La lista de especialidades en el área de Compostela es amplia y de calidad. De la estrella Michelin del Retiro da Costiña, en Santa Comba, a la calidad de la sabrosa comida con el recetario familiar de siempre en la arzuana Casa Chelo, esta es solo una muestra de la alta gastronomía que ofrecen las comarcas compostelanas
21 abr 2022 . Actualizado a las 23:55 h.El área de Santiago es una comarca para comérsela. Lo saben sus vecinos y también quienes peregrinan hasta sus restaurantes y casas de comidas para degustar especialidades que en unos casos pasan de padres a hijos, en establecimientos más que centenarios en los que lo único que no ha cambiado es la calidad y el gusto con que se preparan unas materias primas de primera. Son templos del buen comer de siempre, que comparten espacio con nuevas propuestas en las que se adereza la tradición con un toque de modernidad.
El general conocimiento que existe en la zona de dónde ir para levantarse de la mesa satisfecho ha ampliado fronteras con la incorporación de una nutrida representación de restaurantes del entorno compostelano a guías de reconocimiento mundial como la Michelin, que incluye un establecimiento de Santa Comba en su selecta lista con una estrella. Tampoco faltan los soles de Repsol en Santa Comba, Padrón y Boqueixón, así como las referencias en el Bib Gourmand, que recoge propuestas de interés a precios contenidos, y en el que están casas de Melide, Negreira y Boqueixón. Son distinciones importantes, pero que no hacen más que confirmar lo que propios y extraños sabemos desde hace muchos años: por más que Lugo patrimonializase un eslogan que hizo fortuna, la realidad es que «Para comer, Galicia». Y el área de Santiago, sin ninguna duda.
Todos los establecimientos que se recogen en estas páginas son referencias del buen comer: lo son todos los que aquí están. Pero no están todos los que son, porque la lista es interminable. Casi tanto como las especialidades que bordan en todos ellos. Con especial peso para las carnes, pero sin faltar referencias de pescados y mariscos. En quienes continúan negocios familiares y en quienes se incorporan al mundo de la restauración. Por muchos años.
Boqueixón | O Balado
La tranquilidad de comer sin prisa al calor de una gran lareira
O. P.
En Ardesende (Boqueixón) la vida discurre ajena a la velocidad del AVE que se intuye en lontananza. Es el sosiego vital que buscaban Marta Fernández y Roberto Filgueira al cambiar la ciudad por el rural «para intentar conciliar a vida laboral e familiar, e buscar outra forma de hostalería que nos permitise ter máis tempo para nós. É un luxazo vivir arriba e traballar abaixo», señala el chef del Grupo Nove. Una tranquilidad que envuelve al comensal que visita O Balado, con un pequeño comedor del que se enseñorea una majestuosa lareira, al frente de apenas cuatro mesas. Fuera corretean las gallinas de Mos que surten de huevos a un restaurante en que los productos kilómetro cero no son un mero reclamo publicitario: Roberto cita por su nombre al vecino que le sirve el espárrago blanco, a la que le lleva los tomates y las cebollas, al cruceño que le aporta el gallo y a quienes desde A Bandeira le ofertan las mejores carnes.
Producto de calidad al igual que los pescados. Se nota en la mesa, adonde llegan preparados con una receta infalible: «A nosa é unha cociña moi sencilla, honesta e sen pretensións. Nós dividimos a cociña na que está rica e na que non. Intentamos que a nosa sexa das primeiras, nada máis», explica Filgueira. Su pretensión, que quienes se acercan a Ardesende disfruten y marchen con buen sabor de boca.
Lo consiguen, con una cocina que aúna lo contemporánea con lo tradicional. Un toque moderno pero que evita disfrazar sabores: el cordero lechal tiene su gusto tradicional, como el cochinillo o la merluza. En su punto, al igual que los ahumados o el foie. Una gran pizarra recoge entrantes y platos principales, que pueden solicitarse de a uno o en menús degustación, de precio razonable para todo lo que ofrecen. Están en la Bib Gourmand, tienen Estrella Verde Michelin y un Sol de Repsol.
O Balado es la apuesta más personal de Marta y Roberto, que se conocieron trabajando en la cadena NH Hoteles en 1999; en el 2002 crearon con Nacho Bretal O Eirado da Leña (Pontevedra) y desde hace ocho años son una referencia gastronómica en Boqueixón.
Melide | O Tobo do Lobo
La cocina que posicionó a Melide en la Guía Michelin
Natalia R. Noguerol
En solo cinco años y medio, el tiempo le dio la razón a Miguel Liboreiro. Hace un lustro que este chef vigués apostó por Melide para abrir su propio restaurante, convencido del potencial de un rural, afirma, «infinito». El año pasado, O Tobo do Lobo fue el único restaurante gallego del Camino Francés, incluido en la categoría «Bib Gourmand» de la Guía Michelin, en la que Melide se codea con ciudades como —sin salir de la eme— Madrid, Marbella o Málaga. Pero Liboreiro, con raíces maternas en la comarca, no se detiene hablando de reconocimientos. «Non traballamos para iso», afirma. Y aunque admite, eso sí, que le reconfortan, comparte méritos con su equipo y con una clientela a la que le acercan «cociña galega contemporánea, cunha base tradicional moi potente e de calidade, pero sen prezos desorbitados», apunta el chef, formado en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, y curtido entre fogones de restaurantes en Londres y París.
La materia prima que entra de la cocina de O Tobo do Lobo, con una carta estacional que varía en función de la disponibilidad del producto, es de Galicia: los pescados y mariscos, de sus rías; las carnes, de las razas autóctonas Ternera y Rubia; y las verduras, de productores de la zona. «Sabemos de onde vén o produto, co que aportamos un valor engadido que repercute na economía local e do país», defiende Liboreiro, desde hace un año en un amplio, confortable y equipado local en la avenida de Lugo —el número 52— que le permitió ampliar la carta, y ofrecer un menú degustación, por 35 euros el comensal.
tOQUES | Restaurante Xaneiro
Un clásico del buen comer con marisco a la carta
N. Noguerol
Diego y Jose Castro honran, con su trabajo, lo que sus padres, Constante y Mercedes, cementaron y levantaron hace cuatro décadas en Toques, donde se ubica uno de los establecimientos de referencia en la comarca de Melide para la celebración de eventos familiares: el restaurante y marisquería Xaneiro. Hace trece años que los dos hermanos están al frente del establecimiento, con una propuesta gastronómica, basada «nunha cociña totalmente tradicional, co máximo respecto ao produto, que queremos alterar o mínimo posible para que sexa o que pon en valor a mesa», apunta Diego Castro, que es el jefe de cocina.
Además de las grandes celebraciones, las comida a la carta es lo que más trabajan —sobre todo, en fin de semana— en el restaurante, con más de una veintena de referencias, entre las que el comensal puede elegir entre «dez mariscos, catro peixes, e ata oito carnes», indica el cocinero, quien puntualiza que el género del mar, que compran en lonja, varía en función de las campañas.
El relevo generacional al frente del Xaneiro supuso una ampliación y modernización de las instalaciones, con cuatro salones, a los que recientemente se sumó un quinto, pero abierto. Habilitado en los jardines, se proyectó, cuenta Diego, «para captar clientela para ceremonia civil», pero la pandemia lo convirtió en un espacio cada vez más demandado, y, por tanto, polivalente. Con los hermanos Castro, el restaurante también se especializó en la carne de vaca cachena, procedente de reses criadas en una ganadería de Toques que asoció a Diego con un amigo de la infancia.
pADRÓN | Asador O' Pazo
La brasa es la protagonista en el restaurante de Pazos
UXÍA LÓPEZ
El Asador O'Pazo de Padrón se ha convertido en un referente en Galicia en cocina con brasa, detrás de la cual está Óscar Vidal, de la familia hostelera que forma el Grupo Scala y que tiene a su hermano Manuel como jefe de sala del restaurante. Cuenta con un Premio Sol de la Guía Repsol, que reconoce a los mejores locales y cocineros del país y que es símbolo de la excelencia culinaria. En el caso del restaurante padronés valora, además, su buen servicio, la cocina de calidad y la gran bodega que tiene, según cree el cocinero, quien se considera a sí mismo un autodidacta que no para de aprender. En ese camino, la brasa es la bandera, pero siempre con un punto de innovación. Así, el cocinero prueba «madeiras, afumados e puntos de cocción», señala Óscar Vidal. «Vas lendo e aprendendo sempre», añade el cocinero.
Todo ello con la brasa como protagonista de la cocina y, como actores principales, una cuidada selección de materias primas. «Sempre as mellores; do mellor lugar e da mellor calidade», asegura el cocinero del Asador O'Pazo. Con cautela, Óscar Vidal cree que este año «debería ser moi bo» y confía en trabajar bien, que su restaurante siga siendo una referencia y haya comensales que repitan, como pasa por ejemplo con los que llegan de fuera de Galicia. El restaurante acaba de estrenar sala, Santiaguiño, en alusión al popular monte padronés que se observa desde las ventanas y con cuya romería se siente vinculado. El 25 de julio la brasa triunfa en el monte, en el que también se bebe vino, igual que en el restaurante, señala su cocinero.
Rois | Casa Ramallo
La casa que se mantiene fiel a la cocina tradicional
U. López
Casa Ramallo, el restaurante familiar de Rois que lleva más de un siglo abierto, está en uno de los tres momentos de más trabajo del año: la temporada de lamprea, en cuya preparación es todo un referente. Este año la campaña empezó con poco producto y más caro de lo habitual y, aunque aumentó un poco, no parece un año de mucha lamprea, según explica José Sobrino Ramallo, quien regenta el restaurante junto con su hermana Sonia. Ambos son bisnietos del matrimonio fundador de Casa Ramallo y cuarta generación de la familia que lo atiende.
En temporada de lamprea, recibe a numerosos comensales de diversos puntos de Galicia. En este restaurante la preparan de dos modos: a la bordelesa y guisada con patatas y guisantes. «Esta última é a forma máis tradicional», explica José Sobrino, aunque la que más se sirve es a la bordelesa. El restaurante destaca, además, por sus guisos, como el elaborado con xoubas de Rianxo o el de fideos con almejas, sin contar otros platos tradicionales como jarrete o lomo con manzana y castañas. Después de la lamprea llega el verano, otra época de mucho trabajo, junto con el de la caza. En esta también recibe a un buen número de clientes, atraídos por la preparación de carnes como el jabalí, venado, perdiz, faisán o conejo. Pero todo el año Casa Ramallo destaca por ser un referente de comida a la carta, de «cociña tradicional, a de toda a vida e cos produtos máis frescos do día e naturais», relata José Sobrino, quien habla de ofrecer «sempre a mellor calidade e o mellor servizo posibles».
Santa Comba | Retiro da Costiña
Una experiencia sensorial entre la tradición y la innovación
Emilio Forján
El chef Manuel Costiña, estrella Michelin y dos soles Repsol desde su restaurante O Retiro da Costiña, en Santa Comba, es el continuador de una saga familiar dedicada al mundo de la restauración iniciada por sus abuelos con su casa de comidas hasta que más tarde, Jesús Costiña —el padre de Manuel—, fundó el actual restaurante. Su propuesta gastronómica es única: combina productos locales con tradición e innovación.
Se puede disfrutar de un menú a la carta o del menú degustación. Este último está compuesto por cinco platos salados, selección de quesos, pre postres y dos dulces. Los platos y sus maridajes corren frente al comensal. El menú degustación se llama Garatuxa y transcurre en cuatro pasos dentro del espacio Costiña: la trastienda, con un champán y un aperitivo de bienvenida; la bodega, en una moderna sala acristalada; el comedor, con siete mesas en un ambiente de intimidad, y la zona de sobremesa en la que se halla un salón cálido con su agradable chimenea.
La elegancia, las texturas definidas y la perfección técnica en tiempos de cocción y otros procesos, marcan ese equilibrio entre tradición e innovación que distingue a O Retiro da Costiña, donde encontrarse el mejor producto de Galicia como merluza de Celeiro, unas ostras de O Freixo, o unas navajas de Fisterra, se convierte en una delicia para los mejores paladares. Y a su impresionante carta de vinos, con más de 800 referencias, se le une otra de destilados con whiskis Macallan de 40 a 50 años.
Cuenta Manuel que un día, durante la pandemia, creando platos dulces surgieron unas roquitas de chocolate. Fue un éxito total, llegando a confeccionar 110.000 cajas en su primer año. Elaboran 20.000 unidades diarias entre octubre y enero en su obrador. Existen cuatro tipos de bombones que se diferencian en el tueste del cacao: chocolate blanco, con leche, blond o caramelo y negro.
Santa Comba | Casa Aurelio
Materia prima espectacular en un establecimiento con casi 75 años de historia
E. Forján
Más de siete décadas de experiencia y tradición en la restauración elevan a Casa Aurelio como uno de los templos xalleiros de la gastronomía donde descubrir el extraordinario sabor de la perdiz, o un buen chuletón. Su trayectoria se remonta al año 1948, cuando Aurelio Fachal Graíño y Pilar Rodríguez Blanco abrieron su primer establecimiento. No podrían imaginarse que después de tantos años sería un restaurante acreditado que lleva su nombre, con dos espacios diferenciados: un comedor para comer a la carta, y un salón para bodas y banquetes.
Unido a la tradición y la calidad de sus productos, el restaurante enclavado en la rúa Corredoira da Torre 13, siempre se han distinguido por un trato muy correcto y un servicio impecable. Las carnes de la zona, y los pescados y mariscos de A Costa da Morte están muy presentes en su carta. Aurelio Vázquez Fachal, la tercera generación tras su madre Pilar Fachal, asegura que los pescados a la brasa están en auge: «Cada vez no los piden máis, sobre todo lubina e rodaballo á brasa», subraya Aurelio, nariz privilegiada y continuador de la saga restauradora desde lo que comenzó siendo una casa de comidas.
La carta de vinos es otro de los puntos fuertes de este establecimiento de Santa Comba. No en vano, Aurelio Vázquez, formado en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, es un destacado sumiller y enólogo, ganador del concurso Nariz de Oro de Galicia en el año 2011.
Negreira | Casa Barqueiro
Pasión por la gastronomía autóctona y los vinos
Emilio Forján
El restaurante Casa Barqueiro, en pleno centro de Negreira, y un Bib Gourmand en la Guía Michelin, superó la veintena de años el pasado 2021 como uno de los templos por antonomasia de la gastronomía en el área de Santiago. Una referencia obligada su visita. Ideal para ir en familia o en grupo de amigos, pues posee un acogedor salón comedor donde sentirse como en tu propia casa; gana enteros gracias a la profesionalidad y cercanía de su personal.
La carta está elaborada con una gran variedad de platos a base de productos gallegos con una cocina tradicional. Los reyes son el arroz con bogavante y el chuletón, pero el pescado fresco de la lonja y los mariscos atraen a paladares foráneos dispuestos a vivir una experiencia única. Es recomendable probar sus famosas empanadas caseras, su sabroso pulpo a la parrilla y sus generosas croquetas de jamón.
Los postres caseros son marca de la casa. Sobre todo uno: la tarta de queso, que a nadie deja indiferente por su rico sabor y exquisitez. Tampoco es fácil encontrar una bodega —acristalada— y en pleno comedor, que atesore tantas referencias en vinos y en excelente temperatura, así como los mejores destilados. Y hablamos de vinos de calidad que no son fáciles de encontrar, siempre con el mejor asesoramiento de Rogelio y Francisco Rial, los hermanos propietarios que elevan el listón de la buena cocina y que además destacan por sus iniciativas solidarias aunando a los más destacados chefs españoles, una constelación de estrellas Michelin, en torno a Negreira y el Camino de Santiago.
A Baña | Casa Salvador
En esta casa centenaria el rey es el bacalao al horno
El restaurante Casa Salvador, en Barcala (A Baña), en plena carretera que comunica Santiago con A Costa da Morte, es un lugar en el que se respira la historia de la gastronomía barcalesa. También conocido como Casa del Bacalao, trabajan el mejor bacalao de Islandia, preparado al horno, en cocina de leña, a la gallega, y a la plancha. Es la gran especialidad de un restaurante centenario —cumplió el siglo en el 2020—, pero hay otros deliciosos platos, como los riñones al jerez.
No son pocos los clientes que prueban por primera vez su bacalao al horno y afirman muy gustosos que es el mejor que han comido nunca. Es por lo tanto un lugar de visita imprescindible, tanto para la primera vez como para repetir experiencia en el verde Val de Barcala. La recomendación es reservar previamente para degustar el bacalao al horno. Antes de ponerlo en el horno o a cocer, preparan la zaragallada, a base de cebollas bien picadas, pimiento rojo, ajos, pimienta dulce, tomate natural pelado y sal. El horno debe estar a una temperatura de 200 grados y mantener el bacalao sobre hora y media, bajo la atenta mirada de la cocinera.
La carne es otro de los puntos fuertes de la casa, el chuletón, el entrecot o la chuleta de ternera, así como la parrillada de vegetales. Y los postres caseros son de lo más apreciado. Al frente del local están Salvador Villar, tercera generación y nieto del fundador, y su mujer, Mercedes García. Por sus mesas han pasado personajes tan famosos como los actores John Malkovich y Javier Barden, el director de cine Bernardo Bertolucci o el chef Juan Mari Arzak.
Arzúa | Casa Nené
Un renovado concepto de las casas de comidas
N. Noguerol
Tan solo seis años y medio después de abrir sus puertas, Casa Nené se adentró y avanza en «una etapa de madurez en la que queremos seguir explorando nuevos platos», afirma Adrián Varela. Fue el primer proyecto que este santiagués impulsó con su familia en Arzúa, donde echaron el ancla a sus raíces con un restaurante impulsado con «la idea de volver a los orígenes, de homenajear a nuestra abuela, y, por extensión, a todas las abuelas de Galicia», cuenta. Y así comenzó su andadura en el número 1 de la rúa Cima do Lugar, en el tramo urbano del Camino Francés, un nuevo concepto de casa de comidas que, eso sí, «mantiene el toque tradicional, y el mimo y cariño por el producto», explica Adrián Varela, que da tres nombres que son, dice, «la esencia» del establecimiento: su hermano Nacho, que asumió la dirección del restaurante; Miguel Conde, jefe de sala; y Diego Mato, que es el jefe de cocina,
La materia prima con la que elabora los platos procede de una selección de los «mejores proveedores, de origen, para evitar intermediarios, y de proximidad, en la medida de lo posible», cuenta Adrián Varela, que defiende como otro de los pilares de Casa Nené el cuidado del espacio, que en el restaurante familiar pivota sobre una cuidada decoración que, incluso, se cambia para preservar uno de los aspectos que más valora la cliente: «la atmósfera que se respira en el restaurante», comenta el empresario, que también pone el acento sobre la calidad del servicio. «Insistimos mucho en ese aspecto, ofreciendo una atención profesional e, incluso, personal. Intentamos —explica— recomendar, proponer...». Y a eso responde la formación especializada que recibió Nacho Varela para situar a Casa Nené como «un referente comarcal en la carta de vinos gallegos», cuenta su hermano.
Arzúa | Casa Chelo
La cocina de siempre con un recetario familiar
Natalia Noguerol
María José Sanmartín celebra este año las bodas de plata de su unión con la cocina que, hace más de un siglo, prendió su bisabuela en Arzúa. «A nena», como todo el mundo la conoce y le llama, está al frente, desde hace veinticinco años, de Casa Chelo, una centenaria casa de comidas que conserva la esencia «da cociña de sempre, que é a que a miña nai, da que aprendín todo, me ensinou», apunta la cocinera, quien, de hecho, comienza la jornada entre fogones en la cocina bilbaína que todavía se conserva en este tradicional establecimiento, indemne al paso del tiempo en el número 14 de la rúa Fraga do Rei. «Empezo facendo a comida na de leña, a lume lento, e logo paso as potas para a cociña industrial, porque me resulta máis cómoda á hora de servir», cuenta la que es la cuarta mujer que custodia el recetario familiar.
En Casa Chelo, donde de lunes a viernes se trabaja con menú del día, siempre hay para ofrecer al comensal algún plato de cuchara, ya sean lentejas, un potaje, cremas, sopa, caldo... «ata no verán», apunta María José, que prepara una carne asada que «sae coma churros», dice. El respeto y cuidado del legado gastronómico familiar no está reñido en las manos de «a nena» con la innovación culinaria, a la que le hace concesiones en tostas —«que non se facían», cuenta—, y en platos como el bacalao, que ofrece tanto a la gallega, como confitado con pimientos asados, y queso —por supuesto— de Arzúa. Llenar la despensa con productos de cercanía es, en todo lo que se puede, una rutina más en Casa Chelo, con una carta para elegir entre diez primeros y ocho segundos, entre los que no faltan las croquetas caseras —caseras—, y la empanada, también casera, de principio a fin.