En Os Pendellos (Chantada), este plato popular gallego arrasa en la vendimia
29 sep 2021 . Actualizado a las 12:20 h.La fama absoluta siempre se la ha llevado el pulpo á feira. Con un paso a paso casi idéntico, y siendo ambos platos un sustento obligatorio en zonas del interior de Galicia, la carne ó caldeiro no ha conseguido tener el reconocimiento de su homólogo marino. De origen maragato, la mayoría de gallegos mete esta elaboración en el mismo saco que las filloas, el lacón con grelos o la empanada. Porque como estas elaboraciones, la carne ó caldeiro representa una forma de vivir, una idiosincrasia propia, en este caso, de lugares de vendimia donde los meses de septiembre y octubre se para el mundo; o no deja de moverse.
«Es el plato estrella de nuestro restaurante por donde estamos y, claro, más en estos meses, pues en la Ribeira Sacra se toma mucho porque es una elaboración sencilla, con buen aporte energético y que no cae tan pesado como otros platos».
Roberto Iglesias, propietario del restaurante Os Pendellos, situado en el corazón de Chantada, explica que si bien en esta época del año en su zona también era muy típico hincharse a a carne de cabra cocida, es la carne ó caldeiro la que ha resistido estoica tanto en el mundo de la restauración como en el seno de los hogares monfortinos. «Es que aunque sea un plato de toda la vida y sin mucha complicación, la gente cuando lo prueba se sorprende». Mantiene este cocinero que la clave es tener tiempo y la suerte de vivir en un lugar con productos excepcionales. «La carne, las patatas y el unto que usamos son más kilómetro cero que la Puerta del Sol», comenta entre risas Iglesias.
Efectivamente, hasta el agua que usan para cocer la carne es del grifo y el unto no es industrial, como es habitual en la actualidad. «Nos lo regalan unos vecinos que hacen matanza, está curado y ahumado; esto es lo que le da el toque diferenciador al plato y lo que engancha a tanta gente a esta receta». Por lo demás, coser y cantar.
«Echamos a cocer falda de ternera con sal y unto; una cocción no demasiado rápida pero constante —unas dos horas y media para 250 gramos de carne, comenta Iglesias—. Es importante este punto para que la carne no pierda el hueso y, a la hora de servir, quede menos lucido». Una vez ha pasado el tiempo indicado, emplatamos y aliñamos con un chorrito de aceite de calidad y pimentón. Además, indica el cocinero, «esta elaboración se puede acompañar de una tacita de caldo del agua de cocción, a la gente de fuera le cuesta pero aquí es muy típico». ¿Y dónde servimos todo esto? Iglesias no tiene duda: «En unos platos porcelánicos de los que se usaba antiguamente».
