La ría cuenta con el único banco de Galicia de un molusco que cofradía y restaurantes luchan por poner en valor tras su creciente demanda
14 jul 2023 . Actualizado a las 04:45 h.Hace apenas diez años la zamburiña de Ferrol no la quería nadie. Era tan poca la demanda que tenía este molusco, que algunos empresarios del sector optaron por enlatarla o congelarla como vía para dar salida a un producto que abundaba en los fondos de la ría, pero con escaso interés comercial.
Sin embargo, las tornas han cambiado, y la zamburiña no solo se ha hecho un hueco en el mercado, sino que su demanda se ha disparado como la espuma, con un precio que este verano no baja de los 13 euros el kilo, según explica al patrón mayor de Ferrol, Gustavo Chacartegui. De mayo a octubre, siete embarcaciones de la ría, con dos o tres tripulantes a bordo cada una de ellas, salen a diario en busca de este bivalvo, que se captura mediante la técnica del arrastre, con un rastro remolcado.
Ferrol tiene el único banco de zamburiña de Galicia, que se extiende desde la punta del Vispón hasta la ermita de Caranza, y desde la punta dos Castros hasta O Seixo, en Mugardos. Hay otras zonas de Galicia donde se captura este molusco, pero en pequeñas cantidades.
En las Rías Baixas abunda la volandeira (Aequipecten opercularis). Este bivalvo primo hermano de la zamburiña (Chlamys varia) y de la vieira (Pecten maximus) ha traído por la calle de la amargura a los mariscadores locales, ya que hasta hace poco —y aún persiste en algunos mesones esta práctica—, se ofrecía zamburiña cuando en realidad es volandeira. Incluso se cuela vieira del Pacífico (Argopectem purpuratus), una especie que se importa desde Perú, como si fuese el producto local, según detalla Félix Cerqueira, biólogo de la cofradía ferrolana. «Es una práctica que cada vez se hace menos, pero persiste», destaca el patrón mayor.
En ese intento por poner en valor el molusco, hace unas semanas el pósito local, el Puerto y los locales de restauración celebraron unas jornadas de exaltación, en las que se dio a conocer una receta local que atesora más de un siglo de historia, y que se intenta recuperar de la mano de los restaurantes de la zona portuaria, agrupados en la asociación Férvello. La zamburiña a la ferrolana lleva un sofrito de cebolla y pimiento y unas patatas fritas.
Las diferencias
¿Cómo diferenciar zamburiña de volandeira? El biólogo del pósito ferrolano explica que el producto local tiene una concha más piriforme —forma de pera—, mientras que la volandeira es más redonda, más similar a la vieira. También se las distingue porque la zamburiña solo tiene una oreja en la parte superior de la concha, mientras que la otra especie tiene dos.
Y en cuanto al interior, el molusco que se extrae en Ferrol no tiene color en el coral, mientras la volandeira tiene el característico color rojizo.
Barcos a vela extraían el bivalvo en los años cincuenta en aguas locales
La tradición de extraer zamburiña en la ría de Ferrol viene muy de lejos. En los años cincuenta se subastaban grandes cantidades de este molusco capturado en aguas locales por mariscadores a flote. En aquellos tiempos se empleaban embarcaciones a vela.
Décadas después, este bivalvo pasaba a un segundo plano con la extracción en grandes cantidades de la almeja babosa de As Pías, llegando a ser en esos años el banco marisquero sumergido más importante de Galicia, del cual se extraía más de la cuarta parte de la producción total gallega de almeja babosa. Especie que ahora se encuentra en mínimos históricos de capturas.
Pasaron años en los que, por razones que se desconocen, la zamburiña dejó de abundar en los fondos de la ría y desapareció. Corrían los noventa.
En el 2008 se aprobó el plan de explotación de la zamburiña, aunque «en aquellos momentos la venta era muy baja», recuerdan Cerqueira y Chacartegui. Desde hace una década, las campañas de la zamburiña han ido mejorando, tanto en cantidad y calidad del producto, como en interés comercial.
A diferencia de otra especie filtradora como la vieira, a este molusco no le afecta tanto la toxina amnésica o ASP. Sin embargo, en el caso de Ferrol, al no haber bancos clasificados como A, todo el producto ha de pasar por la depuradora, un proceso que suele tardar unas 24 horas, según detalla el biólogo del pósito.