El Plato de Harvard pretende ser un modelo para las proporciones de los alimentos que deben incluirse en cada comida y cena, pero hay quien cree que plantea ciertas limitaciones
18 jul 2022 . Actualizado a las 09:58 h.El Plato de Harvard es una de las herramientas más populares y reconocidas en educación nutricional. Diseñado en el 2011 por la reputada universidad estadounidense, el Plato de Harvard ha venido a reemplazar a la pirámide nutricional en su labor de guía para una alimentación sana. Conceptualmente, lo que pretende el Plato es enseñar a las personas cuáles son los grupos que se deben incluir en comidas y cenas, y en qué proporción han de incorporarse los distintos tipos de alimentos en esas ingestas. Así, el Plato de Harvard comprende verduras, cereales integrales, fuentes proteicas, frutas y grasas saludables.
El Plato de Harvard se utiliza frecuentemente como guía para la alimentación, pero hay quienes consideran que hacer esto es un error. Entre sus detractores se encuentra el presidente del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Andalucía (Codinan), José María Capitán, que sostiene que el hecho de «que una guía alimentaria norteamericana, que ni siquiera está avalada en su propio país, se haya vuelto una referencia en consulta y en educación nutricional, desplazando a las guías nacionales es simplemente sorprendente y de difícil justificación». Así, Capitán señala que el Plato de Harvard no ha sido avalado por ninguna sociedad científica u organismo oficial: «ni la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), ni la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), ni la USDA en Estados Unidos ni la FAO en el mundo». Pero antes de profundizar en estas críticas, veamos qué es exactamente lo que el Plato de Harvard propone.
En qué consiste el Plato de Harvard
«El Plato para Comer Saludable», explica la Universidad de Harvard, «es una guía para crear comidas saludables y balanceadas, ya sean servidas en un plato o para llevar en la merienda o almuerzo». «Fue publicado en el año 2011 y confeccionado por expertos en nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard y los editores en Publicaciones de Salud de esta universidad. Se trata de una guía que tiene la pretensión de orientar a la población sobre las elaboraciones de comidas saludables y equilibradas a través de un gráfico muy simple», explica Capitán.
Esta guía se basa en proporciones para los distintos alimentos que habrán de componer nuestra comida o cena. «El plato de Harvard es una herramienta que nos ayuda a planificar tanto nuestras comidas como las cenas. De lo que se trata es de dividir nuestro plato en tres partea. La parte mayoritaria sería la de verduras y hortalizas, que representaría el 50 %. Lo que más se tendría que ver en un plato, con diferencia, son verduras y hortalizas», explica la dietista-nutricionista Estefanía Dans.
«La otra mitad del plato se divide en dos partes que representarían cada una un cuarto del plato, un 25 %. Una parte serían las fuentes proteicas. Aquí incluiríamos todos los alimentos de origen animal. Los pescados, las carnes, los huevos, y la proteína vegetal, que son las legumbres y los derivados», detalla Dans.
«Aunque habría que hacer una variación a nivel de frecuencia de consumo, dentro de las fuentes proteicas, hay que intentar darle protagonismo a las legumbres como fuente vegetal, sobre todo porque se consumen mucho menos de lo que deberíamos. Dentro de las de origen animal, priorizaríamos los pescados, los huevos y las carnes blancas, mejor que las rojas. Las carnes procesadas, que son los fiambres y embutidos, serían un consumo a evitar. Es decir que si se puede no consumir, mejor», apunta la nutricionista.
El último cuarto del plato, explica la experta, «serían los carbohidratos. Tenemos los cereales, siempre favoreciendo que sean en versión integral, el pan, la pasta, el arroz. Luego, los pseudocereales, que se consumen ahora con frecuencia: la quinoa, el trigo sarraceno, que es otra opción válida. Y los tubérculos: la patata, el boniato, la yuca, la tapioca, podrían ser el 25 % del plato».
En cuanto a las grasas, se incluyen aceites vegetales «en moderación». «Para incluir las grasas saludables, a la hora de cocinar se recomienda el aceite de oliva virgen extra. Se usa tanto para cocinar como para aliñar», propone Dans.
Por último, «aparecen limitadas las raciones de lácteos al día, porque lo que se pretende es que no se desplace el consumo de otros alimentos o del agua en cuanto a la hidratación. La fuente de hidratación la tiene que cubrir el agua. Y los lácteos son un grupo que no es imprescindible, aun los que son saludables como los yogures naturales o la leche entera. Si queremos incluirlos, se puede, pero no es imprescindible para tener una alimentación saludable», señala Dans.
¿Con qué criterios se ha elaborado esta guía?
Para Capitán, este es el gran interrogante. «Ese es uno de los grandes problemas de esta guía, no lo sabemos. No existen publicaciones en ninguna revista científica que explique sus beneficios o siquiera que explique cómo se establecen las divisiones que se proponen en el plato. De hecho, un análisis en profundidad de la propuesta de Harvard arroja más dudas que certidumbres, más oscuros que claros. Probablemente, por esta razón, ninguna sociedad científica o entidad responsable la avale: ni la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) o la AESAN en España, ni la EFSA en Europa, ni la OMS a nivel internacional, ni siquiera la USDA en su propio país, Estados Unidos, lo que hace aún más incomprensible su amplia difusión», observa el experto.
Desde la acera contraria, Dans pone el foco en algo que Harvard propone y que es fundamental para evitar problemas de salud a largo plazo: el consumo de vegetales de estación. «Esto realmente da el protagonismo a las verduras y las hortalizas, que es lo que hay que hacer, poner en esa base de la alimentación los vegetales locales y de temporada, que tengan ese peso. Son cosas que deberíamos tener en cuenta en cuanto a las proporciones del plato, para que esté bien estructurado. La herramienta es esa y lo bueno que tiene es que al final la ración la establecemos en función de tus señales de hambre y saciedad, no son cantidades exactas. Es una herramienta en cuanto a proporciones», aclara la especialista.
¿Por qué se ha recomendado tanto el Plato de Harvard?
En esto, ambos expertos coinciden: el Plato de Harvard destaca por su poder de síntesis visual. Se trata, después de todo, de una guía que funciona a nivel infográfico. Su utilidad radica en su claridad. «Con respecto a otras herramientas que se utilizaban anteriormente, como puede ser la pirámide de la alimentación, esta es más visual y así es más fácil traducir a una persona de la teoría a la parte práctica. Decirles: "Esto es un plato de comida o de cena" y que puedan estructurar las tres partes de ese plato», señala Dans.
«Es una guía muy sencilla de entender, muy visual y atractiva, se podría decir que ha sido todo un éxito de márketing, pues ha llegado a desplazar a las guías nacionales de países como España, convirtiéndose en la guía preferente para los profesionales de la nutrición y de la salud en general», dice Capitán.
Pero para el experto, esta claridad del modelo proporcionado por Harvard no es lo único que se debe tener en cuenta a la hora de hacer recomendaciones para la población en su conjunto. «Se ha asumido que las recomendaciones de los expertos estadounidenses no podían estar equivocadas, y no se ha tenido suficiente sentido crítico como para analizar la propuesta con el debido rigor y ver lo que implicaba este modelo, en la práctica, para la salud de las personas. Esta situación es especialmente grave en la población infantil, a la que no solo se le ha enseñado a comer mal durante años con este plato, sino a la que se le ha puesto en riesgo debido a las graves deficiencias nutricionales que presenta esta guía americana», sostiene Capitán.
Por su parte, Dans señala que el Plato de Harvard se puede adaptar a los requerimientos nutricionales de un niño desde el momento en que cumple un año de vida. «El plato de Harvard se puede aplicar a niños. De hecho, desde la propia Universidad de Harvard han publicado un plato de Harvard para niños con unas ilustraciones que tienen las mismas proporciones pero que están hechas para el público infantil. Es verdad que los requerimientos de un niño van a ser diferentes a los de un adulto. Pero un niño a partir de los 12 meses ya puede comer pequeñas raciones iguales a las de un adulto. A partir de ahí podríamos incluir las proporciones del plato», asegura la experta.
Capitán explica que cada una de nuestras comidas principales deben estar constituida por los siguientes elementos:
- un plato compuesto básicamente por verduras, alternando preparaciones crudas con las de verduras cocinadas
- un plato constituido básicamente por alimentos que nos aporten hidratos de carbono, como patatas, pasta, arroz o cuscús, y siempre que existan, en sus versiones integrales
- un tercio del volumen del primer o segundo plato debe estar ocupado por alimentos que sean fuente de proteínas, como huevos, pescados o carnes magras, o sus alternativas vegetarianas (tofu, seitán o tempeh)
- pan integral para acompañar, y para beber, agua del grifo
- el mejor postre siempre será la fruta
Críticas al Plato de Harvard
Aunque priorizar los alimentos de origen vegetal es una pauta transversal que podría aplicarse a toda la población para así desplazar el consumo de ultraprocesados, el modelo de Harvard podría plantear ciertas limitaciones. «Si seguimos la propuesta del Plato de Harvard y disponemos los alimentos según nos indica, lo primero que observamos, tras un análisis detallado de los nutrientes que tenemos en el plato, es que el menú resultante se aleja mucho de las recomendaciones elaboradas para la población española y de las que hace la OMS para la población mundial. La dieta obtenida posee un muy bajo contenido energético, es pobre en verduras y frutas, con un aporte ridículo de hidratos de carbono y, en general, es muy limitada en micronutrientes», advierte Capitán.
«Algunos especialistas hablan del Plato de Harvard no como de un plato de tamaño estándar en sí mismo, sino en cuanto a las proporciones que debe tener un menú en su conjunto; es decir, un menú constituido por dos platos o por un plato de gran tamaño. En este caso, las proporciones siguen siendo inadecuadas, el menú resultante sigue siendo pobre en hidratos de carbono, la dieta se vuelve hiperproteica y, por tanto, menos sostenible desde el punto de vista medioambiental, y muy probablemente sigue siendo deficitaria en energía», señala el presidente del Codinan.
Al mismo tiempo, el dietista-nutricionista considera que seguir la guía del Plato de Harvard puede alejar a las personas de una dieta atlántica o mediterránea, que serían las más apropiadas para las personas de nuestro entorno. «El Plato de Harvard, aplicado en España es completamente acultural y empobrece nuestra gastronomía al tener que limitar ciertas preparaciones que no son compatibles entre sí, si las disponemos sobre un mismo plato. Quizá, lo más grave sea lo mal parado que, en este modelo, se deja a un alimento básico y emblemático de nuestra cultura gastronómica, como son las legumbres. A las legumbres se le asigna un espacio minúsculo en el plato, ocupando solo una cuarta parte de su volumen, muy lejos del plato que solemos comer en estos lares y muy lejos de las recomendaciones que se suelen hacer para la población española, a la que se le propone consumirlas en varias ocasiones a la semana», dice Capitán.
«En España, es más apropiado seguir las recomendaciones de la SENC para la población española, que son compatibles con las que establece la OMS a nivel mundial, o bien adaptarlas a las distintas realidades o necesidades dietéticas de cada persona, que por motivos de salud como alergias o intolerancias alimentarias, problemas digestivos, o de filosofía, como los vegetarianos o los musulmanes, comen de forma distinta a la del resto de la población», aconseja Capitán.
Sin embargo, para Dans, el modelo de la universidad estadounidense es totalmente compatible con la alimentación española. «La dieta mediterránea nos habla de qué tipo de alimentos se incluyen por el contexto geográfico en el que estamos y es compatible con el plato de Harvard. Son dos cosas que podrían coexistir en principio. Las legumbres son fuente proteica, pero es cierto que son un alimento que tiene proteína y tiene carbohidratos. Entonces podríamos incluirlo en ambos grupos», explica Dans, enfatizando que «esta es una herramienta que luego se tiene que adaptar».
Yendo un paso más lejos, Dans considera que el Plato de Harvard es adaptable a distintos tipos de dietas, incluyendo las vegetarianas. «Tenemos muchos pacientes vegetarianos y veganos y lo que hemos hecho es una adaptación del plato de Harvard original hacia una alimentación vegetariana y vegana. En realidad, el plato queda prácticamente igual. Si pensamos en el plato de Harvard tradicional, sería verdura, los carbohidratos y las fuentes proteicas. Solo cambia la fuente proteica, porque la verdura y los carbohidratos quedarían igual. Y en la parte proteica incluiríamos las legumbres y los derivados, que si es una dieta ovolactovegetariana, podría incluir huevos y lácteos también. Y los lácteos son un grupo que no es imprescindible, aun los que son saludables como los yogures naturales o la leche entera. Pero es más lo que tiene en común que lo que lo distingue de un plato de Harvard tradicional», explica.
En definitiva, la mejor guía para una alimentación sana será aquella que nos aleje del consumo de ultraprocesados y priorice los alimentos frescos de temporada. Pero, si tenemos dudas en cuanto a las proporciones, lo mejor es acudir a consulta con un dietista-nutricionista que pueda evaluar nuestras necesidades y elaborar un plan específico en base a ellas.
