Javier Olleros: «A segunda estrela pode pechar certos debates de taberna sobre a gastronomía galega»
O cociñeiro arousán concibe a segunda distinción da guía Michelin como un agasallo para o equipo que fai posible Culler de Pau
Javier Olleros (Lucerna, 1974) vive a resaca da concesión da segunda estrela Michelin colgado do teléfono. Aínda non o sabe, pero o seu Concello, o do Grove, vén de propoñelo coma fillo predilecto do municipio. O timbre resoa de novo en Culler de Pau, o restaurante que rexenta nunha pequena aldea, Reboredo, co mar de Arousa á vista. É Joan Roca. «Puf!, mira quen chamaba, Joan, nada menos, e levamos toda a mañá así. É un orgullo poder contar as sensacións que temos».
—A presión está entre elas?
—Aquí hai moito esforzo, moito traballo, moita paixón e moito compromiso co oficio. Dígocho sincera e humildemente: non sentimos presión a maiores. É fermoso que a guía Michelin se fixe en nós, é un pulo de ilusión polo que estaremos eternamente agradecidos. Pero non é un obxectivo en si mesmo. Cada día aprendemos, recibimos xente con máis talento e queremos facer crecer o restaurante, pero esa actitude acompáñanos dende o primeiro día. E iso é o fundamental, manter a ilusión. A min, o que máis me importa, é poder compensar e agasallar a todo o mundo que fai posible Culler de Pau. A segunda estrela vainos aportar máis traballo, seguro, e iso traducirase en máis risco á hora de abordar novos proxectos.
—É que veñen de facer historia. O primeiro restaurante galego con dúas estrelas. Hai unha responsabilidade engadida aí?
—É un motivo de orgullo, porque Galicia é para nós a nosa particular musa á hora de interpretar a nosa gastronomía e a nosa cultura. Podemos intuír e crear ese modelo de restaurante consciente das súas raíces, do valor do noso entorno, da nosa cultura, que temos que preservar. E neste senso si hai unha responsabilidade, pero xa viña incorporada na mochila dos nosos valores e dos nosos principios.
—E ademais, estrela verde.
—Fainos especial ilusión, porque esta figura nova fala dunha linguaxe pola que Culler de Pau apostou dende o principio: sostibilidade, compromiso co entorno. Curiosamente, das vinte estrelas verdes, tres están en Galicia: a nosa, a de Pepe Vieira e a do Balado de Boqueixón. Tamén me gustaría agradecer o traballo dos compañeiros que veñen de acadar unha estrela, Alberto no Silabario, Iñaki no Eirado da Leña e Miguel en Ourense. Unha suma de estrelas para esta terra.
—Falando diso, e aínda que sen moito sentido, circulaba unha certa idea de que, para facerse maior, por dicilo dalgún xeito, a gastronomía galega precisaba unha segunda estrela.
—O recoñecemento da guía gastronómica máis importante do mundo, cun criterio moi rigoroso, está premiando un traballo potente que estamos facendo as cociñeiras e os cociñeiros dende hai tempo. Falas de certas conversas de taberna, nas que nós mesmos participamos e temos a nosa opinión. Pode ser. Esta segunda estrela pode pechalas. Xa hai un debate menos. O que de verdade importa é que Galicia ten unha gran gastronomía, e precisamos unha economía forte para impulsar proxectos que funcionen, que conten a súa historia a través da calidade que dá esta terra. Polo demais, que os nosos comensais saian felices, sempre cunha marxe de mellora. O que depende de nós é non perder o foco sobre o noso comensal.
—Culler de Pau aínda está pechado.
—Está. No Grove, de momento, só se poden abrir terrazas. Temos claro que a prioridade é a saúde, que ten que haber menos contaxios, e iso é responsabilidade de todos. Somos un equipo de 17 persoas, o restaurante non ten ingreso ningún e a xente está en ERTE. É de agradecer o seu compromiso, porque aquí están todos, aguantando para cando poidamos seguir gozando. E non esquezo a tantos compañeiros que están a pasalo moi mal.
—Un grupo deles vai a pé a Madrid, a pedir o rescate do sector.
—Máximo respecto e admiración polo que están facendo. Van alá por todo un sector. Non reclamamos outra cousa que se nos escoite e se rescate a xente que o precisa, con axudas distribuídas de forma xusta, de abaixo a arriba. Son moi consciente de que hai moitos sectores que están sufrindo, pero a min tócame falar do noso.
—Van sendo horas [a conversa transcorre e son xa as dúas da tarde], non ten fame? Que lle apetece comer hoxe?
—Vou a casa dos meus pais, tamén cos meus tíos. E iso é o que me apetece: a comida dos meus pais. E con bo apetito, eh?