La Interprofesional Láctea presenta un nuevo método que podrá ser utilizado por los laboratorios lácteos y que permite detallar el porcentaje de leche de cabra, oveja o vaca que se ha empleado en cada elaboración
12 dic 2023 . Actualizado a las 09:30 h.En España se producen todos los años alrededor de 600.000 toneladas de queso de 150 tipos diferentes. De ellos, el 40 % son de mezcla, es decir, se utilizan en su elaboración leches procedentes de diferentes tipos de animales. Hasta ahora, los análisis solo permitían confirmar si en un determinado queso había presencia de leche de cabra, de oveja o de vaca, pero no la cantidad de cada una de ellas que se había empleado. Ahora, gracias a un proyecto de investigación financiado por la Interprofesional Láctea (Inlac), será posible comprobar la cantidad de leche de cada una de estas especies que hay presente en el queso. «Es un método revolucionaria, que va a responder a las necesidades del sector quesero», explican desde Inlac.
«Los métodos actuales no permiten cuantificar las cantidades de los diferentes tipos de leche que se utilizan en el queso y los fabricantes tendrán, a partir de ahora, un arma poderosa para potenciar los quesos de mezcla», aseguró Nuria María Arribas, directora de Inlac, durante la presentación de este novedoso sistema. También aprovechó la ocasión para pedir al ministerio que valide estos análisis como una norma oficial, que pueda ser utilizada para certificar los productos.
El sistema fue desarrollado por ZEULAB y el Centro Nacional de Biotecnología, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). «El objetivo era desarrollar una técnica para cuantificar de forma fiable la proporción de leche de cabra, de oveja y de vaca que hay en los quesos y que pudiera aplicarse en los laboratorios de análisis de productos lácteos y trasladarse a una norma oficial», explicó Pedro Razquin, director de ZEULAB. Encontrar el sistema adecuado no estuvo exento de dificultades porque «la leche varía en su matriz grasa a lo largo del año y también se transforma cuando se convierte en queso», argumentó.
El trabajo comenzó por «elegir una técnica adecuada y apostamos por la tecnología de péptidos proteotípica, porque necesitábamos identificar unos marcadores y que estos fuera específicos de cada tipo de leche y se mantuvieran a lo largo de la maduración del queso», añadió Razquin. También fue preciso contar con patrones de referencia por lo que, en colaboración con Laboratorios Arroyo, se elaboraron unos quesos patrón, tres de mezcla y otros tres puros. Por último, se quiso validar este nuevo método siguiendo guías internacionales.
Para desarrollar el análisis, se recurrió a la proteómica, que es una tecnología de análisis masivo de proteínas que permite identificarlas en matrices complejas, como pueden ser la leche o el queso. Se empleó la cromatografía líquida, que permite separar esas mezclas tan complejas de compuestos, y la espectrometría de masas, que ayuda a caracterizar y determinar la secuencia de la proteína. Los investigadores encontrar especies moleculares que les sirvieron de marcadores y que eran estables en el tiempo. También diseñaron un patrón de referencia, que les sirviera como vara de medir.
Tras obtener el sistema, este se validó de acuerdo con las recomendaciones de la AOAC, que se una organización americana con presencia en todo el mundo. Este acredita la elevada exactitud, precisión y reproducibilidad del nuevo sistema de análisis.«El método es robusto y puede ser aplicado al análisis de diferentes tipos de queso con diferentes períodos de maduración», concluyen en Inlac. La interprofesional considera que este sistema ayudará a poner en valor el queso de mezcla, al tiempo que mejorará la información que recibe el consumidor.