Varios estudios demuestran que, pese a la creencia general, el alcohol no se evapora cuando utilizamos coñac, jerez o cerveza para cocinar
16 mar 2019 . Actualizado a las 12:35 h.Ni tarta al whisky ni riñones al Jerez. Estos y otros platos son vetados en muchas casas donde hay niños aunque solo sea porque no parece muy apropiado darle a los más pequeños un plato que, solo por el nombre, haría las delicias de Ernest Hemingway. Al mismo tiempo (padre precavido vale por dos), estos progenitores se saben conocedores de que este gesto no es más que una pose, pues por todos es sabido que el alcohol se evapora una vez se cocina. Lo que parecía una verdad universal, a tenor de lo que demuestra un estudio de la universidad de Idaho de Estados Unidos, puede quedarse en una leyenda urbana, ya que sus conclusiones revelan que «es necesario cocinar a fuego medio dos horas y media el alcohol para que este se reduzca al 5 %». Por otro lado, los datos afirman que la técnica del flambeado retiene el 75 % del alcohol y el horneado un 45 %.
Por supuesto, la cantidad de alcohol que se añada a la receta, la temperatura del cocinado, la cocción y el tiempo de reposo influyen notablemente en el grado de evaporación del etanol. En el estudio, que publicó la revista científica Food Chemistry, se pone de manifiesto que «cuando la bebida alcohólica se añadía a ingredientes fríos y después se sostenía la cocción en una sartén tapada durante 45 minutos, la retención de alcohol fue del 30 %, mientras que si el vino se incorporaba a ingredientes calientes, a punto de ebullición, y se prolongaba la cocción en la sartén tapada una hora, la retención de alcohol del plato final se reducía a 5 %».
De esta manera, se extrae que a a mayor tiempo de cocción y a más temperatura del plato que cocinamos con alcohol, reducimos las probabilidades de que la comida contenga etanol al culminar la preparación. A conclusiones similares llegó la American Dietetic Association,de las que se hace eco José María Puya, tecnólogo alimentario y dietista. Como explica el experto, «a mayor área de superficie, más alcohol evaporado durante la cocción». También influye donde dejemos reposar el plato terminado; de hecho, «la evaporación de alcohol puede producirse en refrigeración, como en el caso de la tarta con Brandy».
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