Manel Piñeiro, jefe de cocina en la escuela gastronómica de Karlos Arguiñano, imparte clases de producto gallego en el máster de Aiala
17 mar 2011 . Actualizado a las 06:00 h.Conserva el recuerdo de la aldea ourensana de su padre, Calvos (Bande), y el aroma de los grelos cocidos que impregnaría para siempre su memoria gastronómica. Manuel Piñeiro (Usúrbil, 36 años) es el jefe de cocina de Aiala, la prestigiosa escuela de gastronomía que Karlos Arguiñano tiene en Zarauz (Guipúzcoa).
-Con ese apellido no puede ocultar usted sus orígenes. ¿Cómo llegó hasta Aiala?
-Desde luego que no, y estoy muy orgulloso de mis raíces gallegas. Mi padre es de la aldea de Calvos, cerca de Bande, en Ourense. Pero la vida lo llevó, como a tanta gente, a Alemania y, después, a la zona industrial del valle de Éibar. Yo nací en Euskadi. Estudié gastronomía en la Escuela Superior de Hostelería de San Sebastián y, con el tiempo, empecé a trabajar en el restaurante de Karlos Arguiñano en Zarauz. Más tarde me ofrecieron la opción de la docencia y me decanté por ella.
-¿Qué hace exactamente en la escuela?
-Como jefe de cocina, llevo el día a día, incluidos los pedidos, las compras... Como profesor doy clases de Productos Culinarios. Tenemos un curso de dos años, reglado, de grado medio, y un máster en gastronomía de mil horas. En total hay unos 65 alumnos que reciben cada año una preparación intensiva.
-¿Algún gallego por ahí perdido?
-Tenemos alumnos de todas partes, incluso de Centroamérica y Sudamérica, supongo que por el tirón de Karlos en esa zona. Y este año contamos con tres gallegos en el máster.
-¿Y qué tal andan de nivel?
-Bien, bien. Con el productazo que tenéis ahí... Además, dentro de los estudios de cocina regional damos un tema específico sobre gastronomía gallega. Como además me tira la tierra, pues le dedico un tiempo especial. Explico las características de estos productos en clase y después nos centramos todos en la parte culinaria.
-¿Qué estudian de Galicia en concreto?
-Lo más característico. Pescados, mariscos... y el cerdo, que es importantísimo. También tocamos el tema de las algas, en el que Galicia es pionera, y acabamos de estar visitando Portomuiños, además de otras empresas gallegas, como bodegas e incluso una firma de yogures ecológicos.
-¿Guarda usted recuerdos de su segunda patria?
-Llevo clavado el olor del grelo y el cocido desde los 3 años. Y es curioso, porque yo era muy pequeño cuando veraneaba en el pueblo de mis abuelos. Debió de ser entre los 3 y los 7 años, pero ese olor nunca se me olvidó. Después no regresé hasta los 30 años y me emocioné al recuperarlo. Me siento muy identificado con Galicia y con su gente. Por ejemplo, me encanta leer a Julio Camba.
-¿Qué tal se van colocando los alumnos que salen de la escuela en estos tiempos de crisis?
-Pues hasta hace dos años tenían una ocupación del 100%. Es verdad que ahora hay algún problemilla más, pero casi todos los estudiantes que han seguido en esto de la gastronomía con verdadero interés se han ido situando sin problema.
-¿Y Karlos Arguiñano se deja caer por Aiala?
-Bueno, él no da clase. Bastante tiene con todo lo que hace. Pero lleva el control y viene a supervisarlo todo.
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