O Percebeiro destaca el potencial gastronómico de uno de los productos emergentes de las Rías Baixas
21 may 2020 . Actualizado a las 11:14 h.Moelo o carneiro en Galicia, escupiña en Cataluña y el Levante, bolos en el sur de España. Este bivalvo tiene multitud de nombres y, sin embargo, es uno de los grandes desconocidos de la gastronomía. Y a la vez es un producto sabroso, que se debe comer preferentemente crudo y como un entrante. Es un producto emergente, que O Percebeiro, con base en el puerto de Marín, ha puesto en las catas de exigentes restaurantes en algunas de la capitales europeas como la sueca Estocolmo o la austríaca Viena. «En noviembre, yo mismo estando en Dubái en una presentación y degustación de nuestra empresa, los moelos fueron uno de los productos que impresionaron a la gente».
Manuel Otero, gerente de O Percebeiro, lo describe como un bivalvo «que es como el berberecho, pero que tiene las rayas en otro sentido y que es del tamaño de una almeja grande». De hecho en un kilo de moelo suele haber entre quince y dieciocho piezas, que O Percebeiro oferta para su consumo crudo. «Es un marisco que es para comerlo crudo porque si se cocina queda duro y chicloso, tiene un punto de cocción muy difícil, es siempre mejor crudo», añade.
En O Percebeiro, que ha seguido trabajando durante el confinamiento sirviendo sus productos a domicilio y atendiendo la tienda on line, quieren aprovechar el gran potencial gastronómico del moelo al natural para incluirlo en su línea específica de conservas el Abuelo Lelo. «Tenemos esta línea de conservas groumet que se llama como mi abuelo y lleva su anagrama», destaca Otero, que le augura que «va a tener una buena aceptación». Ahora mismo, este bivalvo ya se puede comprar vivo, depurado y con la marca O Percebeiro. Para este empresario pesquero, el moelo es «un producto de I+D», un gran desconocido como en su momento lo fue, por ejemplo, la raya, y que hoy se encuentra en todo tipo de menús, afianzada en el consumo cotidiano del gran público y de los restauradores más exquisitos. Otero cree que el moelo puede conseguir también dar este salto a la fama. Solo falta que los consumidores los descubran.
«El moelo no lo conoce mucha gente y cuando me piden lo clásico, que es berberecho, almeja y navaja, cuando me preguntan por qué almeja tengo para servir cruda, yo les sugiero también el moelo», indica. El resultado es positivo. «Muchísima gente que prueba el moelo vuelve a repetir, y entre otras cosas por su propio conocimiento que tiene, su precio es mucho más económico que la ostra y que la almeja».
Una evocación al mar
¿A qué sabe? «A mar como todo el marisco y pescado de nuestras rías. Todos tienen sabores diferentes que acaban recordando al mar», precisa el propietario de O Percebeiro. «Tiene su toque de almeja, su toque de berberecho y su toque de navaja, es una mezcla de estos tres». Sostiene que quien haya probado estos tres productos crudos, el moelo es «una mezcla, con una textura tersa».
Por todas estas características, Otero aconseja la inclusión de este bivavlo en la tabla de aperitivos. Se puede encontrar como tal, por ejemplo, en algunos restaurantes de Pontevedra. Aún así, el carneiro es un gran desconocido por diversas circunstancias. Otero explica que primero «porque no hay mucha cantidad y porque es difícil de abrir, hay que hacerlo por la parte de atrás, y tercero por desconocimiento, como es el pinto, la maragota, el rubio, que son exquisitos y gastronómicamente impresionantes, pero que no tienen el conocimiento del público».
Las Rías Baixas son tan ricas en especies marinas, que Manuel Otero insiste en que la lista de recursos a descubrir por los consumidores y los restauradores es enorme. «Tenemos también el rabioso y el ameixón, por ejemplo, que el día de mañana van a ser muy apreciados pero que aún son desconocidos a día de hoy».
Productos de las rías baixas