Él tiene la receta mágica para que las verduras y frutas se coman como chuches en el comedor escolar de Val do Dubra
VAL DO DUBRA
Óscar Fernández, de familia pulpeira, es el chef del colegio del CEIP Xacinto Amigo Lera y ha demostrado que la alta cocina de kilómetro cero sí tiene cabida en los colegios
03 nov 2024 . Actualizado a las 05:00 h.«No sabemos qué hacer para que el niño coma de todo en casa. Solo le vale tu comida». «Si se porta mal, lo amenazamos con que ese día no come en el cole». «En casa no prueba la fruta y aquí sí, ¿cómo lo haces?». Son frases que ha oído más de una vez Óscar Fernández Paz, el cocinero del CEIP Xacinto Amigo Lera, un humilde colegio del rural emplazado en Portomouro (Val do Dubra). Él tiene la receta mágica para que los más pequeños devoren las frutas y verduras en el comedor escolar como si fueran chuches, un secreto que comparte tanto con sus familias como con las cocinas de otros centros y gente de distintos países que le consultan a través de las redes sociales.
La clave, dice, está en la observación: «Se trata de ver lo que hacen y cómo reaccionan a la comida. Las frutas y verduras tienen que entrar por los ojos. A veces me paso más tiempo preparando todo el escenario que en la elaboración en sí. A un niño no le puedes dar una manzana tal cual, en primer lugar porque no es fácil de masticar por una dentición infantil, por lo que la van a manosear y a dejar. Tiene que ser cortada, descorazonada y, en muchos casos, pelada. Yo la corto en aros y, con la tontería de meterla en el dedo para comerla, se convierte en un juego para ellos. Les encanta comer con las manos y todo lo exótico, eso es algo hay que aprovechar. En general, si ven algo divertido, los niños se lo comen o, al menos, intentan probarlo. Y, que se lo sirvan sus compañeros siempre es un aliciente. Nosotros organizamos talleres de cocina y les habilito un espacio para implicarlos en el servicio. Con el tiempo, también vas refinando las propuestas. Yo al principio yo trituraba las verduras, pero los chavales no sabían lo que comían y eso no es educar, es dar de comer. Luego, empecé a cortarlas pequeñitas y vi que muchos dejaban de tomar el resto del plato porque se pegaban a la carne o al pescado y no tocaban nada ese día. Ahora hago las verduras y hortalizas con un tamaño más grande, porque si un niño no las va tragar de ninguna forma al menos come lo otro».
Este chef de 43 años llegó en el 2013 al cole de Portomouro y allí ha demostrado que en la escuela se puede hacer alta cocina con un presupuesto ajustado. De hecho, en el 2019 se convertía en el primer comedor escolar kilómetro cero de Galicia, certificado por Slow Food. Óscar vive desde hace 20 años en Compostela, aunque es de O Carballiño. Viene de una familia de pulpeiros y asegura que cocina «por casualidad, porque mi ilusión siempre fue vender viajes a la gente. En la villa donde nací había una agencia y mucha emigración a México y Panamá. Yo siempre veía que todo el mundo salía de ella contento y quería formar parte de eso. Luego me di cuenta que a través de la cocina también podía vender felicidad», relata un profesional que hizo Restauración en Ourense (y luego Turismo, en Vigo, para sacarse la espinita). Un profesor del centro dubrés lo animó hace ya una década a abrir un blog en un momento en el que proliferaba la mala fama entre los comedores escolares después de registrarse varias intoxicaciones alimentarias. Así es cómo comenzó a compartir todas las ideas que pone en marcha en Portomouro y, luego, saltó a las redes, donde comparte su día a día en el comedor escolar, trucos y consejos.
Ha hecho desde un menú fusión al mes de gastronomía gallega con la de otros países (italiana, francesa, china, mexicana...) hasta romerías en el patio (con su pulpeiro —tirando de contactos familiares—, puestos de rosquillas o empanadas) en las que animaba a los niños a ir vestidos de época. Sacó la parrilla al exterior e invitó a las abuelas a que cocinaran con él para los usuarios del comedor escolar. Además cuenta con aliados infiltrados: «Esta semana había pera, y comieron mucho, pero sobró. En el recreo que hacen después de comer le doy una bandeja con pinzas de plástico a algún alumno para que se encargue de repartir lo que sobró. Se lo toman como una misión e insisten a sus compañeros hasta acabarlo todo». De esta forma reduce el desperdicio alimentario, un objetivo donde minimiza de antemano el fracaso haciendo pequeñas catas en las aulas antes de introducir un nuevo producto. «No puedo comprar una fruta exótica y que luego nadie la pruebe y se tenga que tirar. La semana pasada llegó un yogur ecológico y subí unos platos testigo por clases para que lo fueran probando. Ganó por goleada la fresa natural frente a la vainilla. De esa forma, juegas sobre seguro», argumenta.
En este comedor escolar no hay salsas ni condimentos prefabricados. El sueño de cualquier padre. «Hago todo lo que me permiten los medios y el presupuesto, que dista mucho del de un restaurante», aclara Óscar. «En términos económicos, andamos en 2,5 euros de media por niño, aproximadamente. De ahí hay que descontar la materia prima y gastos varios. Hay que tener en cuenta que yo hago todo: el trato con proveedores, preparación, elaboración, limpieza y fregado. Eso sí, el salario moral es brutal. El feedback que recibo por parte de los niños, que te digan que eres el mejor, es increíble. Le sube la moral a cualquiera, porque es verdad eso de que los niños y los borrachos siempre dicen la verdad», añade.
El día en que no comen, confiesa Óscar que se va para casa con mal cuerpo: «Empiezas a atar cabos y, a lo mejor, preguntas al bedel si hubo cumpleaños y te dice que subieron bizcocho a las clases antes de la hora de la comida. Ahí te sacas un peso de encima». Con todo, siempre hay alguna receta que falla y este cocinero a final de curso hace una encuesta anual y pone un buzón de sugerencias para saber qué platos no han gustado: «Responden la encuesta en clase e insisto mucho en que los profesores no interfieran, incluso entre los alumnos de infantil, a los que hay que ayudar pero no condicionar, para valorar todos los primeros y segundos platos del curso. Los postres no los incluyo, porque siempre gana el dulce y el chocolate... es de manual. Es raro el año en que no sacamos un plato después de ver esos resultados. La ensaladilla, por ejemplo, cayó en desgracia. No la comen y la tuvimos que eliminar del menú. Lo mismo pasó con una coliflor en ajada, aunque intento meterla de otra manera, camuflada. Sin embargo, el brécol sí lo comen muy bien».
La democracia también tiene cabida en lo que concierne a las comidas del colegio dubrés, cuyo cocinero es todo un referente entre los comedores escolares y en el noble arte de conseguir que los niños coman un poco de todo. Hace unos días, comenta Óscar, se presentó a una selección de chefs para una alianza de cocineros que organiza Slow Food Italia y él será uno de los dos españoles que irán Bruselas el día 17 para ver las propuestas de otros profesionales con una filosofía gastronómica parecida a la suya.