Los bocadillos de Santiago que satisfacen hasta al más hambriento y que se han ganado un lugar insustituible en el olimpo gastronómico local
VIVIR SANTIAGO
Del ya viral «tortizorza» del Raíces hasta el clásico de calamares del Coruña, la simpleza de estas combinaciones entre panes conquista a cualquiera que se detenga en la ciudad
23 mar 2025 . Actualizado a las 11:03 h.Qué más da que sean las seis y media de la madrugada o las dos de la tarde. En Santiago, la simpleza del bocadillo encandila en cualquier momento del día. Lo asegura Óscar Blanco, al frente del querido Raíces Galegas, que comenta sorprendido que esta misma mañana, cuando el reloj marcaba las diez en punto, un cliente de unos setenta años entraba en el local para pedir media ración de su popular tortizorza, una combinación entre panes de zorza adobada y tortilla de patatas. El potente desayuno venía a cuento. Días atrás se viralizaba en las redes una imagen del bocadillo, clásico atemporal en las noches universitarias y que, como cada elemento que goza de cierto respeto y admiración, se mantiene pese al tiempo como la joya de la corona. En este caso, dentro del espectro del bocadillo. «Ese día quedamos sen tortilla, pillounos a contrapé», continúa Óscar, haciendo ver que, pese a las modas y las elaboraciones con cientos de vueltas y de florituras, lo que de verdad importa es terminar de comer con el estómago lleno.
En Santiago, la lista de establecimientos que se han popularizado gracias a sus opciones entre panes es interminable. No podía ser de otra forma en una ciudad que vive gracias a unos estudiantes y a unos trabajadores que, en muchos de los casos, vienen desde fuera. En lo ajetreado de sus días —o de sus noches—, es la opción para los que reducen al máximo las pausas del mediodía y apuran las de la cena. Porque, aunque cada vez haya más opciones de autor, el bocadillo es eso en lo que uno piensa cuando realmente tiene hambre. Sin nombres exóticos ni peripecias técnicas, recetas como la del contundente tortizorza viven una nueva edad de oro. Con su sencilla pero infalible combinación, ha unido en las madrugadas, siempre después de las seis, a generaciones de compostelanos. Desde el local apuntan otras de sus creaciones ganadoras: «O de zorza, queixo e ovo, o de xamón asado no propio local e o de peituga de polo á plancha con vexetales, queixo e ovo, máis saludable», enumera Óscar.
Sus recetas son únicas. Los ingredientes, en formas diferentes, se pueden encontrar en otros tantos bocadillos que se sirven a lo largo y ancho de la ciudad. Con el jamón asado destaca, por ejemplo, el Frankfurt, en Santiago de Chile, zona universitaria por excelencia. La contundente combinación que hacen con tortilla de patata es una de las preferidas, tanto por tamaño como por la cantidad de los ingredientes, de los estudiantes que cruzan cada mañana por la zona para ir hasta el campus. Al bocadillo del bar Tordoya, uno de los grandes clásicos de Santiago sucumbe un público de lo más variado, que va desde los grupos de universitarios hasta el mítico baloncestista Audie Norris. «Si desayunas ese bocata ya no cuentas con comer al mediodía», señalaba dos veranos atrás a este periódico, asegurando que, en sus estancias en la ciudad, no se perdonaba un desayuno sin él, partido en dos mitades y acompañado por un café.
Por horario, el del bar Coruña, que abre al mediodía, se quedaría fuera de la carta de desayunos de los más atrevidos. Aún así, sus bocadillos han sido —y siguen siendo— comida, merienda y cena de muchos compostelanos. Jamón asado, tortilla, pechuga de pollo, zorza o lomo configuran una sencilla y efectiva carta que culmina con el rey, que es el bocata de calamares. En Compostela, su receta, que lleva preparándose en las cocinas del local de la rúa da Raíña durante décadas, es ya una institución. «O segredo? Que os calamares son frescos e que se rebozan con fariña e algo máis», contaba Lino Fernández, propietario del establecimiento, en un reportaje publicado en La Voz.
Son la prueba de que no han falta grandes sorpresas ni extravagancias para consolidar una elaboración en el top gastronómico local, premisa que también siguen en O Rei do Bocadillo. «Los hacemos como se hicieron de toda la vida, sin experimentos. Llevamos cuarenta años trabajando el mismo tipo de calamar. Lo nuestro es lo clásico, lo de siempre, sin secretos. Si es una cosa que nos funciona, ¿para qué íbamos a andar cambiándola?», reflexiona Miguel Viaño, al frente del negocio situado en Rosalía de Castro. Su bocadillo de calamares es un acierto asegurado, al igual que también lo son los de jamón asado, queso y tomate y el de milanesa de pollo, que «ahora está saliendo también mucho». Asegura que el secreto, si lo hay, está en la manipulación. Ellos, en eso, tienen experiencia: «Este local lleva abierto desde el 77. Desde ese momento, hacemos prácticamente lo mismo».
Lo clásico está claro que triunfa, pero para encontrar preparaciones del producto con un toque diferente no hace falta moverse del casco histórico. Con los calamares trabajan desde hace una década en Bocalamar. La diferencia está en que ellos los sirven con un sinfín de salsas a elegir. Triunfa la de lima, la de aguacate, una con pimentón picante y otra de mayonesa negra hecha con la tinta del propio calamar.
Pasan los años y el bocadillo sigue estando en auge. Lo demuestran los propietarios que, entre todos los modelos de negocio posibles, siguen apostando el que se sirve entre panes. Chichalovers triunfa con los chicharrones y el chorizo como grandes protagonistas. Sus propuestas van desde las más sencilla —como Éche o que hai!, con pan gallego y chicharrones— hasta las más originales, como Chegar e encher, que combina los chicharrones y el chorizo con grelos, o Arredemo! que envuelve el contenido con pan de brioche.
Con establecimientos como Migas, uno de los preferidos por los universitarios al terminar las clases, el bocata tradicional se reinventa con nuevos sabores y elaboraciones. Pepa Fuertes, de Corrosco, otra de las últimas incorporaciones al mundo del bocadillo compostelano, asegura que lo que mejor les funcionan son las ideas que recuerdan a la tradición. «Los que más vendemos son los de chipirones, que van con una salsa syracha y con un pepino encurtido, y los de pollo. Cuando abrimos, sacamos unos bocadillos que no recordaban nada a los tradicionales. Con el paso de los meses, nos dimos cuenta de que los que más vendíamos eran los que tenían algo en común con alguno de los clásicos. Al de chipirones le ponemos una salsa diferente, pero recuerda al típico bocadillo de calamares. Intentamos que llamen la atención, pero también que recuerden a algo que se haya probado antes», explica, mientras que menciona una de las apuestas más arriesgadas de la carta: el bocadillo de merluza.
Los chipirones son también el ingrediente estrella del Nariño, un bar de los de toda la vida que, dada su ubicación —en Pelamios— sirve como sustento alimenticio para muchos estudiantes del campus norte que acuden a por su bocata reglamentario nada más terminar las aulas. La elaboración estrella lleva el mismo nombre que el local, Nariño, y se compone de chipirones, queso y alioli. La lista de establecimientos que se han popularizado por sus elaboraciones entre panes es extensa. En Santiago, un buen bocata es plato tradicional.