Galicia recupera de manos de un japonés una técnica para sacrificar el pescado que mejora su sabor y alarga su vida útil
14 jul 2019 . Actualizado a las 05:00 h.A Galicia acaba de pasarle lo que a Proust con la magdalena. Ha sido llegar a estos lares el japonés Hirai Tsuyoshi con su método de sacrificar el pescado y tener el dejà vu de que ya había estado ahí antes. Y cierto que lo ha estado. Porque el ike jime que practica el distribuidor de pescados nipón, que ha encontrado en los productos de la flota artesanal gallega la materia prima ideal para su propósito, no es muy distinto de lo que los pescadores artesanales gallegos aplican a especies como la sardina, el jurel o, incluso, la faneca, recordaba ayer el armador de O Grove José Manuel Mascato. Solo que Galicia nunca tuvo un término concreto para referirse a lo que, en definitiva, no viene siendo otra cosa más que desnucar el pescado para luego desangrarlo.
Porque eso es el ike jime. Una técnica en la que es tan importante el ike, la muerte cerebral del ejemplar, como el jime, la retirada de la sangre. Esa forma de sacrificio, que evita el sufrimiento al pescado, potencia su sabor, mejora su textura y permite mantener su frescura durante más tiempo. Si por encima se hace con materia prima procedente de la pesca artesanal, se roza casi la excelencia.
«Se trata, xa non de dar valor engadido ao peixe, senón de que o que xa teñen de por si os produtos da flota artesanal non os perdan», explicó Roberto Rodríguez, gerente de Artesáns da Pesca y anfitrión de Hirai Tsuyoshi. De esta cooperativa con sede social en Porto do Son y base operativa en Ribeira es de la que proceden los productos que trata el distribuidor nipón. Pescados que capturan embarcaciones de artes menores que faenan a diario entre Fisterra y O Grove y que ha hecho de la sostenibilidad y, sobre todo, la calidad su santo y seña.
Tanto es así que su principal destino es la restauración. La alta cocina. Jureles, merluzas, rodaballos, xardas de la bajura gallega se hacen en fogones de Madrid, Cataluña, Logroño, Málaga... pero también Berlín, Roma, Polonia... Rodríguez se lamenta de que a los Artesáns da Pesca sean «tan coñecidos fóra e tan pouco dentro da casa». De ahí su empeño en promocionar la pesca artesanal, sostenible y de calidad. «Que a xente de aquí saiba o que se está facendo ao lado da súa casa», añadió.
Y el escaparate elegido para mostrar las posibilidades que ofrece la técnica del ike jime a la hostelería fue el restaurante Balieiros, de Corrubedo (Ribeira), con un extraordinario balcón a la ría en la que faenan los socios de Artesáns da Pesca, donde se realizó una cata de sushi con lubina, xarda, jurel y sanmartiño, entre otros, todos sacrificados por Tsuyoshi. Un local que en cuestión de días abrirán al público Lara del Río y Suso Castro, con pescados y mariscos como principal atractivo de la carta.
Un método más respetuoso que evita el sufrimiento a los ejemplares y frena su deterioro
Que el ike jime potencie el sabor del pescado y amplíe su vida útil tiene una explicación científica. Y ayer la contó el biólogo Mateo Rodríguez. Al fenecer desnucado el pez no sufre. Al menos no como si muere por asfixia entre fuertes sacudidas. Esos estímulos generan unas moléculas que proporcionan un sabor metálico a la carne, gusto que no adquiere si se rompe la espina y se evita que esos estímulos nerviosos lleguen a los músculos. Y al quitar la sangre al pescado -para lo que se introduce en agua- se frena el deterioro del pescado y se impide la oxidación del tejido que provoca una pérdida de sabor. El resultado es un producto «excelente» que puede conservarse fresco cinco, siete y hasta doce días. De hecho, el gerente de Artesáns da Pesca mostró dos filetes de lubina, uno tratado hacía 24 horas y otro ocho días antes. En contra de lo que pudiese parecer, el olor del que llevaba fuera del agua más de una semana no tumbaba a un muerto.
Experimentos con la técnica
Pero Hirai Tsuyoshi continúa experimentando. Dependiendo de la especie de que se trate, en Japón, el ike jime finaliza introduciendo una varilla metálica por la espina dorsal para quitarle la medula. El japonés afincado en Ribeira ha cambiado ese instrumento por una manguera con la que insufla agua y retira la médula al tiempo que limpia los demás conductos y el pescado queda todavía más limpio, sabroso y con mayor vida útil.