Nos acercamos a la provincia de Soria, muestra del abandono de la España rural pero que esconde la trufa negra, una de las joyas más valoradas por los gastrónomos y que cada vez tiene más repercusión en su economía por su alto precio. La variedad «Tuber melanosporum» es la que más abunda y ahora, en invierno, es cuando está en plena temporada
01 mar 2022 . Actualizado a las 05:00 h.La provincia con menor densidad de población y más envejecida de la Unión Europea reúne una serie de características por el tipo de suelos y el clima, que la hacen uno de los espacios más adecuados de todo el planeta para el cultivo de la trufa negra, compitiendo con otras regiones italianas y francesas. A diferencia de la trufa blanca, que su recolección se hace en el monte ya que es totalmente silvestre, la variedad negra, que en realidad es un hongo, es un cultivo sostenible ya que aparece asociada a las raíces de árboles y arbustos. Es una asociación simbiótica en la que tanto la planta, generalmente una encina, como el hongo salen beneficiados.
La mayor del mundo
En la localidad soriana de Navaleno, la empresa Arotz Foods tiene una planta en la que además de trabajar con hongos y otros productos del bosque, se dedican a procesar y a comercializar su producto estrella, la trufa negra de Soria. Muy cerca de allí poseen una finca de más de 600 hectáreas especializada en el cultivo de la trufa, la cual es la mayor extensión dedicada a esta joya culinaria en todo el mundo. Pero no todos los productores poseen estas dimensiones. Hay muchas familias que viven de estos cultivos con superficies mucho más reducidas. Un ejemplo de estos productores es Granja Ontavilla en la que Quique Calvín, propietario de esta, dedica una superficie de 11 hectáreas a las labores propias del diamante negro. Este experimentado trufero organiza durante la temporada, que va desde el mes de noviembre hasta mediados de marzo, visitas para cazar la trufa. Y es que para buscar este tesoro gastronómico, que está enterrado entre 10 y 30 centímetros de profundidad, hace falta un perro. Puede ser de cualquier raza, pero ha de estar especialmente adiestrado y ha de ir junto al cazador. Cuando el perro localiza una trufa se detiene, olfatea el suelo, lo rasca un poco con sus patas delanteras y espera, moviendo el rabo, a que se acerque el amo y le solicita un trozo de tocino, mortadela u otro bocado a modo de recompensa. El trufero, con un machete en forma de puñal recio, cuidadosamente, sintiendo por el tacto a través del machete donde está, acabará de desenterrar la trufa, se la dejará oler al animal y le recompensará adecuadamente. Se utilizan tanto machos como hembras, aunque a los primeros se les suele castrar para que no se «despisten» con otros olores y sean más dóciles. Entre los truferos los hay que prefieren hembras por su mayor docilidad y otros que prefieren machos por su mayor animosidad. Quique, que posee una larga experiencia en las plantaciones de la trufa, su caza y la comercialización posee varios perros, ya que los mayores van enseñando a los pequeños. La visita la completa con la degustación de unas tapas de trufa o con un menú en el que la trufa es protagonista.
Y es que son muchas las entidades de la provincia de Soria las que tratan de poner en valor este producto que además de ser muy importante para los sectores agrícola, industrial, turístico y hostelero atrae al turista gastronómico en invierno, cuando es temporada baja. Para ello, la Feria de la Trufa de Abejar o iniciativas como las de la Fundación Soriactiva con la Ruta Dorada de la Trufa tratan de atraer a un público interesado en esta cotizada exquisitez.
La ruta dorada
Este evento, que se repite todos los años, reúne a una serie de locales de hostelería de gran calidad de la capital soriana y su provincia que hacen una propuesta de una tapa o plato de trufa en su oferta. Este año, en concreto, se realiza durante los fines de semana del mes de febrero y entre los 32 participantes están los dos restaurantes con estrella Michelin de la provincia.
En ambos, tanto en Baluarte como en La Lobita de Navaleno, además de encontrar el plato con el que participan en la Ruta Dorada, también podemos disfrutar de un exclusivo menú degustación en el que todos los platos, incluido el postre en Baluarte, llevan como ingrediente este exclusivo hongo.
El nivel, tanto de las tapas como de los platos, es muy alto y a pesar del precio que puede alcanzar el kilo de trufa, alrededor de 1.000 euros, las creaciones son asequibles a todos los bolsillos ya que con unas finas láminas o unas virutas ralladas inundan con un elegante aroma y sabor el resto de los ingredientes. La trufa negra de Soria es reconocida en todo el mundo y mucha de ella se exporta, especialmente a Francia, donde la hacen pasar por la conocida trufa de Perigord.
Pero quizás, una de las grandes embajadoras de este reconocido producto sea María Luisa Banzo, nacida en Navaleno (Soria) y propietaria del restaurante La Cocina de María Luisa en la madrileña calle de Jorge Juan. Esta diputada del Congreso reconvertida en cocinera, ha hecho de su local el templo de la trufa en la capital.
En palabras del chef ourensano Miguel González, propietario del restaurante del mismo nombre con una estrella Michelin, «la trufa quizás sea el producto campestre que más elegancia, sutileza y clase aporta a un plato».