Las croquetas de carne de churrasco más demandadas

Totó Caamaño hizo un viaje a Buenos Aires que le cambió la vida. Se quedó fascinado con la tradición y cultura que existía en el país argentino con los asados de carne. «Cando vin de volta, montei unha grella nun local que non estabamos utilizando e ao principio tiña a idea de facelos como eles, pero pouco a pouco cheguei a un estilo propio», explica. Y puede decirse que su forma de asar y salar la carne gustó, y mucho; ya que el asador A de Totó, situado en Trasmonte (Ames) es uno de los mejor valorados de la zona de Santiago. Por sus brasas pasa mucha «carne de frisona e rubia; e a costela, sempre é de tenreira galega de denominación de orixe». De hecho, confirma que el 95 % de los productos que utiliza en su asador proceden de Galicia, de productores locales.

A la hora de hablar de entrantes, las grandes protagonistas de la carta son sus croquetas. Sobre todo, las de carne de churrasco. «As máis demandadas sen dúbida», confiesa Totó. Por eso, nos propone esta receta en la que desvela muchos de sus secretos.

El primer paso es elaborar el roux. «Para facer a masa da croqueta mesturamos a manteiga coa fariña, facendo que espese pouco a pouco. Tamén lle engadimos leite e, aínda que hai xente que prefire non facelo, nós tamén lle poñemos un pouco de nata», detalla. 

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Corte tradicional 

Es el turno de cortar la carne de churrasco. Totó lo tiene claro: siempre con cuchillo. «Nós facémolo de maneira tradicional porque as picadoras a moen e queda como se fose unha hamburguesa. Non queremos iso, a idea é atopar os anacos de churrasco», matiza. Una vez troceada, a la hora de saltearla, recalca que lo mejor es no añadirle ningún condimento que refuerce demasiado su sabor, porque se acabará transmitiendo a la croqueta.

El siguiente paso: mezclar la masa con la carne, «deixando que vaia collendo o sabor desta última, co aceite que solta ao salteala». «Despois pásase a unha tarteira larga para facer unha capa de dous ou tres centímetros, e que arrefríe a temperatura ambiente». Una vez que está fría, se puede guardar en la nevera, congelarla, o empezar a darle forma a las croquetas. «A forma e tamaño xa é ao gusto de cada un», considera Totó. Y después de pasarlas por el huevo y el pan rallado, queda freírlas. «Tendo coidado coa temperatura do aceite porque poden romper», aconseja.

Solo quedaría emplatarlas. El rey de las brasas confiesa que en su asador suelen ir acompañadas de «a salsa de Totó», una variante propia de la popular chimichurri. Pero la elaboración de esta ya es otro secreto bien guardado.

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