Un chuletón de rubia gallega en el que nada se improvisa

El asador Divino Steak House (O Burgo, Culleredo) es fruto del sueño de dos hermanos: el poder crear un lugar especial donde la carne fuese la protagonista, mostrando su sabor en la máxima expresión. Fundado y dirigido por Leo y José Luis Cao, «a lo largo de estos doce años hemos luchado por la excelencia en el restaurante y creo que por ello nos han entregado prestigiosos reconocimientos como el premio Cantábrico Excelente categoría Chef en el 2021 o el Rutas Marítimas de Culleredo en el 2019», dice el primero de ellos. Creen que el secreto de su éxito radica en que toda su carne proviene de ganado que ha sido criado en Galicia. Bueyes y vacas de raza rubia gallega alimentados de manera tradicional, a base de pasto y grano natural.

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pablo portabales

Técnica «dry-aged»

No cabe duda de cuál va a ser su propuesta para estas líneas: un chuletón de vaca de raza rubia gallega a la parrilla. «Desde el 2018 ostentamos la distinción ‘‘Km 0’’, garantizando el producto de cercanía. Además, seleccionamos vacuno a partir de ocho años de vida y su crianza, evidentemente, varía con respecto a otros animales porque crecen en prados con total tranquilidad», asegura Leo Cao.

En su preparación, prestan especial atención a su maduración, conscientes de que es un proceso que mejora su aroma, textura y jugosidad. «Lo hacemos con la técnica dry-aged, donde la temperatura, el aire y la humedad se controlan con total precisión», explica. Un engranaje que difiere según la raza, la edad, la alimentación y el sexo del animal.

Así, se procede a la selección de la pieza. El parrillero indica que suele ser de un grosor aproximado de entre 4 a 5 centímetros y un peso de 1,5 kilogramos. «Y se procede a un atemperamiento previo de 45 minutos como mínimo», resalta Cao. Para el encendido de la brasa, leña de carballo o encina. Se presta mucha atención tanto al atemperado como a la temperatura de la parrilla, porque «van a aportar un caramelizado cuidado, con una capa fina tostada que mantiene la textura adecuada de la carne».

Pero antes de llevar la pieza a la parrilla, «se cubre con sal y se sacude para garantizar la conservación de los jugos durante su cocción», indica. Este varía entre cuatro a seis minutos por cada lado, en función de la pieza. Un control de técnica y tiempos muy riguroso. En esta elaboración, nada se improvisa ni se deja al azar.

«La dejamos reposar fuera del fuego y la presentemos deshuesada y fileteada en cortes finos», añade el experto. Para acompañarla, «patatas a la brasa o fritas, con pimientos de Padrón o piquillo, según la temporada».

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