Salmorra de pescado, un paseo por la cocina balear
Esta receta balear es perfecta para empezar a conocer la rica y variada gastronomía de otras zonas de España. Pese a tratarse de un plato foráneo, en Galicia puede replicarse con sargo o lubina
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La salmorra de pescado es una receta que reivindica el producto local y la gastronomía con raíces. Este plato clásico de la cocina balear tiene su origen en la manera de alimentarse que tenían los pescadores, quienes frecuentemente elaboraban esta receta mientras faenaban.
Esta típica comida dota de gran importancia a la materia prima, pues se suele elaborar con pescados frescos comprados cada día directamente a los pescadores locales, lo que hace que sea un plato totalmente de temporada. Los protagonistas son pescados de roca, típicos de la zona, como el gallo San Pedro, la rotja (cabracho), el dentón o el mero, entre otros. Estos pescados, que conservan muy bien el sabor y la textura, se suelen cocinar con verduras y hortalizas, además de condimentos varios.
Con este plato no te quedarás con hambre. Tras disfrutar de los pescados tendrás que hacer hueco en tu estómago para el segundo pase. Este se compone del caldo en el que se han cocido los pescados, que será el mismo en el que ahora se cocinará un arroz al gusto que se servirá como segundo pase.
La receta que os dejamos hoy es de Sa Nansa, unos de los mejores restaurantes de Ibiza, especializado en cocina marinera, donde disfrutar de recetas tradicionales y con productos de calidad. Una de las diferencias de su salmorra de pescado es que al segundo pase, que suele ser con arroz al gusto, el cocinero y copropietario, Pedro, le da una vuelta de tuerca y lo hace con fideo; es decir, lo convierte en una fideuá.
- Medio pimiento rojo
- Medio pimiento verde
- 3 dientes de ajo
- 1 poco de perejil
- 1 kilo de pescado de roca variado
- 1 kilo de pescado fresco seleccionado variado
- 2 litros de agua
- Aceite de oliva
- 1 limón en zumo
- 1 pizca de sal gorda
- 3 tipos de pimienta picada
- 2 litros de caldo de pescado
- Media sepia
- Un trozo de pimiento rojo (para el arroz)
- 1 vaso tomate natural triturado
- 1 vaso de caldo de pescado (para el arroz)
- 1 cucharadita de pimentón
- 4 puñados de arroz
Para elaborar la salmorra de pescado, primero troceamos y salpimentamos los pescados
Luego, preparamos un sofrito con aceite de oliva, sal, los pimientos, ajo y perejil. Incorporamos el agua y llevaremos a ebullición
Añadimos el pescado y los cocinaremos durante cinco minutos con la olla tapada
En una sartén preparamos el aliño con aceite, limón, sal gorda, pimienta picada y el caldo de pescado
Para servir, emplatamos primero el pescado que regaremos con el aliño
Mientras se disfruta este primer pase, prepararemos la fideuá. Para ello, haremos un sofrito con la sepia, el pimiento, el tomate y el pimentón
A continuación añadimos el caldo de pescado y el arroz. Lo cocinaremos según las instrucciones del fabricante
Hay que conseguir una capa fina de grano, y dejar que se quede un poco socarrat; para ello le damos un toque de horno
Servir caliente
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