El sofrito, la receta de éxito para que los bomberos de Estados Unidos se vuelvan mediterráneos
VIDA SALUDABLE
La Escuela de Salud Pública de Harvard realizó un proyecto, codirigido por la española Mercedes Sotos, que se basó en mejorar su dieta y realizar un seguimiento durante doce meses
14 feb 2024 . Actualizado a las 10:25 h.Las personas más valientes de Estados Unidos tienen que cambiar sus hábitos de vida. Se estima que, en torno a un 70 % de los bomberos presentan sobrepeso u obesidad, y los datos sugieren que su contexto no ayuda. Diferentes evaluaciones de su dieta y niveles de actividad física concluyeron que, por regla general, siguen un patrón alimenticio de baja calidad nutricional, practican poco ejercicio y además, los espacios en los que se mueven son deficientes en este sentido.
Paradójicamente, la mayor parte de las muertes no se producen en un incendio ni como consecuencia de quemaduras y otros peligros. Entre 1977 y el 2021, la causa más frecuente de fallecimiento en el servicio de bomberos fue la muerte cardíaca súbita, que representó el 44 % de los casos. La realidad muestra que a la alta prevalencia de enfermedades cardiovasculares y factores de riesgo asociados, como hipertensión, sedentarismo o altos niveles de adiposidad; se suma el estrés crónico derivado de sus tareas. Un cóctel molotov que pone en peligro su vida.
De todas las intervenciones dietéticas, el estilo mediterranéo se lleva el premio como la mejor opción. Diversos estudios demostraron su efectividad a la hora de reducir la mortalidad por todas las causas y el amplio abanico de beneficios que tiene sobre los factores de riesgo cardiovasculares, como el colesterol, la obesidad o la hipertensión y, de forma consecuente, en las patologías del corazón.
La administración estadounidense, consciente de esta píldora de salud, financió un proyecto de intervención, con un presupuesto de millón y medio de dólares, para que sus bomberos de Indianápolis (Indiana) aprendiesen a ponerla en práctica.
Y para hacerlo, quién mejor que una española. La elegida fue Mercedes Sotos, doctora en Medicina Preventiva y Salud Pública, una de las principales investigadoras de este patrón, que por aquel momento se encontraba realizando un Posdoctorado en la Escuela de Salud Pública de Harvard.
«Este estudio se centró en las casas de bomberos en general, no solo en un individuo», comienza explicando la codirectora de este plan. En Estados Unidos, los bomberos comparten espacio durante turnos de 48 horas, por lo que intervenir en este contexto resulta más beneficioso que hacerlo en su hogar. «Están juntos comiendo, durmiendo y trabajando, por lo que tenía más sentido plantearlo de manera grupal», precisa Sotos.
El perfil típico era un hombre de 47 años, y de los 485 participantes, 458 eran varones. El objetivo principal era comprobar hasta qué punto se podía introducir este patrón en su día a día, y como meta secundaria, observar los parámetros cardiometabólicos. Se estableció un grupo de intervención y otro de control.
Un año bajo control
Durante los 12 meses que duró el seguimiento, recibieron distintas claves de la dieta mediterránea. Todo estaba disponible en una web, donde había diferentes recursos de formación e información como vídeos explicativos de este patrón o una lista de la compra.
Sotos destaca diferentes iniciativas que fueron muy bien valoradas: «Cambiar los hábitos es algo muy difícil, así que les pedimos que nos dijesen sus recetas favoritas y les dimos alternativas más saludables. Por ejemplo, si tenían pan blanco, se sugería que fuese integral; o si tenía carne roja, que la cambiasen por carne de pavo», recuerda la experta, quien destaca que la adherencia solo se consigue si el plan se adapta a la persona, y no al revés.
Los expertos tuvieron que insistir en las cantidades, ya que las porciones eran muy grandes, o en el abuso de ciertos alimentos como la carne roja. Para ponérselo más fácil contaron «con un chef que les daba ideas de cómo podían cocinar más sano» y, además, una colaboración mediante una cadena de supermercados muy famosa en el país entregaba cupones de descuento «de alimentos relacionados con la dieta mediterránea que iban cambiando según el mes», indica la experta española.
Más pescado y menos ultraprocesados
Al cabo de un año, los bomberos instruidos en esta nueva dieta habían conseguido no solo cambiar sus hábitos, sino también los de muchas de sus parejas, en comparación al grupo de control que había mantenido sus conductas previas. ¿Qué cosas hicieron mejor unos que otros? En primer lugar, el uso de aceite de oliva se generalizó, se mejoró la calidad del pan que comían en su puesto de trabajo, consumieron mayores cantidades de pescado y nueces, y además, redujeron la ingesta de alcohol y ultraprocesados. «Los cambios han sido significativos pero pequeños en magnitud, porque cambiar de hábitos es algo muy difícil», indica Sotos. Eso sí, por algo se empieza. Una vez finalizó la intervención, los bomberos reconocieron que si tuviesen que elegir una dieta del amplio espectro existente sería la mediterránea: «Decían que era la más sabrosa y la más colorida». Los resultados se publicaron este verano en la revista científica Jama Network.
Cómo no podría ser de otra manera, el plan no estuvo exento de choques culturales. Las cosas son muy diferentes al otro lado del Atlántico; primero, el modo de usar el aceite de oliva. «Les recomendábamos cuatro raciones al día, y no sabían cómo tomarlas. Les sorprendía hasta el pan con aceite, que no habían visto nunca», señala Sotos. También fue nuevo para ellos empezar a tomar fruta de postre, «allí lo típico es tomar un dulce», o recetas tan españolas como el sofrito. Pero a todo se acostumbra uno.
¿Cómo debían comer?
Las reglas no fueron demasiado estrictas, simplemente se limitaban a sugerir qué y cuánto. La base de la dieta mediterránea en este programa fue el uso «generoso» de aceite de oliva «virgen extra, si fuese posible» para cocinar y aliñar las ensaladas. Cada semana, se debían incluir, tres o más ingestas de frutos secos, «por ejemplo, como parte de una merienda». Lo siguiente era el consumo de dos o más ingestas al día de verduras, así como tres o más de frutas.
El pescado, de cualquier tipo, debía aparecer unas tres veces como muy poco; lo mismo para las legumbres. Por su parte, la Escuela de Salud Pública de Harvard aconsejaba cambiar la carne roja o ultraprocesada por opciones menos grasas, como la carne blanca, y tomar sofrito dos veces (o más) a la semana.
A su vez, las pautas terminaban limitando el consumo de hidratos de carbono refinados o dulces a menos de tres dosis por semana, a la vez que sustituirlo por su versión integral; así como beber un refresco o comer productos procesados solo una vez por semana.
Por su parte, la lista de la compra ofrecía un amplio abanico de opciones. En materia de frutas y verduras, estaban todas permitidas. El único pero se imponía a aquellas conservadas en almíbar, debido a su alto contenido en azúcar. El programa también contemplaba cualquier tipo de legumbre, que se podía tomar en humus, por ejemplo, «ya que en cualquier caso era una buena forma de añadir fibra y proteína a esa comida». Los lácteos estaban presentes en casi cualquier forma: yogur griego, queso mozzarella, feta o parmesano, entre otros.
Los ingredientes imprescindibles para el sofrito se consideraban fundamentales. En Estados Unidos, el consumo de salsas ultraprocesadas con grasas de mala calidad y azúcar es algo común, por lo que esta receta española hacía de buen sustituto.
La carne blanca y el pescado tenían su hueco en esta lista, algo que no ocurría con la carne roja o ultra pesada. Pues en este último caso, la recomendación general era que se limitase. Por último, las grasas saludables venían de la mano de los frutos secos, del aceite de oliva, del aguacate e, incluso, de mantequillas de cacahuete o similares, «siempre y cuando el único ingrediente fuese el fruto seco en sí».
Sueño y ejercicio
Por último, y no menos importante, el programa prestaba atención a otros hábitos de vida saludables que también forman parte del patrón mediterráneo. El primero de ellos es la actividad física, de la que recomendaban, como mínimo, 150 minutos a la semana; y el segundo, un sueño de calidad. «Todos los bomberos deben intentar dormir de 7 a 8 horas cada noche, e incluso, recurrir a siestas cortas para mantenerse alerta durante los turnos o recuperarse de los momentos en los que no pudieron pegar ojo», indicaba el documento.
Una receta de éxito, con tres ingredientes, que hizo de los hombres más valientes de Estados Unidos unas personas con algo más de salud.