Requeixo, el superalimento gallego que no tiene nada que envidiarle al kéfir
COCINA SALUDABLE
Espirulina, chía, açaí o kéfir. Bajo el reclamo publicitario de los «superalimentos», infinidad de consumidores se lanzan a comprar productos procedentes de distintas partes del mundo cuando, al lado de casa, tenemos el mejor de los probióticos
13 may 2021 . Actualizado a las 22:09 h.«El requeixo es el gran desconocido de la despensa gallega». Lo dice Ana Vence, responsable comercial de la Cooperativa Campo Capela, y lo avala el hecho de que la mayoría de consumidores confundan este producto con el requesón, cuando son alimentos que no tienen que ver (este último surge del suero de la leche y, el requeixo, de la propia leche). Elaborado de manera tradicional y sin aditivos, el requeixo nada tiene que envidiarle a esos superalimentos que forman parte de las listas de nuevos imprescindibles, de los básicos para llevar una rutina culto al cuerpo perfecta. Lo curioso es que estos ingredientes (bajas de goji, espirulina o açai) ni son sencillos de encontrar ni mucho menos se trata de productos de proximidad, y se pone el foco en ellos cuando en Galicia tenemos elaboraciones ricas, saludables y que son potentes activos nutricionales.
De la berza poco se habla, pero los más puestos en materia foodie se encargan de enumerar las bondades del kale. Son prácticamente lo mismo. Aquellos que buscan reforzar la respuesta inmunitaria se lanzan al kéfir, obviando un producto que siempre ha formado parte de la dieta de los gallegos y que empezó a perder fuelle a medida que la industrialización avanzó en la comunidad. Como explica Vence, en los últimos años el requeixo está volviendo a ganar enteros, pero con pasos que aún son muy pequeños.
El requeixo de Campo Capela se prepara solo con leche cruda. Ni más ni menos. Tarda tres días en convertirse en ese producto que tan bien acompaña unas tostadas por la mañana o unos rollitos de salmón en una cena. «Dejamos cuajar la leche a temperatura ambiente y cuando está, se retira la nata. Entonces ponemos el fermento a escurrir en sacos de lino, y al cabo de varias horas volvemos a añadir una parte de la nata. Anteriormente se ponía toda, pero ahora la gente suele preferir quesos más ligeros», comenta Vence. El requeixo lo encontraremos de dos formas, en función de donde nos encontremos: una más líquida, que es la que predomina en el norte de Galicia (y se come con cuchara), y otra más compacta, que se suele aprovechar para untar.
Este queso de coagulación láctica larga es perfecto por la facilidad con la que se digiere porque se elimina la lactosa y tiene más lactasa. Además, asegura esta experta, el requeixo es uno de los alimentos más completos para proteger las defensas. Por si esto fuera poco, añade Vence, «empezamos a enviar requeixo a Madrid, en parte, porque un médico empezó a recomendárselo a pacientes que estaban pasando por un proceso de quimioterapia».
Fuera de Galicia, y de España, elaboraciones similares tienen un reconocimiento que el requeixo no ha conseguido en la esquina noroeste peninsular. «En los países del Este, donde se toma con sal, y en Islandia, este queso es muy reconocido. En Galicia, sin embargo, el foco parece que se pone solo en el San Simón y el Arzúa-Ulloa». No obstante, la organización global Slow Food, como recuerda Vence, se encarga de evitar que el requeixo caiga en el olvido y, de hecho, lo consideran uno de los productos que hay que proteger en el mundo.
