La comunidad aspira hoy a mantener e incluso incrementar el número de estrellas Michelin
26 nov 2024 . Actualizado a las 05:00 h.Si se deja a un lado el caso del Hotel Palace de Vigo, que obtuvo sus galardones en los años treinta del siglo pasado, la relación de Galicia con la Guía Michelin y con todo el universo gastronómico que representa no llega al medio siglo. Fue a principios de los ochenta con Casa Solla, O Mosquito de Vigo y Manolo Chocolate en Vilaxoán, que ejercieron como pioneros, cuando la comunidad empezó a sonar en un momento en que todavía el mérito se les atribuía más a las casas de comidas o los restaurantes en general, y no se personalizaba tanto en los cocineros como se hace ahora. Eso, en Galicia por lo menos, llegó hacia mediados de los noventa con Toñi Vicente, el primer nombre de la alta cocina que empezó a sonarle de manera generalizada al gran público. Siguieron años de un cierto picoteo en el que las distinciones iban cayendo con cuentagotas con una —como mucho dos— al año y muchos ejercicios en los que no había ninguna nueva incorporación. El año 1996 fue especialmente bueno porque entraron tres de golpe: Casa Pardo (A Coruña), Rotilio (Sanxenxo) y Roberto (Vedra), y a partir de ahí empezaron a surgir los principales nombres que a día de hoy integran lo más distinguido de la gastronomía autonómica. De hecho, salvo casos contados como A Rexidora (Barbadás), Playa Club y Alborada (A Coruña) y A Estación (Cambre), todos ellos siguen en primera línea. Es el caso de los Marcelo Tejedor, Yayo Daporta, Pepe Vieira y compañía; los tiempos del Grupo Nove y el resto de excelentes profesionales que todavía hoy marcan las pautas principales de lo que es la alta cocina en tierras gallegas.
El siguiente gran hito llegó hace todavía muy poco tiempo, con la edición de la guía del 2021, cuando Javier Olleros, uno de los representantes principales de ese Grupo Nove, logró la segunda estrella para su Culler de Pau de Reboredo (O Grove). Un camino en el que lo siguió hace ya dos ediciones Pepe Vieira, desde el Camiño da Serpe de Poio.
La progresión es evidente y resulta difícil obviar que la hostelería gallega en general pasa por un momento dulce en todos los ámbitos, desde la vertiente más comercial —en la que grupos de inversores abren en las ciudades con la idea de lograr el local de moda—, hasta propuestas creativas absolutamente personales, que incluso han logrado romper con la tiranía de la ubicación. De hecho, algunos de los chefs más reconocidos de la comunidad tienen sus establecimientos en localidades muy rurales o directamente en aldeas diminutas.
Miguel González
Con todos esos elementos, la sensación generalizada entre los cocineros gallegos consultados es que el camino que se viene por delante solo puede ser a mejor. De ahí que, al margen de mantener el grueso de lo que ya hay, esperen alguna sorpresa positiva en la gala de entrega de las estrellas que se celebra esta tarde-noche en Murcia.
De partida, la comunidad arranca en una situación peor en cuanto a números de la que cabría esperar. El cierre, en Pereiro de Aguiar, del restaurante Miguel González, al parecer para trasladarse a una nueva ubicación en la ciudad de Ourense, implica la pérdida de una estrella. Quedarían, por tanto, algo más de un quincena de locales en esta distinguida lista, entre ellos los biestrellados Culler de Pau, de Javi Olleros, y Camiño da Serpe, de Pepe Vieira. Ambos están en condiciones, según comentan varios de sus colegas, de dar incluso un paso más para llegar a la icónica tercera estrella que sería el espaldarazo definitivo para el sector en Galicia. En principio, ningún indicio apunta a que vaya a ser este año, pero tampoco nada impide soñar con que esta noche alguno de los dos pueda vestirse en el auditorio Víctor Villegas de Murcia con esa nueva chaquetilla triestrellada. Pero las opciones reales parecen estar más bien por la parte baja, con la posibilidad de alguna nueva incorporación. Suenan muchos locales, desde A Coruña hasta Allariz, pasando, por supuesto, por Santiago y otras localidades turísticas. Incluso se habla de algún posible salto de estatus entre los que ya tiene consolidada la primera estrella. Queda esperar unas horas para ver lo que hay de verdad.
Brais Pichel: «Foi un ano moi bonito, pero tamén moi canso, só penso en recuperar»
A Brais Pichel no se le va a olvidar fácilmente este 2024, porque ha lucido por primera vez en su restaurante Terra Fisterra la estrella Michelin y porque ha sido padre. De ahí que defina este año como «moi bonito, pero moi canso», tanto que en el poco tiempo que tiene libre solo piensa «en recuperar». La vida le ha cambiado por completo, pero su idea culinaria y el restaurante no tanto. Han incorporado un especialista en vinos «que estaba en Mallorca e é de Cee, aquí ao lado» y un cocinero. Pero como explica Pichel, en Fisterra, por su localización, no resulta fácil atraer talento y tampoco lo buscan. «Para ben ou para mal sabemos en qué xogamos, as nosas neveiras son limitadas, o espazo e limitado e buscas dar o mellor que poidas», cuenta el restaurador, que incluso en este mes de noviembre —tradicionalmente malo para la hostelería— logró ocupaciones por encima del 70-80 %. De hecho, los fines de semana resulta más que difícil encontrar una mesa en el Terra.
En cuanto a la propuesta gastronómica, el cocinero incide en que «foi un ano introspectivo». Evidentemente, al entrar en el universo Michelin siempre va ganando nuevas referencias de otros colegas y también de proveedores», pero han preferido centrarse en analizar su propio trabajo. De hecho, «fixemos o menú menos longo e máis ancho por así dicilo: menos pratos e máis cantidade», explica el hostelero que llegó a la conclusión de que «máis de dúas horas [comiendo] é demasiado, acabas perdendo a concentración». Con esto Pichel no se refiere tanto al equipo como al propio cliente, que acaba, dice, aburriéndose «con tanta parafernalia». Por eso estos días está inquieto, como todos, por ver si renueva o no la estrella, aunque tampoco es algo que le obsesione. De hecho, sus planes de futuro a medio plazo no pasan por las exigencias que tiene «manterse no circuito».