Y tú, ¿eres más de la tortilla del Marte o de La Tita? El debate que en Santiago no deja indiferente
VIVIR SANTIAGO
Los gerentes de uno y otro restaurante se citan en la zona vieja de Compostela para comparar sus dos recetas en el día mundial de la tortilla de patata
11 mar 2023 . Actualizado a las 00:12 h.Armados cada uno con su tortilla, Carlos Suárez, gerente del bar La Tita, y Hugo Cabana, su homónimo en el restaurante Marte, se citan para un duelo en la rúa do Vilar, terreno neutral entre sus dos negocios. Estaba lloviendo y el día no invitaba a nada bueno, de ahí que la tensión fuese todavía mayor. Se trataba de la resolución a un conflicto que divide a pandillas y divorcia a parejas: ¿cuál es mejor, la tortilla del Marte o la de La Tita? Ningún compostelano tiene dudas en su decisión personal, pero cada uno dice una cosa y las posturas son irreconciliables.
Nada más lejos de la realidad, porque ni pique ni competencia. «O ambiente é fantástico, poder ter tortillas como as do Marte en Santiago e tan preto de nós é algo moi positivo», señala Carlos Suárez, de La Tita. Es correspondido por Hugo Cabana, que señala el alto nivel de la ciudad en lo relativo a este plato, justo en su día internacional. Qué duda cabe, Santiago y su comarca tienen tortillas excepcionales, pero todo compostelano tiene una favorita entre La Tita y el Marte.
La que prepara el equipo de Hugo Cabana va «máis callada e sempre con cebola», siendo su gran seña de identidad en cada uno de los pinchos que salen con las consumiciones, mientras que la de Suárez «é a máis básica posible, tan só con ovo, pataca galega un pouco áceda e sal, pero menos feita». «A cada un lle gustará dun xeito, pero ter competencia tan boa coma esta apórtanos unha pasión enorme polo plato en tódalas súas variantes», zanja Cabana.
Su cercanía hace imposible no compararlas. Comenta Hugo Cabana que le llega mucha gente que antes ha pasado por La Tita, simplemente para catar los dos platos, y viceversa, sabe de muchos que primero paran en su restaurante para luego irse al de Carlos Suárez, a un par de calles de distancia. «E iso sempre está ben, negocio para ambos e alegría para o padar, que queda feo que o diga eu pero ambas tortillas son imprescindibles».
El Marte se identifica por ser el laboratorio compostelano de las tortillas, siempre poniendo sobre la mesa nuevas creaciones, como la de pulpo, jamón asado, trufa con queso provolone o beicon con queso chédar, la última en nacer. Mientras, La Tita trabaja en una versión de su clásica receta pero con chorizo, uno de los ingredientes que más se pueden encontrar en las tortillas «con cousas». No le ponen reparos a probar ni a innovar, ni un gerente ni el otro, y hasta comentan posibilidades: «Eu non lla boto, pero con cebola gústame moito tamén —expone Carlos Suárez— e tamén con allo, que na medida xusta deixa un toque marabilloso».
«A tortilla é infinita, as variantes son todas as que se lle poidan ocorrer a unha cabeza. Acepta todo o que se lle bote e é moi agradecida, pois é complicado que quede mal», opina Cabana, y le toma la palabra Suárez: «Téñoas visto ata con carne asada polo medio, da moito xogo». ¿Gustan el uno de la tortilla del otro? «Por suposto, como para non», responden al unísono. De hecho, les parece que las suyas tampoco son tan distinta en comparación con otras de excelencia, como las que se cocinan en Betanzos, con el huevo mucho más líquido. Casi se podría hablar de una especie de escuela compostelana de la tortilla, «que ten que ser posta en valor».
Algunos les dirán que para erradicar bacterias como la salmonela la tortilla ha de estar cuajada, algo totalmente erróneo. Saltó al debate público este asunto cuando se desató un brote de esta dolencia en el restaurante madrileño Casa Dani y, desde ese momento, mucha gente anda con la mosca detrás de la oreja. «Nós sabemos o que temos que facer neste sentido —puntualiza Carlos Suárez, de La Tita—, dado que a normativa é clara e indica que se os ovos se cociñan a máis de 70 graos durante cando menos dous segundos ou a 63 durante vinte, non hai risco de ningunha clase». Más peligroso es, por lo que señalan los expertos, tener tortillas todo el día en expositores sin climatización y luego servirlas.
«A cidade ten un nivel moi elevado, ver que a xente sae dun negocio para meterse noutro a tomar a tapa que lle poñen cun bo viño ou cunha cervexa é algo que acontece de cotío en Santiago e que seguro que os hosteleiros doutras cidades e vilas quererían para sí», expone Suárez, al que sigue Hugo Cabana: «Por sorte hai para todos e en absoluto somos competencia, senón parte dun ecosistema hosteleiro que se retroalimenta e que se axuda a medrar».
Y en ese hábitat compostelano, una de las especies que más se ve en los bares es la tortilla, la protagonista del día de hoy y lo que une al Marte y a La Tita. «A quen lle gusta nótaselle, vai aos dous negocios e a todos cantos a ofertan en Santiago, que non son precisamente poucos», expone Cabana. Y aprovecha para hacer un llamamiento: «Quen non provou a tortilla da Tita ou do Marte teno fácil, estamos á súa disposición cando mellor lle veña e coas portas sempre abertas, tanto nun local coma noutro». Cualquier compostelano que se precie, no hay duda, ha probado y puntuado ambas, que para eso son ya patrimonio de Santiago.
