Aunque empezó como pincho de fin de semana, ahora es el auténtico «hit» del Bar Latitud, en el centro de Arteixo
22 feb 2022 . Actualizado a las 12:31 h.En la plaza del Balneario de Arteixo podría construirse perfectamente una torre de Babel. El concello, en el cinturón urbano de A Coruña, es una amalgama de culturas, nacionalidades y estatus socioeconómicos a propósito de Inditex, y de la cantidad de extranjeros, sobre todo marroquíes, que han fijado su residencia en este municipio por la calidad de vida que les ofrece. Esa variopinta postal tiene su réplica en el ámbito gastronómico en el Bar Latitud.
Situado precisamente en la plaza más viva del concello, en este local de espíritu vanguardista no es extraño arrancar el menú con una clásica, contundente y muy española tapa de fabada y rematar con un ecléctico y afrancesado parmentier de patata con crujiente de puerro, setas, y huevo poché. En Latitud se percibe que sus responsables pasan horas pensando en los platos que a diario incluyen en su menú para el disfrute, sobre todo, de aquellos que pasan parte de su vida en ese término municipal por cuestiones laborales. Y aún así lo que más se pide es su ya famosa fabada. Algo tendrá.
Que la cocinera, Sonia Suárez, sea de Gijón, garantiza parte del éxito de este plato que comenzaron sirviendo como pincho los fines de semana y que se ha convertido en un imprescindible todos los días. La artífice de esta receta explica que el cambio sustancial que notan los clientes respecto a otras fabadas que toman fuera de casa es que las fabes son asturianas. «Aquí es complicado encontrar fabes tan grandes; aquí hablan mucho de la faba de Lourenzá pero para la fabada no tiene nada que ver, supongo que es por la tierra donde se da cada una. Además, la faba asturiana buena tiene el pellejo mucho más blando y no se deshace, la de aquí lo tiene más áspero».
Así, cada quince días reciben en Latitud «de mi tienda del barrio de toda la vida un paquete con el compango, que es chorizo, morcilla y tocino, y las fabes». Ahora solo queda obrar el milagro y, para ello, comienza fondeando una cebolla picada muy finita hasta que quede transparente. Entonces le pone las fabes escurridas que ha tenido durante la noche a remojo y le añade agua hasta que cubra, las carnes, y una hebra de azafrán. Asegura que lo de la cantidad de agua no es baladí porque «el secreto de la fabada es ir añadiendo agua fría cada poco tiempo cuando se haya alcanzado el punto de ebullición para que no se desmenuce la legumbre». Ahora la magia está en fogones, y en dejar que durante varias horas (Sonia pone la olla a las 10.00 y la apaga a las 13.00) los sabores se vayan mezclando. Por cierto, nada de meter cuchara en el caldero: «Solo hay que menear la olla, no hace falta revolver».
