El Restaurante Solla cumple cincuenta años nominado para la segunda estrella Michelín
06 ene 2020 . Actualizado a las 12:04 h.El Restaurante Casa Solla cumplió el pasado miércoles 50 años. Cuando lo creó y gestionó Pepe Solla padre ya era un templo de la cocina tradicional gallega. En la última década su hijo le dio un giro y lo encumbró todavía más, convirtiéndolo en un referente de modernidad y vanguardia gastronómica sobre la misma base de la excepcional despensa que ofrecen la tierra y el mar de Galicia. José González-Solla (Poio, 1966) pertenece a la élite de los nuevos chefs gallegos, es uno de los fundadores del Grupo Nove y ha participado en los más prestigiosos encuentros nacionales e internacionales de la alta cocina. Su restaurante de Poio, fiel a su medio siglo de historia, sigue brillando con luz propia y la de las estrellas Michelín. Tiene una que ha sabido conservar durante 32 ediciones y aspira a la segunda.
-Es la tercera generación de una familia dedicada a la hostelería.
-La tradición empezó con mis abuelos, que tenían un pequeño merendero en la casita de enfrente. Mi abuelo era tratante de vinos y mi abuela hacía unas tortillas maravillosas. Cuando mi padre y madre se casaron pidieron como herencia adelantada esta otra casa y dieron el salto del merendero al restaurante. Efectivamente, soy la tercera generación en la hostelería familiar y la segunda en el restaurante.
-Se habla mucho de la nueva cocina de Solla, pero sus padres ya fueron muy innovadores.
-Siempre digo que mis padres fueron mucho más modernos que yo. Basaron el restaurante en nuestro producto por excelencia, el marisco. Y de sus viajes trajeron ideas que revolucionaron nuestra cocina. En Francia descubrieron el lenguado meunière que ellos adaptaron después con sus vieiritas, un pescado sin espina y lomos enrollados, que en los años sesenta nadie hacía en Galicia. También introdujeron un postre cien por cien francés, el soufle, que sigue en mi carta. Cogieron tanta fuerza que la gente habla de esos platos para referirse a la cocina tradicional de Solla, cuando eran tremendamente modernos en su época.
-¿Cuándo sintió el gusanillo de la profesión?
-Fue una vocación tardía. Estudiaba Empresariales en Santiago y en tercero decidí empezar a meterme en el restaurante y seguir la carrera en la UNED. No hice estudios de hostelería, la formación académica la suplí y me la busqué yo trabajando, leyendo, recabando toda la información posible, viajando... Se puede decir que soy autodidacta.
-¿Y en qué momento tomó las riendas del restaurante?.
-Empecé hace veinte años y en el 2000 ya inicié el cambio de rumbo del restaurante. Pero fue en el 2003 cuando asumí la propiedad y le di el giro definitivo. Fue una herencia adelantada igual que hizo mi abuelo con mi padre, por eso él me entendió tan bien. Se repitió la historia.
-¿Cuesta más conseguir una estrella Michelín o mantenerla?
-La primera mención de Solla en la guía Michelín es de 1965. Somos el restaurante más antiguo de España en estar mencionado y estamos entre los ocho más antiguos con una estrella Michelín. La tenemos desde 1980 y este año estamos nominados para la segunda, que solo tienen 14 establecimientos. Esto sería un salto tremendo y Lourdes, mi mujer, dice que casi prefería que no nos la diesen, que así estamos bien. Lo que hay que hacer es mirar siempre un poco más arriba para hacerlo cada día mejor, sin dejar que la presión te afecte.
-¿Una estrella también puede asustar a ciertos clientes que creen que no pueden pagarlo?.
-Yo puedo entrar en Armani, probarme una chaqueta, ver el precio y comprarla o no. Cuando entras en un restaurante y pruebas algo lo tienes pagar [se ríe]. El gasto medio de factura aquí es de 70-75 euros y hasta el mejor restaurante del mundo, que ahora es el Noma, se puede pagar aunque sea una vez en la vida. Lo que no podrás hacer es comprarte la mejor casa del mundo o un Ferrari. Pero ir un día, no habitualmente, a comer a buen restaurante es un lujo asequible.
-¿La crisis obligó a ajustar los menús?
-Realmente, no. Cuando empezó la crisis pensamos que hacernos más asequibles significaría renunciar a la principal seña de identidad de esta casa durante 50 años, que es la calidad. Tú llegas al mercado y encuentras merluzas de 6 euros y 36 euros. Yo sigo apostando por la de 36, por dar más y ser mejor.
-¿Quienes son sus principales proveedores?
-Ese es uno de los grandes cambios de la gastronomía actual. Hubo un tiempo en que había una cierta desconfianza hacia el proveedor. Hoy es muy honesto. Tengo unos chicos de Ribeira, Artesans da Pesca, que solo trabajan el pescado de artes tradicionales y del día. Me llaman, me dicen que van a entrar tales barcos con esto, esto y esto y me traen ese producto en cuestión de horas sin pasar por cámara, con una calidad excepcional. En el caso de la huerta mis proveedores se dedican al cultivo ecológico, que ha supuesto otro gran salto cualitativo. Ahora estamos en temporada de unas berzas rizadas increíbles. Y en verano una chica me trajo unos tomates distintos y tan buenos que hice un plato solo con este producto, Tomate en tierra de tomate, en crudo y con un aliñado especial de dentro a fuera. La carne es de Bandeira, también de lo mejor.
-¿El producto es su principal fuente de inspiración?
-Cada uno tiene sus musas y la mía sobre todo es el producto. Un cocinero con un gran producto puede hacer dos cosas: estropearlo o hacer un gran plato. Con un mal producto poco puedes hacer. Yo soy muy intuitivo, de sentimiento, más que de reflexión. Hay chefs que son capaces de sentarse con un papel en blanco y diseñar una carta. Yo no. Este año sentí más apego por el bosque y me salieron nuevos platos a base de castaña, trufa... Una de mis últimas recetas es un poste que se llama Otoño, en el que hay frutos secos, almendra, avellana, cacao y polvo de la seta negra Trompeta de los muertos.
-¿El marisco de las rías ha pasado a un segundo plano en importancia para la nueva cocina gallega?
-Es verdad que ahora parece como si nos avergonzáramos de tener un grandísimo producto como el marisco por el procedimiento tradicional de cocerlo bien. Al ser cocineros creativos es como si siempre tuviéramos que hacer algo más. Yo estoy orgullo de tener en mi carta el producto único y definitorio de Galicia. Qué más magia que una buena centolla que cueces en agua con sal y un poco de laurel. La abres, la comes y el sabor es increíble. Ningún cocinero va a hacer nada más maravilloso.
José González-Solla cocinero
«Mi vocación por la cocina fue tardía y la formación me la busqué yo»
«Hacer una carta más asequible significaría renunciar a la calidad»
«El buen producto es mi mejor fuente de inspiración para crear un gran plato»