Un restaurante abierto hace casi medio siglo, Terra Nosa, es el mejor valorado por los clientes en TripAdvisor y explica el porqué su dueño, Chito Mallón
22 oct 2023 . Actualizado a las 05:00 h.Hay una larga lista donde elegir, pero ¿dónde se come el mejor marisco en la capital gallega? Si tenemos en cuenta las opiniones de los clientes, por la cantidad y buena puntuación en una plataforma de referencia como TripAdvisor, en lo alto del podio está Terra Nosa. Se trata de un restaurante con casi medio siglo de historia. Tiene 47 años, precisamente los mismos que su dueño, Francisco Mallón, más conocido como Chito. Cuenta que lo abrieron sus padres, Pancho y Josefa, un matrimonio de A Baña, en la Rúa Nova de Abaixo «cuando nací yo y aún no estaba ni esta calle hecha».
En sus inicios, dice Chito, era una casa de comidas «de ambiente mucho más familiar» frecuentada por viajantes y comerciantes, la cual fue evolucionando a medida que lo hizo su clientela. «Ahora hay más gente de fuera que de aquí. Cambió el perfil del público que nos visita», añade un compostelano que se puso al frente del Terra Nosa hace 10 años e inició su modernización hasta lo que es hoy. Confiesa que, de joven, entrar en la cocina del restaurante era para él una obligación de la que trataba de escaquearse: «No me llamaba nada [se ríe]. Sin embargo, a veces te tocaba echar una mano a tus padres los fines de semana y te va gustando el trato con la gente. Ellos fueron los que me enseñaron a mí a bregar y me curtieron en la parte dura de la hostelería, porque todo el mundo piensa que esto es muy fácil, pero tienes que vivir para ella».
Chito acabó formándose en la Escuela Superior de Hostelería de Galicia, en A Barcia, y decidió dar un giro al negocio e imprimirle «un estilo diferente, ni mejor ni peor que antes». Empezó a reducir la carta y a centrarse en otro tipo de concepto, dirigido a un comensal de mayor poder adquisitivo y con un producto de primera calidad, con los pescados y mariscos como plato fuerte. «La materia prima es la protagonista de nuestra comida, cocinada de forma sencilla y natural, a la brasa y sin salsas, solo con un buen aceite y ligando los propios jugos que sueltan. En la ejecución, es primordial el tiempo de cocción y el punto de sal. Lo más simple es, a la vez, lo más complicado porque 30 segundos de más en la parrilla hacen que se pase un material de máxima calidad. La idea es que, si tenemos buen producto, no lo estropeemos. Yo busco uno muy exclusivo, que no puedas encontrar en cualquier otro restaurante: los percebes más grandes, las cigalas de 3 piezas en kilo, almeja fina de Carril de 20 piezas en kilo, carabineros de 4 piezas en kilo, centollos machos de 2,5 kilos para arriba...», destaca Chito, quien se encarga él mismo tanto de limpiar el pescado como de cocinar o comandar (y, de vez en cuando, hasta del servicio en sala).
Aclara que, obviamente, para conseguir el mejor marisco gallego hay que competir por él contra otros restaurantes nacionales y pagarlo bien: «El tamaño incrementa muchísimo el coste del producto». Esto repercute sobre el precio final que paga el cliente, por lo que el que va a Terra Nosa sabe que le servirán buen marisco pero también que va a tener que rascarse el bolsillo, por lo que es un lugar al que muchos recurren para celebrar un momento especial. «Hay otros mariscos más baratos, pero el sabor no tiene nada que ver. Curiosamente, las personas de fuera son las que más valoran la calidad y hay muchísimas que vienen incluso tres o cuatro veces al año específicamente para comer aquí», dice orgulloso de atraer el turismo gastronómico Chito, cuyo apodo viene del diminutivo de Panchito (por su padre).
Explica que, para poder comprar y vender este género, «hay un trabajo muy duro detrás y no es facil. A lo mejor consigues lo mejor de lo mejor y acabas comiéndolo tú si no tienes un cliente dispuesto a pagar por eso. Revela, de hecho, que en alguna ocasión le ha pasado, sobre todo cuando empezó a dar el salto a la alta cocina. Una de las peculiaridades de su establecimiento es que no abre los fines de semana, solo de lunes a viernes. «Antes cerrábamos los domingos y, desde hace seis meses, también los sábados por el propio perfil de nuestros clientes, que es gente de empresa y negocios, además de por conciliación. Entre semana yo no hago menos de 13 horas al día, este es un restaurante pequeñito, y tengo dos críos», aclara el hostelero, quien confiesa que sus hijos tienen la misma animadversión a la cocina que él de joven y, por ahora, «no quieren saber nada de ella».
Otra peculiaridad es que aquí la única carne que incluye la carta es la de vaca rubia gallega seleccionada -y la de buey, en ocasiones-. «Solo hay una, pero muy buena, y se cocina también a la brasa», indica el santiagués. En Terra Nosa cuentan, asimismo, con unas 150 referencias de vino, tanto gallegos como nacionales y europeos.
¿Y qué significa para Chito ser la marisquería mejor valorada de Compostela en TripAdvisor? Para él la mejor valoración, afirma, es el boca a boca. «Soy muy clásico», añade.