En plena temporada de este clásico gallego, los hosteleros dicen que la demanda aumenta en paralelo a la preocupante situación de la verdura estrella, cada vez más escasa
21 ene 2019 . Actualizado a las 12:27 h.Es lógico que cuando a Roberto Coira se le pregunta por el éxito del cocido de Casa do Labrego (Baamonde) haga mención, sin pensárselo demasiado, «al olor a casa de la abuela, a comida de hace años». No hace referencia al precio, no menciona la cocción de las carnes ni tampoco la maña con la que consiguen darle el punto perfecto a la sopa, al botelo, al morro o a la oreja. Prefiere pensar que los clientes acuden a su restaurante para vivir una experiencia multisensorial en la que tan importante es el gusto como el olfato o la vista, con la que recrearse retrocediendo a la Galicia del Lugo más profundo de principios del siglo XX. Pero también el oído para construir esas conversaciones que, con el estómago lleno, cobran una lucidez insospechada. El ritual del cocido es una fiesta que se celebra en buena parte de las casas gallegas y, precisamente este mes, coge más fuerza que nunca. También en los restaurantes que viven de surtir a propios y extraños de chorizos ceboleiros, garbanzos y grelos. Un plan de fin de semana que, pese a que nunca estuvo en horas bajas, según los hosteleros, tiene cada vez más demanda.
Los entresijos que se esconden detrás de un buen cocido son secretos, en realidad, poco reveladores, pues ya lo dicen los expertos: todo consiste en una buena materia prima. Tanto Coira, desde su local de espíritu enxebre como Diego López, del sofisticado La Molinera (Lalín), lo tienen claro. «Una buena selección de carnes, el contacto directo con productores que trabajan de manera 100 % artesanal y un toque personal es lo indispensable», comenta López, que asegura que, en el caso de su restaurante, el arma infalible es la cacheira. Coira, por su parte, menciona el botelo, esa amalgama de costilla, espinazo, magro y otros deshechos cárnicos que no dejan indiferente a ningún turista. Porque el cocido gallego, si los hosteleros perciben que tiene cada vez más tirón entre los jóvenes, que aprovechan una excursión para darse un homenaje, también atrae a cada vez más foráneos. «Hacer este plato en casa es muy laborioso y salir a comer cocido sirve como excusa para reunirte con tus amigos y tu familia porque le gusta a todo el mundo y, si se acompaña de un tinto Rías Baixas o Monterrei, más», comenta el chef de La Molinera, para añadir, sin embargo, que la climatología puede dar al traste muchas veces con los deseos de los clientes de comer este manjar.
Todos los consultados recuerdan, en algún momento de la conversación, el annus horribilis que vivió el grelo en el 2017, la verdura estrella de las tierras de Breogán y un básico de cualquier cocido que se precie. Este año, aunque el tiempo le ha dado una pequeña tregua, la situación no ha mejorado demasiado. Y no solo se puede culpar al cielo. Como explica Óscar Pérez, responsable del área de huerta de Cooperativas Lácteas Unidas (CLUN), resultado de la unión de Feiraco, Melisanto y Os Irmandiños, el grelo no vive un buen momento y no hay visos de que mejore. Hay varias razones. «Por unha banda está a cuestión agronómica; estamos tendo agostos e setembros moi secos, o cal inflúe negativamente na produción da nabiza, que require humidade e non se rexistra». Por otro lado, explica, «é un tipo de cultivo que non está profesionalizado e que as persoas que o levan téñeno como complementario, moitas veces para cando non plantan patacas; se a isto lle sumamos que é xente maior, e que o prezo desta verdura tampouco reflicte todo o traballo que require, entendes o que sucede».
La alternativa de la conserva
No queda duda de que la relación entre la demanda del cocido y la producción de grelos es diametralmente opuesta. Todo un problema que los hosteleros intentan sortear. Lo revela Luis de Lorenzo, portavoz de la conservera A Rosaleira (Pontevedra), que afirma que ya hay muchos restaurantes que utilizan grelos en conserva en sus cocidos y el cliente no lo sabe. «En la hostelería está superado el tabú de las latas y es que no se percibe diferencia en el sabor», comenta. Como mantiene el propio De Lorenzo, «el campo manda». Y lo hace para todos, aunque reconoce que «cuando a unos les vienen mal dadas [por el tiempo] a otros nos salva».
La despoblación y el precio del grelo perjudican gravemente a su producción
Cómo tratar una verdura tan delicada como un bonsay
l. g. v.
Dicen, quienes han experimentado con el arte de cultivar árboles controlando su tamaño, que puedes llegar a un estado de relajación casi completo gracias al riguroso proceso que requiere para que la miniatura esté perfecta. Sin necesidad de técnicas como el trasplante, el alambrado o la poda, Galicia tiene en sus terrenos una verdura igual de delicada. Pero que más que del mimo del hombre lo que necesita es la clemencia del tiempo.
El grelo «soporta certa cantidade de humidade, pero non require enchoupamento; é unha planta de inverno que aguanta ben as xeadas, pero que se resente ante as temperaturas elevadas», explica Óscar Pérez, responsable de huerta de Cooperativas Lácteas Unidas. Pese a estar sometido al azar (y a los efectos del cambio climático), este producto cuando llega, llega en todo su esplendor. Por eso, cuando el consumidor va a hacerse con un manojo, es recomendable que conozca los requisitos indispensables que debe cumplir esta verdura para, así, asegurarse de que el sabor no va a defraudar. «O máis importante é que estea totalmente verde, hai que descartar os que teñan follas amarelas, e que rolde os 50 centímetros», apunta Pérez. Luis de Lorenzo, portavoz de la conservera A Rosaleira, suscribe estas palabras, y añade: «Si el tallo se rompe bien es que el grelo está tierno, sobre todo es importante que no se doble, porque significará que es antiguo».
Con estas dudas resueltas no va a quedar una de las más importantes en el tintero: ¿Cómo se le puede quitar la acidez al grelo? Muy sencillo: «Pódeselle dar un golpe de vapor de dous minutiños para quitarlle o amargor», recomienda el responsable de huerta de CLUN.
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