PASO A PASO
Si no encontramos sardinas, podemos hacer la receta con boquerones o con lomos pequeños de salmonetitos.
1. Se lavan las sardinas y se eliminan las escamas con un cuchillo. Se desloman y se dejan en filetes, quitando la espina central.
2. Se mezcla el agua con el vinagre, el zumo y la cáscara rallada y se introducen las sardinas en la nevera, manteniéndolas frías una hora. Se sacan entonces, se secan con papel de cocina y se reservan en una fuente. Deben quedar un poco curadas: semicrudas y con el corazón rosado.
3. Aparte se hierve agua y, al romper, se añade la albahaca fresca, se saca y escurre rápido y se sumerge en agua con hielo, para detener la cocción y que el perfume y el color se fijen. Se escurre la albahaca del agua fría, apretándola para eliminar el exceso de humedad, y se pone en el vaso de la batidora. Se agrega el almíbar frío y se tritura hasta crear un jarabe verde de albahaca. Se reserva al frío. En una sartén con aceite se sofríe la cebolleta y se añade el tomate en dados, pochando 20 min hasta que luzca como una compota. Se enfría.
4. Se añade a la compota fría de tomate un golpe de almíbar de albahaca, se mezcla y rectifica el sazonamiento. Se pringan los panes con aceite de oliva y se colocan en una fuente. Se reparte sobre ellos la compota de tomate con albahaca. Se acomodan las sardinas y se aliñan los brotes con vinagre, aceite y sal y se colocan sobre cada tostada, rematando con unas gotas de almíbar de albahaca.
1
Se lavan las sardinas, se eliminan las escamas y se desloman dejándolas en filetes y sin la espina central
2
Se introducen las sardinas en la mezcla de agua salada, vinagre, zumo de lima y su cáscara rallada, y se reservan en frío.
3
Se echa la albahaca en el vaso de la batidora. Se añade el almíbar frío y se tritura hasta crear un jarabe verde
4
Se pocha el tomate hasta que parezca una compota y se añade el almíbar de albahaca para montar luego las tostas
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Listo.
El vino
Palacio Quemado La Zarcita 2015. Tinto de media crianza, debe su nombre al arroyo que atraviesa la finca. Fruto de la Extremadura alentejana, está elaborado con una selección de nobles cepas (tempranillo, syrah, cabernet) y resulta con gran carga frutal y floral, equilibrado y de gran complejidad (11 euros). J. L. Recio
