Pese a que la ciencia ha demostrado sus enormes beneficios, estudios demuestran que, actualmente en España, solo en torno a un 15 % de la población se alimenta en base a este patrón
15 abr 2022 . Actualizado a las 19:05 h.Sabemos, porque nos lo han dicho por activa y por pasiva, que la dieta mediterránea es un tesoro que tenemos a nuestra disposición simplemente por nacer a las orillas de este mar. Un patrón de alimentación que, tenemos claro, que nos aporta unos beneficios sobre nuestra salud que casi cuesta creer. Pero, ¿cuánto de afortunados hemos sido porque la providencia nos hiciese nacer en un país productor de aceite de oliva y fértil en sus huertas? ¿Se exagera? ¿Es un gran reclamo publicitario sin evidencia científica detrás? A esta pregunta ya les decimos que no, pero vamos a explicarle en profundidad el porqué y las amenazas que penden hoy en día sobre nuestra alimentación, más alejada de este estilo mediterráneo de lo que nos enseña la ciencia y nos enseñaron nuestros antepasados.
La dieta mediterránea es historia: de Sorolla al gran descubrimiento de un estadounidense
«Ignoro si es por debilidad o por exceso de sensibilidad, pero hoy me ha emocionado más que ningún día la contemplación del natural. Todo esto tiene tanta alegría, es tan bello, que no recuerdo haber hecho nada con tanta emoción». El valenciano Joaquín Sorolla, conocido como el pintor de la luz del mediterráneo, escribía con estas palabras en una carta a su mujer la emoción que sentía mientras pintaba una de sus obras maestras más icónicas, «Las Grupas», donde se observa un desfile de personas ataviadas con vestidos tradicionales valencianos portando uno de los símbolos de la región, un ramo de naranjas. Amante del buen vino y la comida, no dudó en llenar sus cuadros con una vitalidad desbordante de colores y de referencias culinarias procedentes de la tierra que tanto amaba.
No se descubre nada al decir que en torno al mar Mediterráneo florece un estilo de vida con una atmósfera especial. Bajo el denominador común de sus días soleados, emergen una amalgama perfecta de paisajes y culturas pinceladas con la infinita variedad de matices que han dibujado siglos de historia. En un recorrido que abarca, como canta Serrat, de Algeciras a Estambul, el ambiente mediterráneo es una máquina evocadora de sensaciones, de aroma a salitre, de atardeceres rojos, de colores intensos, de cañas y barro, capaz de inspirar a la vez calma y festividad. En otras palabras, el arquetipo del «buen vivir», y todo ello siempre presidido por ese telón de fondo pintado de azul que esbozan sus aguas llenas de vivencias. Pero si hay algo que destaca y atrae por igual, es por sus sabores.
En torno a la cocina mediterránea siempre ha habido un aura de calidad, de reverencia a un arte donde se cuida la originalidad, se atiende a los pequeños detalles y sobre todo, se venera el producto. Este culto se ha alimentado por el continuo intercambio de saberes y tradiciones que han nutrido la presencia de inquilinos tan dispares a lo largo del tiempo en la llamada cuna de las civilizaciones. Cómo no asociar a los antiguos romanos despedazando racimos de uvas de sus cuencos llenos de fruta, los mercadillos árabes cargados de especias, cereales y frutos secos, o el culto al aceite de la cultura griega, representado en las coronas de ramas de oliva que colocaban a los ganadores olímpicos. La mezcla de costumbres que han propiciado los vaivenes de la historia han permitido que se desarrolle una gastronomía variada y característica de cada región de la cuenca mediterránea, pero a la vez con la presencia de ciertos elementos comunes compartidos en todas ellas, convirtiendo a su gastronomía en un activo tan reconocible como deseado en todo el mundo.
Pero además, desde mediados del siglo XX se ha evidenciado que en torno a este tipo de cocina tradicional, sus alimentos y manera de elaborarlos existen una serie de beneficios para la salud que la convierten en el modelo de alimentación más beneficioso que se haya demostrado científicamente, hasta el punto que en el 2010 se declaró Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, con la denominación oficial de dieta mediterránea.
¿Cuándo surge el concepto de dieta mediterránea?
En 1953, el epidemiólogo Leland G. Allbaugh, encargado por el gobierno de Grecia, publica un informe dónde objetiva el raro caso de los habitantes de la isla de Creta, una de las más pobres del conglomerado heleno, y donde sin embargo sus habitantes tenían una vida muy longeva y apenas presentaban enfermedades cardiovasculares. Describía que los habitantes llevaban una vida activa, con una dieta rica en aceite, pan, frutas y vegetales, y dada la apenas presencia de ganado en la isla, las proteínas de origen animal provenían ocasionalmente del pescado y aves pequeñas. De esta manera describe un estilo mediterráneo que apenas había variado en los dos mil años previos y que podría influir en estos descubrimientos. Este informe llamó la atención al fisiólogo americano Ancel Keys, ya conocido en la época por sus estudios sobre el ser humano en periodos de hambruna. A Keys le sorprendía que en la Europa pobre y depauperada de posguerra se presentasen sin embargo los índices de longevidad más altos del mundo, especialmente en el sur de Italia, España y Grecia. De esta manera puso en marcha una de investigaciones nutricionales más importantes del siglo, conocida como el Estudio de los Siete Países. En él se compararon los patrones de alimentación durante más de 50 años de poblaciones de Estados Unidos, Finlandia, Países Bajos, Italia, la entonces Yugoslavia, Grecia y Japón. Este estudio confirmaría la hipótesis de que la composición de la dieta es uno de los factores más importantes en la regulación del colesterol y a su vez de la aparición de las enfermedades cardiovasculares, objetivando que en los países con dietas ricas en grasas monoinsaturadas, especialmente el aceite de oliva como en Italia o Grecia presentaban menos enfermedades coronarias y mortalidad que en el resto de países dónde predominaban las grasas saturadas. Fue el propio Keys el que acuñaría el término de «dieta mediterránea», llegando a ser portada de la revista Time con el apodo de Mr. Cholesterol, y que moriría a los cien años siguiendo el patrón dietario que había descrito.
¿Pero en qué se basa la dieta mediterránea?
Definir qué es la dieta mediterránea no ha sido tarea fácil y de hecho aún existe cierta controversia, ya que no existe una dieta única, incluyendo una gran cantidad de alimentos que difieren entre los diferentes países de la región. Es importante señalar que no está basada en una restricción estricta, sino más bien en hacer hincapié en la preparación de comidas sabrosas, en un ambiente tranquilo y acompañarla de una actividad física regular, típico del patrón de vida mediterráneo. Si bien se han ido realizando adaptaciones con el tiempo, se han descrito una serie de elementos comunes que deben estar presentes:
- Alto consumo en grasas monoinsaturadas, principalmente el aceite de oliva.
- Baja ingesta de grasas saturadas procedentes de mantequilla, leche entera y carnes rojas.
- Bajo aporte de proteína derivada de animales terrestres, especialmente carnes rojas;
- Ingesta moderada de ácidos grasos poliinsaturados (omega-6 y omega-3), principalmente por el consumo de pescados, mariscos y frutos secos.
- Alta ingesta de antioxidantes, presentes en frutas, verduras, vino, aceite de oliva virgen, especias y hierbas.
- Alto consumo de fibra, proveniente de alimentos de origen vegetal como verduras, frutas, cereales integrales, legumbres y frutos secos.
Con respecto a la cantidad y frecuencia de cada alimento, se ha propuesto una forma piramidal, donde se distribuye una base con cada comida principal que contenga aceite de oliva, cereales, frutas o legumbres, un aporte diario de lácteos y frutos secos y un consumo moderado semanal de patatas, carnes y pescados. Con respecto al vino, a pesar de que sus beneficios como antioxidante está en entredicho, se permite un consumo moderado atendiendo a las costumbres poblacionales, no sobrepasando 1-2 unidades diarias.
¿Cuáles son los beneficios de la dieta mediterránea?
Tras los hallazgos del estudio de los siete países le seguirían muchos otros explorando los posibles beneficios de la dieta mediterránea. En el 2013, en España se diseñó un estudio referente a nivel mundial sobre este tema, el estudio PREDIMED (Prevención de la Dieta Mediterránea), en el que se dividió a 7.500 personas en tres grupos y se les hizo seguimiento durante casi cinco años. A una tercera parte de los participantes se les añadió a su dieta un litro de aceite semanal; a otro tercio, una cantidad semanal de nueces y frutos secos; a la tercera parte restante simplemente se les recomendó una dieta baja en grasas al estilo de las recomendaciones de las guías americanas. Los dos primeros grupos, propios de la dieta mediterránea, se mostraron como factores protectores cardiovasculares.
Estos beneficios se basan en su poder antioxidante, antiinflamatorio, regulador del colesterol y del metabolismo del azúcar, entre otros. Esto se traduce en una capacidad de prevención para la aparición de múltiples enfermedades y, secundariamente, en un aumento en la longevidad y mejor calidad de vida. Con respecto al cáncer, hay evidencia suficiente sobre el papel protector de la dieta mediterránea, especialmente en la prevención del cáncer de colon, próstata, mama, vejiga o el de boca y cuello, entre otros. También hay estudios que demuestran una relación positiva en la prevención de la demencia, reduciendo el estrés oxidativo y el daño vascular neurológico que favorece el deterioro cognitivo en edades avanzadas. Dado su efecto antiinflamatorio, también se han descrito resultados favorables en enfermedades crónicas como la artritis reumatoide. Y no menos importante es el impacto medioambiental que genera potenciar esta dieta en la preservación de nuestros agroecosistemas, traduciéndose en una mayor sostenibilidad y biodiversidad.
Por tanto, ¿es tan buena la dieta mediterránea?
Atendiendo a todo lo comentado, la respuesta es claramente afirmativa. Sin embargo, el problema no radica en una falta de beneficios para la salud, sino en la adherencia a la propia dieta. La globalización, los movimientos poblacionales, la generalización de la comida rápida y los productos procesados, así como los cambios en el estilo de vida han provocado que se transformen los hábitos hasta el punto que ni siquiera en los países considerados como «padres» de la dieta mediterránea por la UNESCO (España, Grecia, Italia, Portugal, Marruecos, Croacia y Chipre) la sigan hoy en día, adoptando un patrón más «occidentalizado». Por tanto, ha pasado a convertirse de un hábito poblacional a casi una elección individual. Según estudios realizados en nuestro país, solo en torno a un 10-15 % ciento de los españoles se alimenta de acuerdo con el patrón de dieta mediterránea tradicional y alrededor de un 45 % tienen una adherencia aceptable al patrón de dieta mediterráneo adaptado a la actualidad. Estas cifras disminuyen considerablemente entre la gente joven y en las clases sociales más desfavorecidas, evidenciando la necesidad de potenciar campañas de sensibilización para promover su uso entre los consumidores, especialmente en la población infantil. Afortunadamente, asoma un rayo de esperanza, ya que en los últimos años se ha parado el descenso de las últimas décadas e incluso revitalizado ligeramente su uso.
Concluyendo, la dieta mediterránea proviene de una herencia cultural de incalculable valor que nos han dejado nuestros antepasados a lo largo de la historia, con la particularidad de que además de ser una seña de identidad de aquellos que hemos tenido la suerte de nacer o vivir en las proximidades del Mare Nostrum, es un regalo que se extiende a toda la humanidad. Por eso, al igual que hacía Sorolla con sus cuadros, solo nos queda enorgullecernos, reivindicarla y, sobre todo, disfrutarla.
