Recetas de Martín Berasategui Crema de calabaza con tocineta

Ingredientes

• 500 g de calabaza (preferiblemente de la variedad potimarron, oriunda de la isla de Hokkaïdo, al norte de Japón, que destaca por la suavidad de su textura, su exquisito sabor y su buqué a castaña)
• 250 g de cebolla
• 100 g de tocineta cortada en lardones finos
• 20 g de almendra tostada
• 5 g de azúcar
• 1 g de azafrán
• 45 g de aceite de oliva virgen extra
• 20 g de coco rallado
• 1 l de caldo
• 35 g de mantequilla y una pizca de sal

1. Se pela la calabaza y se corta en dados de unos tres centímetros de lado aproximadamente. Se corta la cebolla en juliana. En una cazuela se ponen 15 g de aceite de oliva y se deja sudar la cebolla unos segundos. A continuación se agregan los pedazos de calabaza, el azúcar, el coco rallado y se deja que el conjunto siga sudando 20 minutos más a fuego lento, sin que coja color

2. Se añaden el caldo y el azafrán molido y se lleva a ebullición. Se deja cocer hasta que la calabaza esté tierna, lo que sucederá en unos diez minutos aproximadamente

3. Se retira la cazuela del fuego, se bate bien el contenido con la túrmix y se pasa por un colador o por un chino para obtener una crema fina.

4. Se vuelve a calentar la crema y, fuera del fuego, se liga con 30 g de aceite y 35 g de mantequilla.

Acabado y presentación

Antes de sacar la crema a la mesa, se agregan a la cazuela los lardones de tocineta crudos y las almendras tostadas. Es importante que la crema esté bien caliente para que los lardones de tocineta se atemperen antes de comerlos. Si esa guarnición no nos gusta y preferimos otra, la crema puede servirse acompañada por unas rodajas de morcilla de verdura cocidas, un chantillí de agua de ostras y cebollino con trozos de ostras o unos tacos de foie gras mi-cuit de pato. Son solo algunas de las muchas posibilidades que ofrece esta crema.

¡Y listo!