Crema de maíz con percebes

Aunque el tema del ahumado es opcional yo lo recomiendo, pues le da un buen sabor y no es nada complicado. Para ello, forramos una cazuela de cocer al vapor con papel de aluminio e introducimos en ella el serrín o las virutas de madera con las que queramos ahumar. Le damos con el soplete y a continuación ponemos la rejilla, depositamos el maíz y las mazoquitas bien escurridas, tapamos y dejamos una media hora hasta que tomen el aroma del humo.

Reservamos las mazorcas y trituramos los granos de maíz con el fumet hasta alcanzar una textura de crema.

Colamos por un chino y derretimos en la crema un poco de mantequilla para que ligue hasta conseguir una suave consistencia. Rectificamos de sal.

Por otro lado, cocemos los percebes en agua con sal durante un minuto desde que empieza a hervir el agua, pelamos y reservamos.

Por último, salteamos las mazorcas de maíz en mantequilla hasta que se doren ligeramente.

Para la presentación, cubrimos el fondo de un plato hondo con un poco de crema de maíz templada, colocamos cuatro percebes, unos trocitos de alga codium y la mazorca de maíz cortada en trozos. Le habremos robado un bocado al Atlántico más enfurecido de la Costa da Morte.