Eliminar el gluten de nuestra alimentación sin ser celíaco: un error sin evidencia científica
VIDA SALUDABLE
Cuando este patrón no está recomendado por un profesional, la persona corre el riesgo de tener carencias nutricionales, como la falta de fibra
25 jul 2024 . Actualizado a las 09:14 h.El testimonio de celiaquía de Ana Vila, publicado en La Voz de la Salud hace unos días, ejemplifica lo que la evidencia científica observa desde hace años: que la vida sin gluten es más complicada. En su caso, por ejemplo, interrumpía la conciliación con las salidas sociales, ya que la improvisación de tomar unas tapas no podía formar parte del plan. Esta ourensana, diagnosticada a los 34 años a raíz de detectar la enfermedad en su hija, contaba que los viajes también se habían dificultado. Ahora, siempre lleva una maleta destinada a la comida.
Un estudio de la Universidad de Alicante, que analizó el impacto de una dieta sin gluten en la vida de una persona, concluyó que los pacientes se encuentran con varios problemas. En primer lugar, que los adultos se sienten aislados debido a la necesidad de comer alimentos diferentes; en segundo, que la sociedad no conoce lo suficiente la patología y, por último, que la falta de información, en cuanto a la presencia de esta proteína en su comida, genera una alta preocupación en su día a día. Si bien esta situación ha mejorado con los años —el estudio se realizó en el 2013—, padecer una enfermedad que exige, de manera estricta, el cumplimiento de un patrón alimentario diferente al resto no parece un camino de rosas.
Pese a las dificultades, muchos opinan que seguir este tipo de dietas sin prescripción médica puede resultar beneficioso. La evidencia apunta a todo lo contrario. El gluten es un conjunto de proteínas presente en cereales como el trigo, la cebada, el centeno, la espelta, el triticale y algunos derivados de la avena. Se encarga de aportar esponjosidad y consistencia al pan. El problema llega cuando muchas personas son incapaces de digerirlo por completo, ya que después de tomarlo, se producen fragmentos proteicos que activan el sistema inmunológico; el organismo los ve como algo tóxico. Precisamente, estos pedacitos se denominan prolaminas, y están compuestas por gliadinas y gluteninas —en el caso del trigo—, secalinas en el centeno u hordeinas en la cebada.
Así, el consumo de este compuesto se ha relacionado con tres patologías, la enfermedad celíaca, multisistémica con base autoinmune que se desarrolla en individuos genéticamente predispuestos; la sensibilidad al gluten no celíaca, que se caracteriza por síntomas intestinales y no media el sistema autoinmune; y la alergia al trigo, que es una respuesta exagerada del sistema de defensas que aparece cuando una persona entra en contacto con el trigo.
En este grupo de pacientes, la tendencia de eliminar el gluten de la dieta es una clara necesidad. Sin embargo, los adeptos a este patrón están creciendo, incluso, entre aquellos que no lo precisan. Cada vez hay más productos sin gluten y cada vez, más gente que los compra. En la base de esta tendencia reside la idea de que hacerlo te convierte en alguien más saludable. Nada más lejos de la realidad; de hecho, puede darse la situación contraria.
El doctor Federico Argüelles, responsable del Comité de Relaciones Institucionales de la Sociedad Española de Patología Digestiva (SEPD), señala que, desde el terreno médico, nunca se recomienda hacer una dieta de exclusión, ya sea de gluten o de lactosa, sin tener un diagnóstico: «Desde el punto de vista nutricional, retirar el gluten puede conllevar a la aparición de carencia porque se eliminan los cereales».
Es más, tampoco es recomendable hacerlo en personas que sospechen de padecer la enfermedad celíaca o una sensibilidad al gluten si que un profesional de la salud se lo aconseje. «Para hacerse las pruebas, necesitamos que hayan consumido gluten. De lo contrario, no darán positivo», explica.
¿Por qué no debes seguir una dieta sin gluten sin supervisión médica?
Pese al consejo médico de no hacerlo, hay gente que hace caso omiso. La dietista Dany Faccio, conocida en redes como Singlutenismo, cuenta que se encuentra con dos grupos de personas. Por un lado, las personas que al retirar el gluten, dicen «no» a un amplio abanico de ultraprocesados en los que está presentes. «Hay gente que al retirarlo, pasa a tener una alimentación más equilibrada nutricionalmente», plantea la profesional de la nutrición, que explica que, al hacer este cambio, es posible que puedan ver una ganancia en salud o una pérdida de grasa. Sin embargo, el responsable no es el gluten, «sino toda la verdura, la fruta, las legumbres, o el pescado, los huevos y la carne, cuya ingesta ha aumentado, y la de farináceos que ha reducido», detalla.
Por otro, el conjunto de individuos que, simplemente, sustituyen las opciones con gluten por otras que no lo contienen. Al hacerlo por su cuenta, y sin una educación nutricional adecuada realizada por un profesional, sus elecciones son peores. Así, en lugar de escoger un pan que solo contuviese harina de trigo integral, aceite de oliva, sal, levadura y agua, optan por otro con aceites de peor calidad, para que el producto obtenga mayor consistencia, y más azúcar, para un mejor sabor. De hecho, algunos estudios que evaluaron la composición de productos aptos para celíacos encontraron que su composición nutricional era más alta en cuanto a lípidos, grasas trans, proteínas y sal que aquellos que sí lo contenían. «El gluten se ha vendido como el enemigo número uno, y no tiene sentido eliminarlo si para la persona no es necesario por salud», lamenta Faccio.
Además, este grupo de personas también corren el riesgo de tener una dieta con mayores niveles de déficit. Los cereales integrales suponen un alto aporte de vitaminas y minerales, como la B12, la D, el ácido fólico, el hierro, el zinc o el magnesio. Si se eliminan de la dieta y no se cubre con otros alimentos, la probabilidad de error aumenta. También se ha observado una reducción del consumo de fibra, lo que puede contribuir a disminuir la calidad de su microbiota intestinal, ya que esta comunidad de bacterias se alimenta de este nutriente.
Mención aparte merece el perjuicio económico. Según la Federación de Asociaciones de Celíacos de España, el gasto anual destinado a la adquisición de productos específicos sin gluten en el 2024 fue de 1.704 euros, con un incremento de unos 168 euros con respecto al año anterior. Así, la diferencia en el gasto de la compra de productos con y sin gluten es de 1.088 euros adicionales al año para los celíacos. Las razones para explicar esta diferencia son varias. Como es lógico, estos productos exigen, en ocasiones, una materia prima especializada, como la harina de arroz, de coco o de almendra, que son más caras que la de trigo. A su vez, supone un procesamiento especializado, cuyos costes de producción aumentan; exige un mayor control de calidad; la demanda de productos sin gluten es menor a los productos con él; y, sin embargo, debido a las tendencias de mercado, algunas empresas pueden aprovechar que cada vez se consuman más y fijar un precio más alto.
Al final, Faccio considera que esta moda ha sido producto de una mala fama innecesaria, creada por la industria, «que primero demoniza el gluten, hace que su presencia se reduzca y luego, como vemos ahora, te vende suplementos que no funcionan y que, supuestamente, permiten reintroducirlo», concluye en referencia a unas enzimas digestivas recientemente conocidas. Así las cosas, la clave de una buena salud parece no residir en un nutriente concreto, sino en el cómputo global de la dieta.