La mala fama del aceite de girasol: mitos sobre un producto a la sombra del aceite de oliva
VIDA SALUDABLE
El desabastecimiento provocado por la guerra de Ucrania ha desatado la fiebre por este producto acostumbrado a convivir con el rey de la dieta mediterránea
19 mar 2022 . Actualizado a las 09:58 h.Tal vez muchos se sorprendieron viendo, cómo ante la crisis de desabastecimiento que provocó la guerra de Ucrania, la gente se lanzaba a los supermercados a comprar aceite de girasol. La dieta mediterránea y sus beneficios (más que probados, por otra parte) basados en el aceite de oliva, han convertido a su hermano pequeño en el patito feo sin demasiado fundamento. A su mala fama contribuyen su precio más bajo (seguimos teniendo un razonamiento algo snob que nos lleva a pensar que si algo es más barato significa que es peor) y ciertos nubarrones que siempre sobrevuelan al aceite de girasol. El más famoso el de que el aceite de girasol es cancerígeno. Hay mucho que matizar sobre él. ¿Sabían que es uno de los alimentos que contienen más vitamina E (hasta diez veces más que el aceite de oliva)? ¿De dónde viene entonces su mala fama?
La verdad es que hemos acabado por reducir sus propiedades a una dicotomía demasiado simple: aceite de oliva, mejor; aceite de girasol, peor. Lo cierto es que en esta división, que resumiéndolo mucho puede ser correcta, hay una amplia escala de grises. Porque no es lo mismo el aceite de oliva virgen extra que el aceite de oliva refinado o el aceite de girasol alto oleico.
Ambos son alimentos saludables
La Asociación Americana del Corazón (AHA) (referente mundial de la salud cardiovascular) incluye al aceite de girasol en el mismo saco que el aceite de oliva, en el de las «grasas buenas», es decir, las monoinsaturadas (aceite de oliva, que contiene ácido graso oleico) y poliinsaturadas (aceite de girasol, que contiene ácido graso linoleico). En el semáforo que establecen los cardiólogos estadounidenses (una escala del verde al rojo), ambos aceites están en la parte saludable en contraposición a las grasas saturadas (de la carne y los aceites tropicales como el de palma o el de coco) y los aceites hidrogenados y las grasas trans.
¿Cuáles son las diferencias entonces? Una de las primeras que se debe destacar está en sus distintos comportamientos cuando los usamos para freír. Las altas temperaturas provocan cambios químicos en el aceite, oxidando las moléculas y produciendo peróxidos, aldehídos y cetonas, que crean compuestos tóxicos para nuestras células y que se relacionan con la aparición de ciertos tipos de cáncer. Ante las altas temperaturas de nuestras cocinas, el aceite de oliva se comporta de una manera más estable ya que las grasas monoinsaturadas resisten mejor al calor. También los polifenoles que contiene el rey de la dieta mediterránea, por lo que cocinar con aceite de oliva se relaciona con una mejor salud. No obstante, existen en el mercado aceites de girasol altos en oleico que palían, en parte, este problema.
Si se utiliza un aceite de girasol sin alto contenido oleico es recomendable no reutilizarlo para futuros cocinados. En cualquier caso, si usted se fríe en una sartén un chuletón de carne roja, el menor de sus problemas va a ser el aceite de girasol.
Beneficios nutricionales del aceite de girasol
Es cierto que el aceite de oliva lo tiene todo, especialmente si recurrimos a uno virgen. Es antioxidante, una fuente de vitaminas y, como la Fundación del Corazón recuerda, gracias a su alto contenido en ácidos grasos mono y poliinsaturados, el aceite de oliva eleva los niveles de colesterol HDL (el bueno), disminuye el colesterol LDL (el colesterol malo), beneficia el control de la hipertensión arterial, reduce la aparición de trombosis y previene la aparición de diabetes. Casi nada.
No obstante, y aunque el aceite de oliva se lleve el oro, no implica que la alternativa que ostenta la medalla del plata sea antagonista. El aceite de girasol gana por goleada a alternativas como la mantequilla y puede jugar de tú a tú contra el de oliva si elegimos opciones altas en oleico. De hecho, tal vez se lleven un susto si comprueban el precio de una botella de aceite de girasol virgen extra, que sí, también existe.
Como ya se ha comentado, el aceite de girasol contiene ácido linoleico, también conocido como omega-6. Se trata, junto al ácido alfa-linolenico (de la serie del omega-3), de los dos únicos ácidos grasos que el cuerpo humano no es capaz de sintetizar y que dependen exclusivamente de nuestra dieta. Además, su contenido en ácido oleico (por el que destaca el aceite de oliva) ronda el 20 %, un porcentaje nada desdeñable que convierte a la alternativa de girasol en una fuente interesante de ácidos esenciales. Además, el aceite de girasol es una fuente de vitamina E, un poderoso antioxidante.
Por lo tanto, y pese a la mala fama que se ha ganado injustamente por su comparación constante con un todoterreno como el aceite de oliva, el aceite de girasol es una alternativa considerada saludable, aunque debemos tener en cuenta las limitaciones indicadas (sobre todo al ser freído). En cualquier caso, las variedades sin refinar son mucho más recomendables, ya que durante el proceso pierde parte de sus beneficios. Recordemos que, a diferencia del de oliva, obtenido directamente del fruto, el aceite de girasol refinado se obtiene de una semilla, un proceso más complejo en el que se pierden algunos de sus compuestos beneficiosos para la salud. Es por eso que si se puede optar por una variedad más «pura», los beneficios se disparan. Y con ellos, también el precio.