Lucía Freitas lleva al Gastronomika de San Sebastián a placeras, mariscadoras, agricultoras y artesanas como homenaje a las mujeres que trabajan en la cocina
07 oct 2022 . Actualizado a las 05:00 h.«Nosotros somos los chefs, somos las estrellas, pero ellas son las verdaderas responsables de todo lo que pasa aquí». La cocinera gallega Lucía Freitas emocionó a todos el pasado lunes al homenajear, en el Gastronomika de San Sebastián, a todas las mujeres que están detrás del universo Michelin. «Tenemos el deber moral de valorar su trabajo. Hoy me he traído a percebeiras, mariscadoras, agricultoras, placeras, pescantinas, artesanas, amas de casa, cocineras, madres, abuelas...», clamó, entre los sentidísimos aplausos del Kursaal, la dueña de A Tafona. Todas las mujeres que tienen algo que ver con la gastronomía estaban ahí. Y todas fueron subiendo al escenario portando esos ingredientes que nutren a diario la despensa de Lucía. Con un gesto tan sencillo, logró que calase el mensaje. Que si la alta cocina es posible es gracias a ellas. Quería que se sintiesen aplaudidas por un auditorio entero, sacar de su invisibilidad a mujeres como la viticultora Esther Teijeiro, que tiene 89 años y sigue yendo a la viña cada día. Esther también triunfó en el Gastronomika, uno de los foros de gastronomía más importantes del mundo, donde Lucía Freitas ha sido este año una de las ponentes principales, además de ser la primera chef en cocinar la comida oficial del evento.
«Es el reconocimiento que se merecen ellas y todas las Amas da Terra», explica Freitas. Ese es el nombre de un proyecto que empieza a dar sus primeros pasos y con el que la compostelana quiere seguir poniendo el foco, a través de piezas audiovisuales, en las mujeres responsables de todo lo que sucede en la cocina.
«Son unas luchadoras que trabajan de sol a sol, así que sacarlas de su rutina constante de trabajo por dos días fue muy bonito. Paseamos por San Sebastián, bailamos en la playa de la Concha, fuimos a una sidrería... Que accedieran a acompañarme ha sido muy emotivo para mí». Era el colofón de un largo viaje y una aventura que comenzó en el Galicia Fórum Gastronómico de A Coruña. Allí la cocinera con dos Soles Repsol explicó su vinculación emocional y profesional con el mercado.
Relato de un mercado
En el auditorio de Expocoruña se produjo un momento mágico, cuando Lucía Freitas subió al escenario a sus proveedoras locales, con las que ha configurado un ecosistema propio, y se puso a cocinar con ellas los ingredientes que les compra a diario. «Es muy importante visibilizar el trabajo de la mujer en las plazas de abastos. Gracias a las placeras estoy donde estoy». Y contó cómo Margarita Vales, que tiene un puesto enfrente al de su madre en la plaza compostelana, la apoyó en los momentos más duros. «Ella es mi hada madrina, porque cuando yo no tenía nada, me ayudó siempre».
Cocina de vanguardia que pone el foco en las personas. «El mercado es una extensión de mis restaurantes», suele decir Lucía Freitas que acude a diario, bien temprano cada mañana, al mercado. Para ella el mejor producto es el que tenemos más cerca. Sostenibilidad 360º. Da fe de ello la pescadera compostelana Mari Carmen Aldrey. «Eu estou aquí por Lusía», reconocía seseando cariñosamente su nombre, dos minutos antes de subir al escenario del Galicia Fórum Gastronómico. Si no, a buenas horas la iban a pillar un domingo, su único día de descanso (mejor dicho, de «medio descanso» porque tampoco es capaz de dormir ese día más allá de las 6), yendo ¡a un congreso! Tanto ella como Cruz Barreiro, veterana mariscadora del mercado de Abastos de Santiago tratan a Lucía Freitas como un miembro más de su familia. Si no fuera por lo mucho que quieren a la chef de A Tafona, no habrían cambiado sus habituales rutinas de trabajo diario para presentarse delante de cientos de personas que han venido a escuchar a la cocinera del momento. Lo vivieron con muchos nervios, pero también con mucha emoción.
Aplausos y vítores del numeroso público presente en el Fórum cuando sale a escena Cruz Barreiro. Treinta años con un puesto en la plaza compostelana.
—«Mira o que fago coas túas ameixas», le espeta Lucía Freitas, tras cocinar unhas crestas de galo ao curry con las babosas de la placera.
—«Proba, proba!».
—«Sorprendente!», responde la mariscadora. Y la innovadora performance gastronómica continúa.
—«Mari Carmen, por favor, cóntalle á xente que me dixeches cando te preguntei polo muxo», dice la chef.
—«Que non era comestible!» [Risas].
—«Pois hoxe vouche demostrar que si que o é!», y Lucía Freitas se pone a cocinarlo sobre el escenario ante una enorme pantalla led que va siguiendo todos sus pasos.
—«Xa o sei, porque mo levas moitas veces» [Más risas y fuertes aplausos].
Desparpajo, naturalidad y esa frescura de kilómetro cero que rezuma honestidad. Eso hace la Freitas, una fuera de serie de la cocina: poner el foco en quien de verdad lo merece. «Las auténticas estrellas Michelin son ellas», sentencia la que acaba de ser reconocida como Chef de L’Avenir por la Academia Internacional de Gastronomía.
Pilar Álvarez es otra de las protagonistas del proyecto documental Amas da Terra. Una mujer que duerme solo cuatro horas al día porque el resto del tiempo lleva la huerta, los animales, vende en la plaza, se ocupa de la casa, la familia, cuida de su nieta... Lo contó Freitas sobre el escenario del Fórum ante un auditorio entregado: «Coñecín a Pilar hai moitos anos porque eu teño unha teima cun ingrediente, que son os chícharos. E ela ten os mellores chícharos do mercado». Y Pilar, por su parte, relató entre bambalinas cómo la chef saborea y prueba en crudo sus hortalizas antes de meterlas en la cesta. Muy grande Lucía Freitas, cuya filosofía de vida es esta: «A mí no me llega solo con cocinar. Quiero aportar algo para que el mundo sea mejor. Que mi trabajo no se quede solo en el recuerdo de un bocado». Aunque sea perfecto.