Un hostelero ya bregado, Xabier Lago, es el responsable del nuevo local del Ensanche
16 ene 2022 . Actualizado a las 05:00 h.¿Un nuevo italiano en Compostela? Sí, pero no uno convencional. En Bresca no hay pizzas, sino nuvolettas, pero su carta va mucho más allá. Incluye lo mejor de la cocina de Bolonia, una de las grandes capitales gastronómicas, a la que debe su nombre la famosa salsa boloñesa. Pasta rellena, lasañas, tigelle (populares panecillos acompañados de una tabla de embutidos, salsas, quesos, aceitunas, paté... para picotear) y otros platos típicos invitan a descubrir nuevos sabores.
La franquicia llegó a la capital gallega de la mano de Xabier Lago, un muradano de 41 años bregado en la hostelería. Además de dirigir el negocio familiar en Louro (O Caldeirón), ha pasado por distintos proyectos del mundo de la restauración y los eventos, «en sitios de alto nivel y bajo», apunta. Cuando cumplió la mayoría de edad se trasladó a Santiago y vive desde hace un tiempo en Bertamiráns (Ames). Cuenta que «el confinamiento y la pandemia dieron mucho para pensar, sobre todo en nuestro sector. Nunca se me había pasado por la cabeza abrir un italiano, pero surgió hablando con un amigo. A mí me apetecía tener algo mío en Santiago porque había sido gerente y dirigido locales, pero no como dueño, y él me habló de un amigo suyo, Paolo Maglia, fundador y corazón de Bresca».
Reconoce Xabier que, a pesar de tener sus reticencias hacia las grandes cadenas y franquicias, «al conocer el proyecto me convenció». Tuvo, incluso, la oportunidad de viajar a Bolonia y ver de la mano del propio Maglia su visión de la taberna boloñesa. «Santiago y Bolonia tienen bastantes cosas en común. Son ciudades universitarias las dos, con un ambiente alegre, y pensé que Bresca podía encajar bien aquí. Dentro de un mercado tan complicado como la comida italiana y tan saturado, nosotros proponemos un modelo diferente. Cuando entras, te encuentras un sitio luminoso y divertido, música alegre y decorados modernos. No se parece al clásico italiano al que vas para una cena elegante. Aquí hay mucho plato para compartir, en un ambiente relajado e informal», indica el franquiciado, quien decidió «liarme la manta a la cabeza» y probar suerte.
El nuevo local se inauguró el 10 de diciembre en Frey Rosendo Salvado (donde estaba el Gambrinus) y «la acogida está siendo extraordinaria», celebran. «Todavía estamos en proceso de elaboración del menú y, poco a poco, van a ir apareciendo productos nuevos que iremos probando para ver la respuesta». Con una cocina abierta de forma ininterrumpida (de 12.30 a 23 horas de lunes a jueves, y hasta las 23.30 de viernes a domingo), Bresca cuenta «una carta completa sin gluten y otra vegana. Es una característica muy importante porque, por la experiencia que tengo de trabajar de cara al público, lo habitual es que tengan solo una opción en todo el menú o que le improvisen un plato sobre la marcha. Para mí era como discriminar a esos clientes y fue un de los detalles de Bresca que me ganó», comenta Xabier. El establecimiento ofrece, además, servicio a domicilio (con Glovo, Just Eat y Obvious Eat) y la opción de take away. Entre las recomendaciones de la casa que son «un poco diferentes a lo habitual» están su tiramisú y su jarra de sangría, hecha con Lambrusco y una combinación más afrutada que incluye frutas del bosque.
¿Y de dónde viene el nombre? Bresca, en el dialecto de Bolonia, es aquella persona ligeramente ebria que vive un estado de euforia positiva con alegría y desinhibición.