Siete prestigiosos cocineros del país nos proponen unos platos con ADN portugués, cargados de sabor y muy alejados de estereotipos (solo en uno el bacalao es el protagonista)
28 jun 2023 . Actualizado a las 12:21 h.Hagamos un ejercicio de honestidad. ¿Con qué recetas o productos se identifica Portugal? La primera respuesta saldrá casi de manera automática: el bacalao. Y cierto es que en este país pueden alardear con satisfacción de tener infinitas recetas para todos los gustos con las que preparar el emblemático pescado. Los más golosos no se olvidarán de incluir en la lista los pasteles de Belem, el Oporto será una de las primeras bebidas en aparecer en la lista y, junto a él, quizá también el vinho verde. Poco más. El desconocimiento lleva muchas veces a reducir de una manera injusta la riqueza gastronómica de un país a un puñado de estereotipos que poco o nada tienen que ver con la realidad. Como si España solo fuese paella y el único plato que mereciera ser probado en Galicia fuese el pulpo á feira. «La mayoría de la gente está familiarizada con los pescados y mariscos portugueses, pero el país tiene mucho más por descubrir. Las cocinas regionales de las zonas del interior son de una enorme riqueza gastronómica y cultural y unas auténticas desconocidas», asegura el chef Vítor Sobral, referente de la cocina lusa y defensor de los productos de su país, dos cualidades por las que en el 2006 recibió el reconocimiento de Comendador de la Orden del Infante Don Enrique, una de las máximas distinciones del país.
Dentro de esa enorme variedad de productos hay auténticas joyas culinarias, como el queso Serra da Estrela, que es el más antiguo de Portugal y cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP). La leche que se utiliza para su fabricación se obtiene a través del ordeño manual de dos únicas razas de ovejas, la Bordaleira y la Churra Mondegueira, que le aportan un sabor persistente y ligeramente picante y salado, gracias a la flor de cardo y a la sal marina que se añade en el proceso de elaboración. Otro ejemplo es el desconocido cuscús de Vinhais, resultado de un proceso artesanal que ha perdurado durante siglos en la zona de Trás-os-Montes. «Hasta hace poco solo se utilizaba en nuestra región, pero me alegra ver hoy en día cómo mis colegas están utilizándolo tanto en otras partes de Portugal como del resto del mundo», asegura el cocinero Óscar Geadas, que ha hecho del apego a su territorio la filosofía de su restaurante, G Pousada, con una estrella Michelin.
La distancia de los archipiélagos de Azores y Madeira al continente —algo más de 1.500 kilómetros en el primer caso, y alrededor de 1.100 en el segundo— provee a las islas de un clima idóneo para las frutas tropicales como el plátano, el maracuyá o la chirimoya, que los cocineros locales han ido incluyendo en sus recetas. «Uno de nuestros productos estrella es la miel de caña de Madeira, que se obtiene siguiendo el mismo proceso artesanal que el que se utilizaba a principios del siglo XIX. Con ella se elabora el tradicional pastel de miel», explica Júlio Pereira, chef de Kampo y Ákua, en Funchal, que destaca el nivel gastronómico que está experimentando el país, tanto en «la recuperación de antiguos productos y recetas como en la innovación y evolución de nuevos conceptos».
El panorama gastronómico de Portugal mira con optimismo hacia el futuro gracias a la firmeza en los pasos de una generación de cocineros que trabaja duro para reivindicar la calidad de sus productos, la diversidad de su cocina y poner en valor su propia identidad. Fruto de ese esfuerzo, el restaurante lisboeta Belcanto, del chef José Avillez, acaba de ser incluido en el puesto 25 de The World's 50 Best Restaurants. A ellos se unen proyectos como The Art of Tasting Portugal, que nació en el 2020 con la intención de promocionar y dar el lugar que merece la gastronomía del país a través de experiencias culinarias genuinas.
Para conocer realmente a qué sabe Portugal, siete prestigiosos chefs de diferentes regiones del país nos proponen platos cargados de sabor, tradición y ADN luso. Y para dejar atrás los tópicos, solo en uno de ellos, el bacalao es el protagonista. Empezamos el periplo:
NORTE | Óscar Geadas - G Pousada (1 estrella Michelin)
Presa de cerdo con puré de castañas y jugo de boletus
Innovar desde el respeto a la tradición y dar protagonismo a la identidad gastronómica de la región de Trás-os-Montes en la que se crio han llevado a Óscar Geadas a convertirse en un referente de la cocina del norte del país. El chef de G Pousada, con una estrella Michelin desde el 2014, propone un plato que gira en torno a la economía local y en el que la raza autóctona del cerdo bísaro encaja a la perfección con la potencia de sabor de los boletus y las castañas, «el oro de nuestra comarca», señala. Su cocina se basa en el recetario tradicional y regional, teniendo en cuenta siempre la sostenibilidad, por lo que las hortalizas, frutas y razas autóctonas con las que elabora sus platos tienen siempre en cuenta las diferentes estaciones del año. El cerdo bísaro, la vaca mirandesa, el cordero bragançano, la almendra de Freixo de Espada à Cinta, las naranjas de Vilariça o el cuscús de Vinhais son un ejemplo de la riqueza gastronómica de la zona norte.
CENTRO: Diogo Rocha - Mesa de Lemos (1 estrella Michelin)
Los espárragos del centro de Portugal
La suya es una cocina de alquimia de sabores, sostenibilidad y técnica, tres características por las que logró en el 2019 la estrella Michelin para Mesa de Lemos. Su propuesta es una anguila del río Mondego con trigueros, una armonía entre un producto de río y otros que el chef escoge en la huerta de la quinta en la que se ubica el restaurante. «Es un plato primaveral, lleno de color y sabor. Es un privilegio y una inspiración contar con una gama tan amplia de productos de calidad en esta región», asegura.
LISBOA: Vítor Sobral - Tasca da Esquina, Lota da Esquina, Taberna da Esquina y Pão da Esquina
Bacalao estofado con perejil y menta y patatas al horno
El nombre de Vítor Sobral va ligado a su manera única de interpretar y modernizar los platos tradicionales lusos. La receta de bacalao que propone —tiene un libro con 500 formas diferentes para preparar el emblemático pescado— es un ejemplo de ello. Con un puñado de verduras (ajo, cebolla, pimiento y tomate), hierbas aromáticas y especias, cada bocado está lleno de modernidad, técnica y sabor. Referente durante décadas de la gastronomía de su país, el chef destaca la «oferta tan diversificada y la calidad superior» de la cocina que hoy en día hay en Portugal. «Los productos excelentes siempre han existido, varios de ellos endógenos, pero nunca habían sido valorados y percibidos como lo son en la actualidad. Además la creciente valoración del oficio ha jugado un papel fundamentan en esta evolución», asegura y señala el vino de Carcavelos como una de esas joyas de su zona que merecen ser descubiertas.
ALENTEJO / RIBATEJO: Rodrigo Castelo - Ó Balcão (Bib Gourmand)
Cremoso de cangrejo y langostino de río
«Ser cocinero en esta zona es como ser un niño y estar en Disney. Tenemos ríos, marismas, zonas agrícolas y tipos de suelo que dan origen a una variedad inmensa de productos». Fruto de esa diversidad, el cocinero de Ó Balcão, en Santarem, nos trae un plato de la variedad autóctona de arroz carolino que cocina en un caldo de cangrejo y que termina con unos langostinos pasados por el soplete, pistacho y hojas de wasabi. Practica una cocina de identidad, en la que trabaja con ingredientes cercanos que utiliza prácticamente en su totalidad. «Tiene mucho que ver con quién soy y dónde estoy. Intento ser sostenible y cumplir con el ecosistema que me rodea», afirma. Entre la «caja de sorpresas» que se puede encontrar en su zona hay pistacho, azafrán o espirulina e invita a quien vistite Alentejo/Ribatejo que se atreva a probar los pescados de río como el toiro bravo o el bode capado, y la rica variedad de carnes de caza y verduras con las que cuentan.
ALGARVE: Noélia Jerónimo - Restaurante Noélia & Jerónimo
Cataplana de pulpo con boniatos y aromas de la sierra
La receta del éxito de la cocinera del restaurante más famoso de Cabanas de Tavira «está en las cosas sencillas» y en conjugarlo con el respeto a los sabores tradicionales. En base a esa filosofía, Noélia Jerónimo nos acerca un plato que supone un viaje desde la ría Formosa hasta la sierra del Algarve. «En la cataplana reúno lo mejor de la zona, la riqueza de la tierra y los productos únicos que nos ofrece el mar y la ría», sostiene.
MADEIRA: Júlio Pereira - Kampo y Ákua
Lomos de sardina, berenjena y maracuyá
El clima semitropical que impera en Madeira hace que el archipiélago goce de productos que no se encuentran en el Portugal continental. El chef Júlio Pereira, al frente de Kampo y Ákua, en Funchal, es capaz de combinar con maestría la sardina, tan representativa de la cultura y tradición lusa, con los toques ahumados de la berenjena y la melosidad de la mayonesa de maracuyá. «Practico una cocina de existencia, en la que me gusta trabajar con lo que la tierra nos da. Las sardinas son uno de esos productos representativos de nuestra cultura y tradición, forman parte desde siempre de las mesas del país y no pude evitar tenerlas presentes en las cartas de mis restaurantes», resume el cocinero. Sobre el elevado nivel gastronómico que está demostrando el país, el cocinero tiene claro cuál es el caldo en el que se ha gestado: «Portugal ha evolucionado mucho en todos los aspectos, tanto en la recuperación de antiguos productos y recetas, como en la innovación y evolución de nuevos conceptos. Y eso se debe en gran parte al crecimiento del turismo en la última década, lo que nos hace mirar con ilusión hacia el futuro de nuestra gastronomía». Para que ese progreso siga vivo, apunta al crecimiento conjunto de todos los implicados, «desde los productores y distribuidores hasta los chefs y clientes. Esa es la clave para que el sector en su conjunto pueda crecer de verdad y consolidarse».
AZORES: Cláudio Pontes
Caballa rellena y asada en hoja de higuera
Su pasión por los productos de la isla en la que se crio, San Miguel, le hizo regresar a Azores tras formarse y trabajar en emblemáticos restaurantes de Lisboa y Oporto para elaborar en su tierra una cocina de raíces, sostenible y con protagonismo del producto local. El plato que nos presenta es un recuerdo de su infancia: una caballa que su madre rellenaba con una especie de masa de pan con limón, pimienta molida, cebolla, hierbas y chorizo y que cocinaba lentamente en una sartén de barro tras envolverla en una hoja de higuera. Cláudio Pontes ve similitudes entre las gastronomías portuguesa y gallega, sobre todo en el «respeto por el producto y en el gusto que sentimos por estar alrededor de una mesa». Además pone en valor la calidad y variedad de los pescados del archipiélago y también la de ciertos productos que desconocidos por muchos como el azafrán, los limones y los percebes.