Santiago, ante una oleada de vigueses y coruñeses que vienen en tren expresamente para cenar: «Somos la capital, también culinaria»
VIVIR SANTIAGO
Los hosteleros compostelanos cada vez notan más esta tendencia, originada por el «salto de calidad» que han dado los negocios picheleiros y por las ayudas para los billetes de ferrocarril
07 jul 2023 . Actualizado a las 22:42 h.La constelación compostelana de restaurantes con estrellas Michelin tira del carro, pero todos los negocios de Santiago pueden sentirse orgullosos de lo que están consiguiendo. Si bien el verano es tiempo de turistas, la hostelería, mediante su propuesta gastronómica, está haciendo de la capital oficial de Galicia «también el centro culinario de la región», en palabras de Thor Rodríguez, presidente de la Asociación Hostelería Compostela. Esto es así porque cada vez más habitantes de Vigo o de A Coruña, además de otros de otras poblaciones, se están acercando a Santiago simplemente para comer o cenar.
Todo suma, por supuesto «el talento y la capacidad de innovación» de los chefs compostelanos, que destaca Thor Rodríguez, pero también el hecho de que, desde hace meses, el ferrocarril que une la capital con Vigo o A Coruña haya bajado mucho sus precios e incluso salga gratis a través de ayudas y bonos del Gobierno central. Esta es la vía de transporte de muchos de los que se acercan para degustar nuevos platos, descubrir sabores y, faltaría más, repetir cuando una apuesta es ganadora.
Lo notan en Singulario, una de las hamburgueserías de moda en Compostela que ya comienza a estarlo también a nivel gallego y que regentan los hermanos Alba y Leonardo Otero. Tienen habituales de Pontevedra o de Ferrol y cada vez les llegan más diferentes comensales. Al habla Leo: «El perfil es el de una pareja joven, que no alcanza los cuarenta años o los rebasa por poco y que son realmente amantes del buen comer». Muchos terminan por repetir, pero otros simplemente son personas que están en ruta, «que quieren probar diferentes propuestas dentro de las tortillas, dentro de las carnes o dentro de las hamburguesas, como sería nuestro caso».
«No lo digo solamente yo —indica Leo— veo una tendencia cuando hablo con colegas, pues todos estamos llegando a la conclusión de que Compostela se está empezando a convertir en una gran capital culinaria, que se llena poco a poco de gente apasionada por la comida que viene con la intención de probar nuevos platos y de repetir con los que les gustaron».
Si bien en Santiago pueden probarse buenas hamburguesas, uno de sus productos estrella son las tortillas, además de los mariscos o las carnes. En lo relativo a estas últimas, destacan en la comarca de Santiago innumerables locales, como A Grella, Asador Gonzaba, A Vaquiña o Milongas, aunque este último esté presente en otros lugares, justo en los citados que más ciudadanos desplazan a Santiago.
También Casa Miguel, el legendario establecimiento que reunió a tantas caras conocidas alrededor de un churrasco de ternera, y que ahora prosigue su andadura con nuevos dueños tras jubilarse Miguel Vittori Vázquez, el carismático antiguo gerente. A nivel comarcal no puede olvidarse, por ejemplo, A de Totó, que ha tenido que cerrar por un accidente de su gerente, Totó Caamaño, con un perro que le mordió las manos.
Uno de los embajadores de otra de las recetas más celebradas de la ciudad, la tortilla, es Carlos Suárez, gerente del bar La Tita, que es defensor del elevado nivel de la tortilla compostelana, con referentes como A Casa da Tortilla de Armando Blanco, en Cacheiras, o el Restaurante Marte, bien cerca del que comanda Suárez. En este caso, el procedimiento es el mismo: vienen a cenar con él amantes del producto que quieren conocer y catar todas las tortillas de su ciudad o pueblo, pero también de Santiago, de Pontevedra o de A Coruña.
Suárez lo condensa perfectamente: «Temos moita xente que repite en Santiago, pois volve facendo turismo aquí, e xusto por iso conta tamén con nós. Ata hai quen nos vén coa nosa propia tarxeta, como se fixo toda a vida, porque lla deu algún cliente que estivo noutro momento con nós e quixo recomendarnos. O boca a boca é moi importante e serve incluso entre os turistas, como para que non funcione entre vigueses ou coruñeses, ou ata entre xente do norte de Portugal ou do Porto, malia que o tren cara esta rexión sexa mellorable. Temos ata xente que vén en avión querendo repetir, que nos chama conforme aterra en Lavacolla para que lles gardemos mesa porque veñen coa tortilla na cabeza».
Su medio de transporte más habitual, eso sí, es el tren, «hasta el punto de que ya nos dicen que se tienen que marchar antes de las once o once y cuarto, para llegar al último servicio», comenta Leo Otero. Les viene muy bien a nivel económico, con los bonos del Gobierno que permiten viajar gratis, pero también para tomarse un vino o una cerveza y no tener que luego conducir.
Esa es la gran clave que señala Xabier Rúa, gerente del bar Viño, en la plaza de Mazarelos, especializado en el producto que da nombre a su negocio. Supone una oportunidad para cenar con una copa, pero incluso para tomarla sin cena o antes de ella, en otro local. Es por ello que no solamente los restaurantes se lucran del fenómeno, sino que también los establecimientos que ofrecen una terraza, un atardecer y una bebida. «Ademais, se agora a temporada cada vez é máis longa, tamén é grazas a clientes deste tipo, visitantes pero de proximidade, que cada vez se notan máis á hora de facer a caixa».
«Hacemos las cosas diferente»
Thor Rodríguez, presidente de la Asociación Hostelería Compostela, siente un tremendo orgullo de sus compañeros. Sus avances, sus ganas de aprender y de proponer nuevos platos y sabores, son lo que hace mejorar cada segundo que pasa la propuesta compostelana. Del mismo modo señala que Santiago siempre tuvo un elevado nivel, así como su comarca, «con grandes ejemplos de cocina del más alto nivel, como Casa Barqueiro, en Negreira».
No solo son estos los motivos. Bajo su punto de vista también juega un papel importante el Centro Superior de Hostelería de Galicia de A Barcia, «un dinamizador con mayúsculas que es un placer tener tan cerca». También, en este sentido, hace referencia al Centro Integrado de Formación Profesional Compostela, de Lamas de Abade, «otra pieza clave que nos ayuda a tener profesionales jóvenes que no tengan miedo de colocarse a la vanguardia en lo que les toque».
Desde su asociación también intentan remar para diferenciar la hostelería de Santiago en cada momento. «Sin ir más lejos, nuestro concurso Santiago(é)Tapas exige un nivel previo, no sirve que cualquier establecimiento con cualquier propuesta se presente». Todas estas pequeñas acciones van permeando en el modo de trabajo de toda la hostelería hasta hacerla, cada día que pasa, mejor y mejor.