Estos locales de Santiago tienen algunos de los dulces más virales en TikTok: «No recuerdo el día que quedara algún 'New York roll' sin vender»
VIVIR SANTIAGO
Conscientes de que para captar clientela joven es necesario rebuscar en las redes sociales y después del furor desatado por la «croockie», las pastelerías de Compostela experimentan con las tendencias gastronómicas del momento. Las mil y una maneras de dar forma al curasán y los postres rellenos de crema de pistacho se llevan la palma
13 abr 2024 . Actualizado a las 21:30 h.¿Quién podía vaticinar que en pleno 2024 el mundo se iba a volver loco por los cruasanes? O, mejor dicho, por su masa. Poco a poco, la forma tradicional en media luna que se popularizó con este postre francés se está quedando atrás. Ahora se cocinan en círculo, duros por fuera y blanditos por dentro. También aplastados por los cuadrados típicos del gofre o con una galleta en su interior que se pelea por expandirse entre los huecos de la mezcla. Cubiertos de pistacho son todavía más instagrameables, porque si hay otro elemento que el algoritmo de TikTok ha catapultado a la fama en los últimos meses es este fruto seco. Primero, se ve en las redes. Luego, se extrapola a los negocios de la ciudad. Pasó con los New York rolls, con los cinnamon rolls y con unos cuantos nombres más que también se escriben en inglés. Si ahora causa furor el crookie, que también se puede pobar en Santiago, antes fue el croffle.
Detrás de estas tendencias están panaderías y pastelerías atentas a las redes sociales que buscan renovar su clientela y captar la atención de los más jóvenes, conscientes de que tampoco es tan difícil morir de éxito: el algoritmo crea necesidades a tal velocidad que, cuando llega una nueva, la anterior se olvida. No obstante, mientras que estas mezclas impensables desatan la locura colectiva, postres como la tarta de queso o los churros se hacen virales en reels de Instagram y vídeos de Tik Tok pese a ser recetas de toda la vida, de esas que se sirven en las ferias y que cocinan las abuelas cuando hay fiesta en casa. La lista de ingredientes populares es larga: galletas Lotus, Oreo, crema de Nutella… Y en las cafeterías y establecimientos take away de Santiago se sirven todos.
New York rolls, masa de cruasán enrollada en círculo con crema por dentro
Saltaron a la fama después de que una panadería en Nueva York, Lafayette Café & Bakery, los empezara a vender bajo el nombre de suprêmes. Sus vídeos, viralizados en las redes sociales, llegaron a varios locales de Santiago, que comenzaron a experimentar con las masas tradicionales de cruasán y las cremas para añadirlos a su oferta fija. Una de ellas fue Pan da Moa, que lleva casi un año haciéndolos y jugando con sus sabores. Explica Guillermo Moscoso que su proceso de elaboración no es tan diferente al de los cruasanes típicos. Cambia la forma de enrollarlos, de dejarlos reposar —en un molde redondo—, y de cocinarlos, con tapa para que no sobrepase. «Cuando lo vimos en las redes de alguna panadería americana que seguimos pensamos en cómo podíamos casarlos con nuestra receta de masa de cruasán y con nuestras cremas para crear algo original», explica el panadero.
Intentan que sus productos tengan una base tradicional, con ingredientes y formas de trabajar de origen gallego, pero, a partir de ahí, mezclan cosas actuales «que puedan ser llamativas para el público». «El cliente va cambiando y a las nuevas generaciones, que tienen una visión muy actual, tienes que llegar de otra manera. Si las tendencias van en un sentido, no te queda otra que seguirlo para poder avanzar y sostener el negocio. Por eso, sin perder la esencia, intentamos darle la vuelta a nuestros productos», reflexiona Moscoso. Explica que, cuando comenzaron a venderlos, fue un bum «grandísimo». «Cortábamos las encargas porque no éramos capaces de hacer todos los que se pedían, rememora. Ahora, aunque la demanda bajó un poco, no recuerda un día en el que haya cerrado en negocio y que quedara algún rollo en la bandeja: «Por lo general, siempre se venden todos los que sacamos».
Los New York rolls siempre van rellenos, y ellos los hacen tanto dulces como salados. Dulces tienen tres, de crema de pistacho, de chocolate y de crema de almendra. Según el tipo, llevan unos toppings por encima u otros, que van desde el glaseado de chocolate hasta el pistacho o la almendra picada. Salados hacen dos, uno de salmón y aguacate y otro de jamón ibérico. Para ofrecer siempre alguna novedad, varían en función de la demanda y el precio no llega a los tres euros. Continuando el recorrido por otros locales de Santiago en los que venden este dulce, en la pastelería Míguez, en la Rúa da Senra, hacen tres tipos de relleno: galleta Lotus, chocolate y crema de pistacho, y todas las opciones cuestan cuatro euros.
Croffle, una mezcla entre cruasán y gofre
El cruasán, además de enrollado, también se sirve aplastado. El croffle es el resultado de mezclar la masa de este con el método de elaboración de los gofres —en inglés, waffle, de ahí el nombre—, en una gofrera que aplasta. En Santiago los hacen en Pico Pao, un establecimiento de Bertamiráns que funciona como cafetería y como local para hacer brunch. «Los vi en un viaje a Londres, me llamaron la atención y se me ocurrió la idea de empezar a hacerlos aquí», explica Roberto Martínez. El croffle lleva ya seis meses en la carta, y desde entonces «fue una locura». «En un día normal hacemos sesenta o setenta, pero los sábados y los domingos, que es cuando viene más gente, acaban siendo el doble o el triple. Siempre se acaban. Hoy, por ejemplo —un viernes— se agotaron antes de las diez y media de la mañana», explica el propietario.
Intentando descifrar el por qué de esta fiebre, apela a la novedad. «A la gente que no es mucho de gofre le gusta, porque no es tan dulce. A los que no son de cruasán también, porque sale caliente, recién sacado de la gofrera», explica. El proceso de elaboración es sencillo, ya que parte de la masa tradicional que usan para elaborar sus cruasanes convencionales. «Una vez que está fermentada, en vez de hornearla, la metemos en la nevera. Para cocinarla, es lo mismo que se haría con la masa de gofre. Se mete directamente en la gofrera y en un minuto y medio ya está hecho», enumera Martínez. Una vez listo, cada cliente le añade los toppings que quiere.
«A un cruasán normal le puedes poner dentro jamón o alguna crema, pero no permite muchas más variaciones. Al croffle, sin embargo, le puedes echar encima todo lo que te puedas imaginar, explica. Cuenta que hay personas que los piden sencillos, «con nata y alguna fruta», y otras que «se montan un espectáculo del croffle». Los ingredientes que se pueden adjuntar van desde siropes, como los de chocolate, frutos rojos, caramelo o dulce de leche, hasta pistacho, helado, fruta, galletas Oreo, KitKat… «De todo», resume el propietario, que asegura que «hay gente que pide ocho o nueve toppings». El precio es el mismo para todos: la base de croffle son dos euros, y cada ingrediente que se le ponga por encima vale 0,50 céntimos.
Cinnamon rolls, un bollo enroscado que sabe a canela
Estos bollos de canela llevan ya tiempo haciéndose en Santiago, pero lo cierto es que la fiebre por ellos parte de una tendencia viralizada en las redes sociales. En Santiago los suelen tener en el Victoria, en la Rúa do Hórreo, en el Adelia, cafetería en San Miguel do Agros o en Ratiños, en Entrepraciñas y en San Pedro. También en Chuore, en la Rúa da Senra, churrería en la que uno de sus productos estrella son los canelitos, una receta adaptada de la tradicional de los cinnamon rolls. Elaboran tres tipos de variedades, a las que se le pueden añadir toppings al gusto: glaseado, de crema de queso dulce y de manzana. Se bañan en hasta cinco tipos de chocolates y combinados: negro, blanco, con leche, chocolate de pistacho y de dulce de caramelo con cacahuete. Además, cada semana proponen otros dos diferentes para aquellos que disfrutan probando nuevos sabores.
Sabores más tradicionales: cualquier postre que lleve pistacho y la tarta de queso
El pistacho es una de las tendencias reposteras más virales en las redes sociales. Entero o en migajas se esparce como topping, y las cremas hechas con este fruto seco son unas de las más utilizadas para rellenar todo tipo de dulces, desde los ya mencionados new york rolls (en Pan da Moa y Míguez) hasta los croffles de Pico Pao y los canelitos de Chuore. En el Gazteka, el mismo establecimeinto que trajo a Santiago el croockie, hacen brownies con pistacho. En TeoAta, en la Rúa do Preguntoiro, hacen bombones de pistacho, y continuando por la zona vieja, en las heladerías de la Rúa do Franco, como Bico de Xeado, sirven helado de este fruto seco.
Corren por las redes numerosos vídeos de cocineros y de amantes de la comida cortando una tarta de queso, viendo como el interior se derrite en el plato. Este postre tradicional hecho al horno es tendencia en las redes, y para disfrutarlo en Santiago está Adelia, en la Praza de San Miguel, cafetería que ha tomado el dulce como su seña de identidad.