Los productores de pesca fresca de Marín y el CSIC desarrollan un nuevo producto para uso culinario
02 may 2017 . Actualizado a las 07:16 h.Se llama mince y tiene un aspecto que puede recordar a la carne picada. Pero es todo lo contrario. Es puro pescado. Exactamente, músculo picado, proteína marina de gran calidad. El nuevo producto tiene usos culinarios, que demostró el cocinero Alfonso Díaz hace unos días en el salón Gourmet de Madrid.
Detrás del desarrollo de este nuevo ingrediente gastronómico está Opromar, la organización de productores de pesca fresca de Marín, y su proyecto Valdescar para buscar alternativas comerciales a los descartes; esto es, a las especies que se pescan accidentalmente y que pronto tendrán que ser descargadas obligatoriamente. A partir del 1 de enero del 2019 no se podrá tirar por la borda ninguna captura. Por eso, el reto al que se enfrenta el sector es intentar buscarles una salida comercial viable.
Juan Carlos Martín Fragueiro, presidente de Opromar, explica que este proyecto que ahora está punto de tocar a su fin arrancó en octubre del 2015, en estrecha colaboración con el Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Los expertos comenzaron con una selección de las especies de descartes que más valían la pena para encontrarles una salida comercial alternativa. Y concentraron sus esfuerzos en cuatro: xarda, bacaladilla, faneca y rubio. Los científicos analizaron la composición de cada una de ellas y también su rendimiento. Lo hicieron con las piezas enteras y también descabezadas y evisceradas. Concluyeron que en el primer caso el aprovechamiento era de entre un 35 y un 50 %; y, en el segundo, de entre un 65 y un 80 %.
La bacaladilla, la mejor
La que mejores resultados de aprovechamiento arrojó fue la bacaladilla, detalló Martín Fragueiro. Aclaró que de esta especie en concreto se consumen en fresco en España unas 8.000 toneladas anuales, cuando la cuota de pesca suma en torno a 30.000. Este proyecto busca precisamente hallar incentivos que hagan rentable capturar más toneladas. En este sentido, Fragueiro señaló que la industria transformadora importa pescado para preparar sus productos «y queremos que el mince sea una alternativa» para el «aprovechamiento integral de las especies y darles valor».
A continuación, los científicos se afanaron en realizar pruebas de procesos de elaboración del músculo triturado de cada especie, probaron modelos de envase y, finalmente, llevaron a cabo catas con las distintas formas de presentación.
La puesta de largo de la materia prima se realizó esta semana en el salón Gourmet de Madrid.
Pero ese no es el paso final. El presidente de Opromar avanzó que se dará a lo largo del mes de mayo, cuando se presentará el proyecto al detalle y se organizará una prueba culinaria en un comedor escolar de un centro en Galicia, pendiente aún de decidir. También habrá encuentros con la industria transformadora para intentar darle salida comercial al mince. El presidente de Opromar explicó que incluso les han pedido muestras del alimento cuarteles de la Guardia Civil.
Croquetas o palitos
¿Qué se puede preparar con esta proteína marina de alta calidad? Martín Fragueiro explica que se puede convertir en hamburguesas, croquetas o palitos. Las posibilidades, añade el presidente de Opromar, son muchas. «Se trata de que la industria transformadora le dé salida».
Un proyecto en el que Opromar lleva invertidos en torno a 100.000 euros
Opromar se fundó en 1986 y en la actualidad cuenta con 40 buques en su lista de asociados. De ellos, 20 son arrastreros; 18, palangreros de superficie; y 2, cerqueros.
El proyecto de aprovechamiento de los descartes desarrollado por esta organización está financiado por la Secretaría General de Pesca, aunque Opromar ha tenido que adelantar una inversión que su presidente estima en unos 100.000 euros. Como el de la organización de productores de Marín, otras tres iniciativas fueron elegidas por el ministerio para ofrecer alternativas a los descartes: las de Anfaco, Orpagu y la asociación de detallistas de productos pesqueros.
La Unión Europea aprobó en el 2014 la prohibición gradual de los descartes entre el 1 de enero del 2016 y la misma fecha del 2019. El Gobierno editó una guía que aclara qué flotas, en qué zonas y qué barcos concretos están afectados por la obligación de desembarque. Pero sobre qué hacer con ellos no es lo que se dice explícita. Queda claro, eso sí, que «recae en el buque la responsabilidad de gestionar estas capturas hasta que se entregan al destinatario de las mismas». Y que los pezqueñines «no se pueden dedicar a consumo humano directo». La guía enumera algunos fines, como la elaboración de harinas de pescado, alimento para mascotas, cebo para otras pesquerías, cosméticos, compostaje o extracción de compuestos para aditivos alimenticios. De momento, en la práctica, el destino principal es la fabricación de harinas, pues, según la flota pesquera, las demás aplicaciones están todavía en pañales y no pueden absorber todo el descarte.