La apertura del centollo abre la campaña de aprovisionamiento para los festejos
16 nov 2021 . Actualizado a las 20:19 h.La apertura de la campaña del centollo abre también la campaña del arcón congelador, como contó Alonso de la Torre en su Callejón del Viento de la pasada semana. Llega el momento de aprovisionarse ante la proximidad de los festejos navideños. Y este año esta fiebre consumista en la que estamos inmersos ha alcanzado también a las delicatessen llegadas del mar. Alguna peixeira confesaba esta semana que nunca tanto camarón había vendido en la plaza de Vilagarcía en días sin mercado. Pero, claro, ¿cómo tenemos que hacer para congelar el marisco y que llegue a la mesa como si hubiera estado bajo una de las bateas de la ría el día que los niños de San Ildefonso cantan el Gordo de Navidad?. Aquí van algunos trucos.
centollos, bogavantes y nécoras
Mejor cocidos. Es muy importante que cuando los compremos todavía estén vivos, sobre todo en el caso de las nécoras. Para matar a los centollos basta con sumergirlos en agua dulce. Y, tras cocerlos, llega el primer truco. Antes de meterlos en el congelador hay que empapar un paño de cocina con el agua de la cocción y envolver en él al centollo. Luego, se enrolla todo con el papel film y todo para el arcón. Por favor, eso sí, con las patas arriba para que no se desparramen los jugos.
langostinos, camarones y cigalas
Para gustos hay colores. Una de las discusiones que reinan durante estos días en la mayoría de los bares de O Salnés, y seguro que de muchos puntos de Galicia, es si los camarones es mejor congelarlos crudos o cocidos. Y opiniones hay para todos los gustos. Hay quien sostiene que congelarlos una vez cocidos los endulza y quien dice todo lo contrario. Lo que pocos saben es el truco perfecto para refugiarlos en el congelador y que no ocupen mucho sitio, y que no es otro que colocarlos en briks, de nuevo con el papel film como gran colaborador, para poder ordenarlos de la mejora manera en ese espacio.
percebes y ostras
No es buena idea. En ambos caso perderán buena parte de sus características. Es decir, sí se puede, como prácticamente que con todo, pero es mejor idea no hacerlo y buscar otra opción.
bivalvos
Cuidado con las almejas muertas. Tanto en el caso de las almejas como en el de los berberechos, la mejor opción es congelarlos en vivo, pero claro, es mejor revisar a fondo la malla en la que vienen para comprobar que no hay ejemplares muertos.
El tiempo de cocción y la importancia del proceso de descongelado para mantener la calidad
Tan importante como el congelado a la hora de pensar en la cena navideña es el proceso de descongelado. Y también acertar con el tiempo de cocción, que también tiene un truquillo importante en su momento final, como luego desvelaremos.
Arrancamos con el marisco que hemos congelado tras haberlo cocinado. Hablamos, por ejemplo, del centollo, que es el rey de esta semana. Conviene descongelarlo poco a poco. El frigorífico es la opción ideal para que el manjar no pierde calidad. Lo ideal es mantenerlo en la nevera hasta una hora antes de que se vaya a servir en la mesa y, en ese momento, tenerlo a temperatura ambiente.
Bien, pero ¿cómo hacemos con esas camarones o esas cigalas que las hemos congelado en crudo —importante esto porque ayuda a que sus cabezas no se pongan negras— y que se han convertido en un pequeño mazacote de bigotes y hielo? ¿O cómo hacer con esa caja de langostinos que hemos comprado a última hora?. Bien, pues es muy importante no meter el mazacote de hielo y patas todo junto en el agua por una sencilla razón: el marisco que está en el medio no tendrá la misma cocción que el que está por fuera. Una parte, la más exterior, estará cocida de más. Blandurria, probablemente.
Y un truco básico es cortar el proceso de cocción. Es decir, una vez que se ha completado el tiempo estipulado hay que sumergir el marisco en agua helada. Si podemos tener un bol con hielo, mucho mejor. Se trata de que el súbito cambio de temperatura provoque la contracción de la carne y que se quede con la consistencia adecuada.
Y llegamos, por último, a otra de las cuestiones clave: el tiempo de cocción del marisco. Para empezar, conviene apuntar que no se debe escatimar con la sal. La media estándar son sesenta gramos por litro de agua. ¿Cuánto son sesenta gramos?. Más o menos un puñado, pero sin miedo. ¿Y en cuánto al tiempo? Pues, una buena centolla, entre 15 y 18 minutos, las cigalas (vivas en agua fría y muertas en agua hirviendo) tres minutos y un minuto cuando hablamos de los camarones. El cronómetro arranca, claro está, cuando el agua comienza a hervir con el marisco en la pota.