El secreto de la mejor tortilla de Galicia, que está en Lugo: huevos de Arzúa, patatas de Xinzo y un aceite especial
LUGO
Mariluz Fandiño, cocinera de Taberna Daniel, es la encargada de elaborar un manjar que se ha ganado un puesto en la Guía Repsol
20 ene 2024 . Actualizado a las 21:05 h.La mejor tortilla de Galicia, según la Guía Repsol, se hace en Taberna Daniel, un local situado en el casco histórico de Lugo que lleva décadas conquistando paladares y ganándose un hueco en la prestigiosa gastronomía lucense. Al frente del conocido local está Pablo Romay, que cogió las riendas familiares del negocio que fundó su padre, Daniel Romay, en el año 2020.
La tortilla es el plato estrella de Taberna Daniel, que ofrece distintas variedades que pueden incluir zorza, pimiento, jamón o chorizo, sin olvidar la versión más conservadora, hecha solo de huevo y patata.
El mérito de este manjar está en las manos, el cariño y la experiencia de la cocinera Mariluz Fandiño Souto, una arzuana que lleva más de 10 años trabajando en el restaurante y que puede presumir de hacer una tortilla que ha sido reconocida como la mejor de Galicia.
«El secreto está en tener un buen producto, hacerlo con mucho cariño y en que siempre se hace al momento», desgrana Mariluz. En su pequeña cocina de solo tres fogones, ella hace auténticos milagros. Y para eso, nada como conocer de primera mano todos los secretos.
Fandiño también abunda en su manera de entender el trabajo: «A veces tienes que dedicarle un poco más de tiempo, hacer las cosas bien y preocuparte para que todo esté en orden; es algo que me enseñaron de pequeña. Me gustan las cosas bien hechas, y no tengo problema en dedicarle un poco más de tiempo», asegura.
La arzuana empezó en Taberna Daniel como ayudante, pero se ha ganado un hueco prestigioso entre los fogones lucenses. Generalmente, tiene a otra persona en cocina que la ayuda.
«El plato estrella, el que más cocino, es la tortilla, pero también los huevos fritos. Es más, tengo un fuego destinado exclusivamente a los huevos, con aceite caliente para poder hacerlos al momento. Mi cocina es mini, pero estoy muy adaptada a ella», relata Mariluz, que también explica que hace unos años hicieron un cálculo aproximado de los huevos que pueden utilizarse en Taberna Daniel y la cifra aproximada fue de 700 unidades diarias. «A día de hoy sería difícil de calcular, el número sube en verano con los turistas, se estabiliza en invierno...», desgrana.
La cocinera insiste en que la preparación se basa en hacerlo todo al momento: «Hay mucha diferencia entre tener la patata pochada o en el congelador y hacerlo al instante. A mí me da mucha rabia que los clientes tengan que esperar tanto tiempo por una tortilla, pero si quieres hacerla bien, nadie te quita de tardar 20 o 25 minutos. Y a la gente no le importa esperar, así que por algo será», subraya.
Los ingredientes
Para cocinar una buena tortilla es indispensable tener un buen producto. Así lo explica Mariluz, que también cuenta todos los detalles de sus ingredientes estrella: «Los huevos son de Arzúa y siempre utilizo los de tamaño mediano, porque así los aprovecho para hacerlos fritos. No es lo mismo utilizar una talla M que una L, algo que también debemos tener en cuenta. La tortilla pequeña lleva seis huevos y la grande, doce».
En cuanto a las patatas, son de Xinzo de Limia: «Utilizo la Kennebec blanca, no me gusta la amarilla. Yo soy mucho de pelearme con los proveedores porque quiero tener un buen producto. Y si hay que pagar un poco más, pues hablo con los jefes, que siempre respetan la opinión que yo les doy porque saben que sé de lo que hablo. Otro truco con las patatas es lavarlas muy bien, bajo un chorro de agua. Esto hace que el aceite no espume».
Las sartenes son algo primordial durante la elaboración. Sobre ellas, la cocinera de Taberna Daniel también tiene mucho que decir: «Siempre uso el mismo tipo y las cambio con frecuencia, para que la tortilla no se pegue ni se oscurezca. Por otra parte, no friego las sartenes porque, como decía mi madre, se destemplan. Es decir, empiezan a pegarse y ya no es lo mismo. Lo que hago es limpiarlas bien, por dentro y por fuera, con papel de cocina. Una vez que dejo de emplearlas para la tortilla paso a utilizarlas para pochar y ahí si que las meto en el friegaplatos. Puede sonar raro porque yo soy una persona muy limpia, pero la sartén que friegas no te vuelve a dar otra tortilla igual. Tengo cuatro o cinco que solo las utilizo para esto».
A la hora de cocinar este manjar, el aceite también es importantísimo: «Utilizo un aceite especial para freír, que también uso para los huevos. Es vital distinguir y pongo un ejemplo: hago raxo y moruno. El primero, lo adobo con girasol y el segundo, con oliva. Para cuajar la tortilla utilizo aceite de oliva intenso, el 0,4. Para freír la patata opto por uno especial que compro por garrafas. A la hora de elegir soy muy cuidadosa porque no quiero que me espume y si lo hace, esto significa que no es bueno. Además, es muy importante cambiarlo con regularidad».
«Hace años, cuando todavía no era cocinera, me habían dicho que lo mío era hacer tortillas. Ahora lo recuerdo con cariño y añoranza», concluye Fandiño.
Reservas
Pablo Romay está muy satisfecho con el reconocimiento que ha tenido la tortilla de su local. «También estoy muy contento por haber cogido el relevo de mi padre, aunque justo coincidió que me puse al frente, hice la reforma y llegó la pandemia de coronavirus. Sin embargo, ahora estamos trabajando muy bien, bajo reserva porque al ser un local pequeño, así nos organizamos mejor», explica.
Es tal el éxito de Taberna Daniel que los grupos grandes reservan mesa con entre 15 y 20 días de antelación. Cuando llega el miércoles o jueves, todo suele estar completo con vistas al fin de semana.