Etéreo viste la almeja de tradicional guiso y la moderniza con un crujiente
SANTIAGO
El chef Rubén Muñiz preparó el bivalvo con habas en el taller de Cociña Capital en Santiago
20 dic 2024 . Actualizado a las 12:10 h.Tarde desapacible de lluvia y frío ayer en Santiago. Tarde para sofá, manta y película, o tarde para acudir a Cociña Capital y tomar nota de cómo preparar un buen antídoto culinario frente a las bajas temperaturas del invierno. Fue lo que hicieron la treintena de alumnos que sumó Rubén Muñiz, el chef de Etéreo (Ruela do Peso, 4) en el taller organizado por La Voz de Galicia, con la colaboración de la Praza de Abastos y de la bodega Marqués de Vizhoja. Optó por un plato de cuchara, con dos protagonistas principales: almeja y haba blanca, en un guiso con salsa marinera.
Muñiz empleó de base haba gallega congelada, porque su temporada remata a finales de octubre. Primer consejo experto: «Se e natural bótanse a ferver en auga fría. As conxeladas, métense cando a auga rompe a ferver, e báixase a lume medio-alto e se volve ferver, pónselle ao mínimo». Porque la cocción no puede sobrepasar los 15-20 minutos, para evitar que el haba se deshaga. Si no son para servir en el momento, Muñiz recomienda meterlas en hielo para romper la cocción, y guardar en nevera con agua de la propia olla en que se preparan para evitar que se sequen.
«A faba é rica de textura, pero non ten un gran sabor, a diferenza da ameixa», dijo el cocinero. Así que esa sustancia se la aportarán su salsa marinera y la almeja babosa que él emplea. Para la primera, pocha mucha cebolla, añade un diente de ajo, perejil en abundancia y suma un fumet en el que además de cebolla, ajo, laurel y zanahorias añade cabezas y espinas de pescados como sargo o lubina, un fumet que deja cocer unos 40 minutos después de empezar a hervir. Queda luego dar el toque a la densidad de la salsa marinera, empleando Maizena si es necesario espesarla.
Con las habas cocidas y la salsa marinera preparadas, es tiempo de colocar las almejas en una sartén caliente para abrirlas. Una vez que empiezan a hacerlo, Muñiz añade la salsa y las habas, sin dejar más de dos minutos al fuego. Una vez retirado, la cama de habas y la salsa dejan paso a las almejas, «que a min gústame poñer coas súas cunchas». El toque final del chef, un hilo de aceite de oliva virgen extra: «Non ten moita ciencia, pero hai que vixiar todos os pasos e dar a mellor manipulación que pide cada produto: non te podes pasar coa cocción da faba, porque se rompe, nin darlle moito tempo á ameixa na sartén, para que non quede chiclosa e dura». Los asistentes al taller que probaron su guiso, acompañado por un Marqués de Vizhoja, dieron fe de que a Muñiz todo lo quedó en su punto.
Hasta aquí el plato más tradicional, que el chef de Ribeira confesó es la cocina que prefiere practicar. «Pero agora tamén se fai cociña de fusión, moderna, e tamén me gusta probar cousas novas». Así que preparó para Cociña Capital un traje de diseño para la almeja: sobre un fondo con salsa verde a base de alga codium, presentó un crujiente de tinta de sepia; por encima las almejas (éstas sin concha) y limón rayado, para rematar con alga codium y ese toque de aceite que tanto aprecia Muñiz. Una preparación «máis vangardista e creativa, tamén máis bonita á vista, e na que se empregan outras técnicas de cociñado».
Por ejemplo, para elaborar el crujiente: a la tinta de sepia se añaden Maizena, agua y aceite de girasol. Se echa todo a una sartén antiadherente, bastante caliente, y se retira a los cuatro minutos, cuando se hayan evaporado los dos líquidos. Los aplausos y elogios confirmaron que tradición y modernidad fueron una fusión de éxito.
Guiso de almejas con habas con salsa marinera. La receta
Ingredientes principales por persona: 120 gramos de habas y 100 de almeja babosa.
Las habas. De ser congeladas, se echan con el agua hirviendo, se baja el fuego y se dejan cocer a fuego medio no más de 20 minutos, para evitar que se rompan.
La salsa marinera. Una cebolla y media, un diente de ajo tostado, una hoja de laurel y cuatro bolas de pimienta negra, todo rehogado en aceite de oliva virgen extra; se añade el fumet de pescado, se deja reducir, se tritura y se cuela para evitar que aparezcan trozos de elementos al degustar el plato.
Las almejas. Se echan en una sartén caliente, aprovechando el propio líquido que ellas sueltan; de ser insuficiente, se añade agua. Se incorporan las habas cocidas y la salsa marinera, y se deja el conjunto unos dos minutos al fuego. La salsa se puede espesar con Maizena, o añadir caldo de pescado si se quiere dejar más líquida.
La presentación. En plato hondo se prepara una cama de habas; las almejas se colocan encima, con su concha; se remata añadiendo más salsa marinera y el toque final de Muñiz: un hilo de aceite virgen extra.