Entramos en el universo Berasategui: «Dos personas a las que les quedaba poco tiempo de vida eligieron despedirse en mi restaurante»

E l día en Lasarte-Oria, una localidad situada apenas a unos diez kilómetros de San Sebastián, estaba para no salir del hotel. Así amaneció y así siguió el resto de la jornada. Pero la lluvia no iba a impedir que Martín Berasategui nos diera la bienvenida en su templo, su casa, el centro de operaciones desde el que dirige «todo el universo Berasategui», que es mucho. Así que, a pesar de la mojadura, llegamos al Restaurante Martín Berasategui, que se encuentra en una zona residencial, muy cerca del río que atraviesa este municipio y con unas vistas fantásticas al valle de Lasarte. Aquí es donde el único chef español con doce estrellas Michelin, repartidas en siete establecimientos —y el tercer cocinero del mundo que puede presumir de tener tantos galardones— nos abre las puertas del mejor restaurante no francés del mundo, según los franceses. Casi nada.

Al subir por las escaleras de la entrada, y antes de abrir la puerta, se ve a la izquierda un amplio ventanal entre una gran valla de setos. Es la cocina. Y está a pleno funcionamiento ya desde primera hora. Es difícil no emocionarse al presenciar este concierto gastronómico, sin que nadie pueda verte. Como James Stewart en La ventana indiscreta, se ve al personal moverse y preparar lo que allí se va a cocinar apenas unas horas más tarde. Tras unos minutos de voyeur culinaria, decidimos entrar. Y en cuanto llegamos al recibidor, un hombre se afana en dejar impoluto el suelo con una máquina de limpieza industrial. Da el aviso de nuestra llegada, y el maestro de los maestros acude a recibirnos con premura. Martín nos da una calurosa bienvenida y nos lleva directamente a la cocina que veíamos desde fuera. Se nota que allí es donde pasa las horas, que esos son los sonidos y las temperaturas que dan ritmo y calor a la vida de este gran cocinero, que tiene 62 abriles.

La cocina es enorme y se divide en varios espacios bien diferenciados. Allí Juan Otero y uno de sus «cuatro pilares», dice el chef, nos destripa un poco el funcionamiento de la cocina, donde todo tiene un orden. «En esa zona están los entrantes fríos, y al lado, los calientes; luego la zona de pastelería, aquí la zona de preparación y otra, al fondo, de manipulación de los alimentos. Abajo, está la panadería y el comedor de todo el personal», comenta Otero, uno de los dos embajadores gallegos que tiene Martín en sus fogones.

Tras este breve repaso, el cocinero vasco nos lleva a su despacho. Su centro de operaciones. Desde esta habitación y a través de una pantalla de 90 pulgadas dirige a todos los equipos que tiene fuera del local. Son nueve estrellas Michelin las que tiene repartidas en sus otros establecimientos. Sin contar los tres galardones del de Lasarte, desde el que nos recibe: «Es importante que pasen cosas en las ramas. Pero mucho más importante es hacer el tronco. Y el tronco, la casa madre desde donde salen todos los proyectos, es este», comenta al poco de empezar la entrevista para explicarme su filosofía de vida y su modelo de negocio.

Una foto familiar de gran tamaño preside la estancia. En ella aparece su padre, su madre, sus tres hermanos y Martín con apenas unos 9 años: «La de delante es mi hermana mayor. En realidad es mi prima, pero para mí es mi hermana. Es la hija de mi tía», comenta orgulloso. Ella, su tía, fue la que arrimó el hombro cuando la madre de Martín la necesitó y, al poco, su padre falleció. Decidió dedicar su vida al bodegón Alejandro, situado en pleno casco histórico de San Sebastián, al lado de su hermana. Y esa fotografía dice mucho de quién es Martín Berasategui. Habla de lo importante que es para él su gente y esos años que forjaron su carácter y donde aprendió a ser lo que ahora es. También se ve perfectamente al Martín niño a través de sus ojos vivarachos, que siguen teniendo el mismo brillo de entonces medio siglo después. Nos acomodamos en una mesa enorme, que ocupa casi toda la estancia, y deja el móvil a un lado. No volverá a revisarlo hasta que nos levantamos de allí, hora y media después.

Dos horas de caminata

Cuenta que se levanta todos los días a las siete menos cuarto de la mañana. Y que no perdona su caminata diaria de casi dos horas. Un día como el de hoy, también. Porque para él «solo cae agua». Nada más. Y se acuesta sobre la una de la madrugada. Duerme poco porque su mente sigue llena de proyectos y de ilusiones y como bien reconoce «sentado sin hacer nada», se aburre. Su casa está justo encima de la cocina del restaurante, pero al igual que cuando estaba en el bodegón, sigue yendo allí solo para dormir.

En esa casa de comidas aprendió muchas cosas de la vida y del trabajo. Y relata que, con apenas 15 años, convenció al padre Txapas para que intercediera ante sus padres y lo dejaran ser aprendiz de cocina: «Si lo vieras llorar el día que en el 2005 me dieron en San Sebastián el tambor de oro», confiesa. Él fue el primero que le dio ese impulso para buscarse un oficio por el que sintiera auténtica pasión. Y así fue cómo se convirtió en «monaguillo de cocinero», que dice «seguir siéndolo 47 años después». «No tengo altura para ser cardenal», bromea. Luego, ya fallecido su padre, vio a su madre y a su tía luchar «como una leona y una tigresa por el negocio familiar». Eso jamás lo olvidará. Por eso, cinco años después de haberse iniciado en el oficio, decidió echarle «garrote» a la vida y tomar las riendas del negocio para que su madre y su tía pudieran disfrutar de un más que merecido descanso.

Pero en toda esta cultura del esfuerzo que ha mamado desde niño y a la que sigue siendo fiel a pies juntillas, reconoce que también se necesita algún golpe de suerte en la vida. Él lo tuvo cuando quiso pedir un préstamo para realizar su primera obra en el bodegón: «¿Sabes quién me avaló? El pastor de Igueldo, Eusebio Balda, que nos traía las cuajadas y era amigo de mis padres. Yo, con 17 años, trabajaba los siete días de la semana. Seis en el bodegón y el día de descanso en Francia para aprender pastelería, bombonería, charcutería, cocina... y así estuve 13 años. Y eso hizo que pasaran cosas superbonitas. Y ahí es cuando Michelin me da la primera estrella y la única que han dado en un bodegón», explica.

El homenaje a sus padres

Desde entonces, Martín siempre ha lucido este galardón. Su trayectoria profesional no ha dejado de estar vinculada con las estrellas de la guía gastronómica más famosa del mundo, de la que dice sentirse muy agradecido porque le cambió la vida. «Muchas veces, sin que nadie se dé cuenta, me doy la vuelta para dar las gracias», comenta este genio gastronómico, que sigue pisando tierra firme y muy unido a su gente. Además, en sus menús «siempre ha habido, hay y habrá recetas en homenaje a mis orígenes, a mis padres y a mi tía». ¿Por ejemplo?: «Pues la versión del lomo de merluza con cocochas, que es un homenaje a ellos. Te digo en la carta de hoy, pero es una versión mía. No es que me acuerde de ellos, es que van hombro con hombro conmigo, donde esté», comenta mientras añade que hace unos meses perdió a su madre, con 91, y hace dos años, a su tía, con 90. «Han visto todo y han tenido una vida alucinante, dicho por ellas», subraya. Y si su padre pudiera ver por una mirilla adónde llegó aquel aprendiz de cocina, «tampoco se lo creería»: «Si yo me pellizco, fíjate lo que no haría él», indica. Como anécdota cuenta que la firma que aparece en la puerta de su restaurante es un homenaje a él: «Mi padre firmaba con un ocho tumbado, pero pensé que eso borraba su firma, por eso alargué la raya horizontal de la 't‘», añade.

En estos 47 años de profesión, este «loco de la cocina» ha vivido muchísimos momentos emocionantes. De todos ellos, se queda con la visita de dos clientes muy especiales y con los que no ha podido evitar emocionarse: «Dos personas a las que les quedaba poco tiempo de vida se despidieron de sus mejores amigos en el restaurante y se emocionaron conmigo. Cuando esto te pasa en la vida, dos veces, no puedes tener mejor regalo que ese. Eso me ha impactado», cuenta y se emociona al recordarlo. Como se le pone la piel de gallina al descubrirnos quién ha sido el cliente al que más ilusión le ha hecho darle de comer. Y no, precisamente, por su popularidad o su trayectoria profesional, sino por la nostalgia, el vínculo familiar, el respeto y la admiración que le tiene: «Hay una persona superespecial en mi vida, quitando la familia, claro. En la que me he fijado un montón y todo viene de mis orígenes. Mi padre fue aprendiz de cocinero en la casa de los padres de Iñaki Gabilondo. Vivía con ellos y aprendió carnicería con ellos. Los padres eran dos fenómenos, increíbles. ‘A ver si se te pega algo de los Gabilondo', me decían siempre de pequeño mis padres y mi tía. De la sabiduría de aquel piso que tenían en la calle Churruca, donde ellos nacieron, aprendió mi padre, y nos enseñó a nosotros. Entonces si tengo que elegir a una persona en todo el mundo a la que más ilusión me ha hecho darle de comer es a Iñaki Gabilondo. Sin duda. Nunca he dicho esto. Te lo estoy contando y se me pone la piel de gallina», dice. Igual que tiene el orgullo de afirmar que nadie le ha pedido nunca una hoja de reclamaciones: «Nunca en mi vida. No sé lo que es enseñar una hoja de reclamaciones», añade. Porque siempre da lo mejor que tiene. «Nunca me voy a la cama con la sensación de no haberlo dado todo. Y eso es lo que transmito a mi gente. Para mí no todo vale, primero eres persona y luego viene el profesional», dice.

«No sé lo que es enseñar una hoja de reclamaciones. Nunca lo he hecho»

Casi medio siglo de profesión dan para mucho, pero Martín, que es capaz de convertir una palabra negativa en positiva, tiene aún mucho «garrote» para seguir con «garra, ilusión, actitud e ímpetu». Sobre todo, después de haber pasado el covid y tener «pie y medio en Villaquieta», como indica él: «Fíjate cómo es la vida que en el mes de julio, mi hija Ane con ocho meses de gestación, y a un mes de nacer mi nieta Jara, da positivo en coronavirus. Y yo, infectadísimo. Con un pie y medio en Villaquieta y en el hospital. Y eso es lo que eres. Nada más. Olvídate. Por muy listo que seas, todos nos morimos. No tengo capacidad de explicar la lección que me han dado estos dos últimos años», cuenta. Y reconoce sentirse muy afortunado de vivir en España y de los sanitarios que aquí hay. Pero lejos de amilanarse, todo esto le ha servido para tener aún más fuerzas para seguir adelante: «Este ha sido el momento más duro de mi vida. Pero es una lección para hacer con más ahínco cosas más bonitas y no me voy a arrugar ni pa Dios. Yo creía que no podía tener más impulso, pero me doy cuenta de que sí», concluye.

Por el momento, las próximas aperturas ya las tiene enfiladas: «Un Txoko oriental para esta primavera y un Hit para este verano en Mallorca. Y luego, en Grecia a finales del 22, principios del 23. En el Bernabéu depende de la obra, pero calculo que a finales del 22. Pero hay más, Dubái, Venecia... ». Proyectos todos ellos para los que siempre tira de su cantera para liderarlos.

La sucesión

¿Y le preocupa al cocinero vasco qué será del universo Berasategui el día que decida apagar los fogones? Para nada: «Si has hecho bien los deberes, no tienes por qué pensar que no lo van a hacer mejor que tú. Porque la gente joven no es más tonta que yo. Ni yo soy mejor que la gente joven. Tengo una familia impresionante, tengo equipazos de todas las generaciones. Si mi mujer, Oneka Aguerri, es el 50 % del éxito de Martín Berasategui, el director del restaurante es mi yerno, José Borrella, y la que lleva la comunicación, y la parte comercial, mi hija Ane. Y de verdad que son mucho más rápidos y mucho más frescos de lo que yo era a la edad de ellos, pero muchísimo más. E igual que yo, tanto mi hija como mi yerno no han visto más que trabajar», aclara.

El número de grandes profesionales que han estado en los fogones del universo Berasategui es enorme. Pero Martín siempre tiene palabras de cariño y admiración para uno de sus chicos que está haciendo historia en la gastronomía gallega, Javier Olleros: «Es mi familia. Javier es el ejemplo perfecto del peral que cuantas más peras tiene, más agarrado a la tierra está. Es inteligente, honesto, noble... lo tiene todo. Como amigo es único y como cocinero es uno de los irrepetibles. Para mí es, sin duda, el mayor genio gallego en la cocina de todos los tiempos. El más grande entre los grandes», dice. Y guarda con especial cariño las veces que han compartido cocina: «Las cinco comidas que he hecho con Javier Olleros son de las que se te quedan grabadas en el corazón y en el paladar. Han sido las mejores comidas que he hecho en el mundo. Porque es un chaval que tiene un don innato para la cocina, tiene un talento extraordinario, es culto, simpático, un trabajador como no te vas a encontrar otro, es sutil, elegante...», Martín no escatima elogios para el de O Grove. De hecho, antes de recibir Olleros la segunda estrella Michelin el año pasado, el de San Sebastián ya vaticinó que se la acabarían dando. Y ahora sube la apuesta: «Lo tiene todo y más para obtener la tercera. No tengo la más mínima duda de que está haciendo historia y que va a darnos fuegos artificiales. Lo conozco bien de cuando era jovencito. A él y a su brazo derecho, Taka, que son increíbles. Y a todo el equipazo que tiene. Y a su mujer, Amaranta, que es una gran profesional...»

«No sé lo que es enseñar una hoja de reclamaciones. Nunca lo he hecho»

Berasategui, siempre que puede se deja caer por Galicia. «Dentro de unos días iré, a ver si me puedo escapar» porque cuenta que cada vez que viene se siente como en casa. Y alucina con los productos. De hecho, todos los días tiene en su cocina alimentos gallegos: «Tengo tantos... desde verduras, patatas, la carne de vaca que viene del matadero de Bandeira, pescados, moluscos... Es que Galicia tiene una cesta de la compra que es la envidia del mundo. Cuando voy con cocineros a Galicia, alucinan. Si voy con alguno japonés o chino se le ponen los ojos redondos cuando ven las materias primas y la cocina que hacéis», bromea. Incluso es embajador de la merluza de Burela: «Cuando estuve con ellos allí, nunca había comido una merluza de ese nivelazo. Y soy un privilegiado de poder recibir esa merluza en mis restaurantes. Para mí es una joya gastronómica», comenta.

La charla de hora y media llega a su fin y regresamos a la cocina. Allí nos espera una inesperada sorpresa. Su nieta Jara, de apenas tres mesecitos, arropada por la gran familia de este restaurante. Es un espectáculo ver cómo el abuelo Martín se derrite en arrumacos con su nieta y como ella le responde sonriendo. Este es el verdadero universo de Martín Berasategui, y su verdadero tesoro. La gran humanidad que tiene y que deja una larga estela de cariño, corazón y alma en su firmamento. Es todo un orgullo haber formado parte de él durante unas horas.

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