Mario Sánchez, tecnólogo de los alimentos: «Los huevos tienen que ir en el primer o segundo estante de la nevera, no en la puerta»
VIDA SALUDABLE
El experto, divulgador en redes sociales en el perfil «SeFiFood», reconoce que se cometen muchos errores de seguridad alimentaria en los hogares
29 mar 2025 . Actualizado a las 10:04 h.Mario Sánchez, tecnólogo de los alimentos, explica que las intoxicaciones alimentarias no son moco de pavo. La mayoría ocurren en el hogar, lejos de lo que se suela pensar; y aunque en la mayoría de ocasiones, «se quedan en una anécdota y en alguna noche que otra de pasión frente al inodoro», las enfermedades transmitidas por alimentos en mal estado llegan a ser muy peligrosas, incluso, mortales, especialmente en grupos de población más vulnerables. En su libro A tomate pocho no le hinques el diente (Plataforma Actual), analiza, uno a uno, los pecados capitales que todos cometemos en la cocina.
—El primer pecado capital es el orden de la nevera. Nadie se aclara si los huevos van arriba, abajo o en la puerta, curiosamente donde está la huevera. ¿Cómo deben colocarse los alimentos?
—El orden de colocación de los alimentos en la nevera es muy importante, porque en la puerta tenemos unos cambios de temperatura muy bruscos, por ejemplo. Ahí, pese a que los fabricantes se hayan empeñado en ponernos las hueveras, no es el mejor sitio para poner los huevos. Lo ideal sería utilizar los primeros estantes y dejar, mismamente, el envase del supermercado. No es necesario cambiarlo, solo tenerlo en una posición cerrada. Si por algún casual vemos que el huevo empieza a condensar agua en la cáscara, en la superficie, sí que puede ser que el cartón se humedezca un poco y habría que ponerlos en otro recipiente. Si sucede esto, es posible que el frigorífico tenga algún cambio de temperatura o no funcione bien; lo normal es que no haya condensación y que con el propio envase nos sirva.
—¿Colocar mal los alimentos o productos puede llevar a contaminaciones indeseadas?
—Sí, sobre todo, porque a veces tendemos a no respetar las fechas de caducidad. Es muy importante colocar delante aquellos productos que van a caducar antes. De esta forma, nos evitamos eso de echar mano a la nevera y darnos cuenta que los yogures están pasados. Es decir, tanto la posición en cuanto al estante en el que los colocamos como el orden marcan la diferencia. En cuatro a contaminaciones, puede suceder cuando mezclamos alimentos crudos con cocinados, o el ejemplo del huevo. Son productos que ya tienen bacterias patógenas de forma natural y pueden llegar a contaminar otros alimentos del frigorífico.
—En su libro explica que las bacterias se multiplican como conejos en celo. ¿Qué factores favorecen su aparición en nuestra comida?
—El tiempo y la temperatura son factores muy importantes. Es decir, a temperaturas de refrigeración, del frigorífico, las bacterias van a crecer más despacio, pero lo siguen haciendo. La forma que tendríamos de paralizar su crecimiento es congelar ese alimento, pero al descongelar, vuelven a la carga. Sobre todo, en las temperaturas ambiente. Si cocinamos a temperaturas superiores a 60 o a 70 grados, las matamos, y con eso tendríamos el problema resuelto. Después está el tiempo. Si tenemos la comida a una temperatura poco segura, como es la del ambiente, y solo la dejamos unos pocos minutos, no pasa nada. Las bacterias crecerán pero no en una cantidad suficiente. Al final, cuando aumentan exponencialmente es a partir de unas horas, que te puedes plantar con millones de ellas. Por eso, controlando el tiempo que mantenemos los alimentos fuera de la nevera y la temperatura de cocinado, vamos a tener la clave.
—Dejar nuestras preparaciones, por ejemplo, un guiso o un caldo, a temperatura ambiente puede ser el segundo pecado en el que todos caemos. ¿Por qué tenemos que aprender a guardarlos en la nevera?
—Los guisos y los caldos son preparaciones que se hacen a una temperatura muy alta, y a mucha gente le da miedo guardarlos en el frigorífico por ello. Está bien que los dejemos reposar un poco en la encimera de la cocina para que se enfríen. Es decir, no es obligatorio, porque hoy sería muy raro que una nevera se estropease por meter algo caliente, aunque sí puede pasar que los alimentos de alrededor suban la temperatura y se vuelvan más inseguros. Por eso, la recomendación no es meter el guiso o el caldo recién hecho a la nevera, sino dejarlo reposar una media hora hasta que esté templado. Desde luego, va a ser mucho mejor meterlo caliente que dejarlo dos o tres horas esperando. Y lo que nunca debemos hacer es dejarlo toda la noche, porque damos tiempo de sobra para que se cree un buen caldo de cultivo microbiano a partir del propio caldo, nunca mejor dicho. Al final, es tener sentido común.
—Tercer pecado capital: cómo descongelar los alimentos. ¿Erramos al utilizar el microondas?,
—Realmente, el microondas es un buen método de descongelado. Es cierto que no es el más eficaz, porque lo ideal sería hacer un cambio de temperatura progresivo, poco a poco. Del congelador a la nevera, y después cocinar. Sin embargo, esto requiere planificación. Así que para un día con prisas está bien, porque tiene el modo descongelación, que lo hace progresivamente. Eso sí, va a ser un cambio mucho más brusco, lo que puede alterar la estructura de los nutrientes y afectar, sobre todo, a la parte más organoléptica. Que el producto no esté tan rico, que una carne pierda agua y ya no esté tan jugosa, por ejemplo. No convierte al producto en algo inseguro; es mucho mejor que descongelarlo a temperatura ambiente en la encimera.
—En su libro explica que no hay que cascar el huevo en el borde de la sartén, ni en el plato ni en la encimera. ¿Por qué?
—Estas recomendaciones vienen de la premisa de que el huevo, de forma natural, está contaminado por la bacteria salmonella. Sale por la cloaca, que es el tracto digestivo de la gallina. Viene sucio y con restos de heces. ¿Qué pasa? Que la salmonella, por contacto directo, va a pasar a cualquier superficie que toquemos, ya sea nuestras manos, utensilios o la encimera. Y, claramente, ni en la encimera ni en el plato va a haber un tratamiento térmico que mate la salmonella. Eso aumenta el riesgo de contaminación.
—Pero el borde de la sartén sí está caliente.
—Sí, pero el borde justo donde cascamos no alcanza los 60 o 70 grados necesarios para matar a la bacteria, y es muy fácil que entre en contacto con el producto. Por eso, lo mejor sería cascar el huevo con un cuchillo o tenedor, y todo lo que contactemos, limpiarlo inmediatamente. O, por ejemplo, si alguien lo casca contra la encimera, que ponga una servilleta antes, después la tire a la basura y que se lave las manos con agua y jabón.
—¿Cree que el huevo puede ser uno de los alimentos que peor se trata desde el punto de vista de la seguridad alimentaria?
—Sí, sin lugar a dudas. Hay mucho mito con él. Está el tema de colocarlo mal en la nevera, de la salmonella en la cáscara. Aparte, en España, nos gusta consumirlo de forma muy cruda, poco cocinada, con esas tortillas de patata casi líquidas. Infravaloramos mucho su potencial dañino, creemos que las salmonelosis solo ocurren en verano pero pueden suceder en cualquier época del año. Y, de hecho, sorprende que algo que en la hostelería y en la restauración está tan controlado, en las casas lo esté muy poco. De hecho, en zonas rurales, es bastante habitual consumir los huevos de nuestra gallina o dárselos a la vecina, de forma ilegal y sin control sanitario. Todo eso incrementa el riesgo potencial sanitario que tiene este alimento a todos los niveles.
—Paso al quinto pecado, las tablas de cortar. ¿Si visita una casa y observa que alguien corta el pollo crudo en la misma tabla de madera que las verduras, interviene?
—No solo intervengo, sino que quizá abandono la estancia, no vuelvo a dirigir la palabra y hago bloqueo en Whatsapp [se ríe]. Dejando a un lado las bromas, me ha pasado incluso en reuniones con amigos. Y sí que intervengo para que tengan cuidado con eso. Solo que, como la gente sabe que además de dedicarme a esto soy un poco tiquismiquis, suele privarse de este tipo de errores, porque tengo a mi gente cercana muy aleccionada.
—Ha hablado alguna vez del riesgo de comer carne muy cruda. ¿Qué le diría a un amante de comer la ternera que sangra, estrictamente, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria?
—En primer lugar, ese líquido rojo que suelta la ternera muy poco hecha o al punto no es sangre del animal, sino que es agua que suelta la carne al cocinarse, junto con un poco de mioglobina, que es una proteína que se encarga de transportar oxígeno en el músculo. Aunque genera un poco de rechazo en algunas personas, no es sangre estrictamente. A partir de ahí, comer carne poco hecha o al punto no es tan arriesgado como comer otras especies como el pollo. Es decir, es más arriesgado que comerla bien hecha, porque no vas a matar a todas las bacterias, pero también hay que encontrar un equilibrio. La gastronomía es ese punto de contacto entre la seguridad alimentaria y el disfrute gastronómico. Es cierto que en la ternera no es tan preocupante, sobre todo en piezas grandes como solomillos, entrecot o bistec, porque las bacterias van a estar en la superficie generalmente, y en ese caso, cuando cocinas y das el golpe térmico, aunque por dentro esté un poco crudo, ya estás matando en su mayoría a las bacterias. El problema viene cuando hablamos de hamburguesas, de carne picada, que es un producto que está muy mezclado y ahí sí que estamos pasando esas bacterias de la pieza cárnica al interior. Lo que podemos dejar pasar en piezas más grandes de ternera, en una hamburguesa no. No se debería comer poco hecha o semicruda, porque eso es una bomba de bacterias.
—Séptimo pecado, los utensilios que menos miremos. ¿Cuándo cree que debemos cambiar el estropajo?
—Es una buena pregunta. La recomendación suele ser que hagamos un cambio semanal, o como mucho, cada quince días. Todo depende de si los utilizamos para lavar a mano a diario o si tenemos lavavajillas. Pero, en general, a nadie le sorprende cuando digo que tendemos a estirar muchísimo la vida útil de estos utensilios. Son peligrosos en el sentido de que albergan mucha humedad y pueden dar cobijo a los biofilms, una agrupación de bacterias que pueden ser patógenas. Se ven muy claros en esa bayeta que se queda pegajosa o chiclosa. Esa capa pegajosa son los biofilms. Son bacterias que sobreviven a todo, se protegen entre sí y forman una especie de escudo o caparazón protector. No hay forma de destruirlas. Antes de llegar a ese estado, es mejor cambiar de estropajo o bayeta. Pero una vez que aparece el biofilm, no podemos hacer nada por matarlas, ni siquiera la lejía. Por eso es mejor renovarlo. Ojo, que no hay que volverse loco.
—¿Pecamos de más a la hora de utilizar cualquier recipiente en el microondas?
—Sí. Muchas veces usamos envases para los alimentos que hemos comprado en cualquier sitio, que no sabemos si cumplen con todos los registros sanitarios, y realmente son peligrosos.
—¿Qué recipientes podemos meter en el microondas y cuáles no?
—Lo suyo es que compremos tuppers aptos para el consumo alimentario. Eso lo distinguimos por una especie de copa o tenedor, un símbolo muy habitual en envases. Y, luego, deberíamos ver que aparece un símbolo de un microondas, que va representado con unas ondas oscilantes, lo cual indica que el material es apto para meter al microondas. Es importante asegurarse, porque hay algunos plásticos que no lo son y pueden ser tóxicos.
—Noveno pecado capital de las cocinas, el arroz y la pasta. ¿Por qué no pueden estar más de 24 horas en la nevera?
—El motivo es por una bacteria que se llama bacillus cereus, que es capaz de protegerse mediante una forma de resistencia bacteriana que son las esporas, esto hace que la bacteria aguante incluso temperaturas superiores a los cien grados. Por eso es recomendable que al cocinarlos solo los tengamos 24 horas en frío. ¿Se puede consumir después de ese tiempo? Sí, pero como todo en microbiología, es cuestión de estadística. Se van a incrementar las posibilidades de intoxicación. Es más arriesgado que si cumples con las 24 horas, aunque seguramente no te pase nada. No te cargas esa bacteria cocinando, aunque llegues a cien grados.
—Décimo y último pecado: retirar el moho de una fruta y comerse el resto. Por mucho que nos duela, ¿tiramos el alimento completo?
—Sí. Hablamos de frutas y verduras con un contenido acuoso muy alto. Esto hace que ese pelillo que vemos que asoma en el producto sea solo la punta del iceberg. Es una manifestación externa que tiene el hongo. Los mohos son hongos microscópicos que están en ese alimento y cuando son alimentos muy ricos en agua, lo más probable es que estén plagados de ello, por eso es mejor tirarlo de forma completa. Además, algunos de estos mohos son patógenos y segregan micotoxinas, son toxinas muy peligrosas porque, por acumulación, pueden dañar el hígado, los riñones y hay evidencia de que incrementan el riesgo de padecer algunos tipos de cáncer. No es cosa de alarma, sino de no comer alimentos en mal estado.