Chefs distinguidos en la guía de origen francés y en la de Repsol reconocen la calidad de las conservas de la cofradía de Cangas: «Es bestial, una pasada»
05 dic 2024 . Actualizado a las 01:22 h.Es un manjar que crece en el espacio natural más protegido de toda Galicia. Y seguro que su origen ha tenido mucho que ver con que algunos de los mejores restaurantes de España, distinguidos por la alta calidad de la materia prima que emplean, las hayan incorporado entre sus propuestas. Las navajas de las islas Cíes que enlata en aceite de oliva la Cofradía de Pescadores de San Xosé han entrado con fuerza en el mercado gourmet y generando buenas impresiones en el selecto club de Michelin. Desde Cangas lo agradecen. «Muchos se refieren a la forma en que se mantiene la textura de la materia prima de nuestras conservas», explica David Fernández, gerente del pósito.
En las islas Cíes, los mergulladores recogen la navaja en los arenales de Viños, San Martiño y Rodas. Este último escenario, considerado por medios como The Guardian como la mejor playa del mundo, es donde rescatan el recurso que después emplean para la conserva de la cofradía de O Morrazo. «Por eso conseguimos una materia prima fuera de serie», destaca Fernández sobre la alta calidad de un producto que consiguen en un entorno de aguas cristalinas cargadas de oxígeno y nutrientes.
La cofradía San Xosé lanzó oficialmente la comercialización de las navajas del parque nacional a comienzos de este año. «La producción que pusimos en venta entonces fue de 9.000 latas y en estos momentos ya tenemos prácticamente todos los lotes vendidos», celebra el gerente. El buen comportamiento de sus conservas gourmet les ha animado a ir preparando la segunda tirada «que saldrá con un nuevo estuche más llamativo y adaptado a la calidad del producto que atesora», avanza.
El restaurante Tula de Alicante, que presume de estrella Michelin, es uno de los que han depositado su confianza en el producto que empaca el pósito cangués, además de un reflejo de su éxito entre locales gastronómicos de referencia nacional. «Es bestial, una pasada», reconoce su responsable Borja Susillo. Otro ejemplo es El Pedrusco de Madrid, recomendado por las guías Michelin y Repsol en el 2024. Su chef Gonza Pedrusco cocina las navajas de las Cíes en una propuesta disruptiva. Las utiliza con su propio aceite «emulsionado con vinagre de membrillo y acompañadas de judías verdes y aceituna kalamata», como explicó el cocinero en una visita del gerente de la cofradía canguesa junto con el presidente de la Real Academia de la Gastronomía de España, Luis Suárez de Lezo. También las han testado en el Maré de Cádiz o en el restaurante Agarimo en la capital madrileña, distinguido igualmente con un Solete. Otro referente del sector en España, Sacha Hormaechea, se sorprendió con el olor que desprenden. «Gustativamente es muy potente», describe en una pieza audiovisual en las redes. «Recuerda a la parte más limpia del mar, huele muy limpio. Tiene una buena mordida y el aroma muy limpio, que es lo que me encanta». Prueba superada.
La sección de productos gourmet de El Corte Inglés también ha apostado por incorporar las latas en más de veinte puntos de venta de toda España. «Es que de verdad que estamos muy contentos», insiste David Fernández.
El aceite
Además de invitar a probar la receta de O Morrazo por los altos valores nutricionales que conservan las navajas, enlatadas por Palacio de Oriente, el gerente aconseja hacerlo acompañado de pan «para acabar mojando en el aceite», que es de origen español.