El pescado debe oler a mar, tener los ojos vivos y brillantes y, además, tener la carne firme y agallas con color intenso
29 mar 2019 . Actualizado a las 10:38 h.Aunque los hábitos de consumo cambien con el tiempo, es cierto que el pescado continúa siendo un imprescindible de las mesas gallegas. Más incluso que en las casas del resto de españoles, y eso que son los que más consumen este producto en toda Europa. Por eso es tan importante aprender a identificar un pescado fresco, pues como el resto de seres vivos, los pescados pueden descomponerse varios días después de haber sido capturados. Antes de comprar un producto del mar, por lo tanto, debes saber algunos trucos. Iñaki Bretal, chef de Eirado da Leña (Pontevedra) te da los consejos definitivos.
Pescado que brilla
La piel del pescado fresco tiene un intenso brillo natural. Según Iñaki Bretal, cocinero del restaurante Eirado da Leña, en Pontevedra, «un pescado tirando a color mate es que ya lleva tiempo muerto, pierde ese brillo. Si está recién muerto, el pescado brilla, con un brillo distinto», explica.
Ojos abultados
Después te fijas en el ojo. Igual que la piel, necesita ser brillante. Los pescados frescos presentan un ojo abultado, «como una bolita», explica el experto. Suele durar 24 horas en este estado, así que se va abombando a partir del tercer, cuarto día. La pupila pierde su color negro azabache.
Agallas rojas
«La agalla muy roja es señal de frescura», comenta Bretal. A veces, dice el cocinero, puede ser que la agalla no esté tan roja, porque acaba de morir o porque el estuvo en contacto con agua, así que pierde un poco de color. En este caso, no se preocupéis, continúa fresco. Pero, claro, si tiene un rojo intenso es mucho mejor.
Oler a mar
Puede sonar raro, pero un pescado no huele a «pescado». «Debe oler a mar, a algo que sea fresco», culmina el especialista.
Con la carne dura
Tienes que tocar el pescado y que esté duro, terso. «Y a la hora de cogerlo, lo que dicen aquí es que tenga vara, es decir, que esté tieso», recomienda el cocinero gallego. Eso quiero decir que el pescado está con el rigor mortis: el momento en el que los músculos se quedan rígidos durante 10 o 15 horas después de su pesca. Este estado, entonces, confirma la frescura.
En caso de que se toque y todavía está blando tampoco quiere decir que esté mal, sino que acaba de morir y aún no cogió el rigor mortis. Además, a la hora de abrirlo, la mayoría de los pescados frescos tienen un color blanco brillante, nacarado.
Tiempo de consumo
«Por ejemplo una lubina de cinco o seis kilos, tú la coges hoy fresca, muere hoy, la estripas, le quita las agallas y aguantaría dos días entre que coge el rigor mortis ylo pierde; así que estaría perfecta para comer. Pero si es un pescadito pequeño como unas sardinitas, o similar, si las coges hoy y las puede comer hoy por la noche, mejor», añade.
Pescados de la temporada
Pescado azul como el jurel, y empieza ahora también la temporada de sarda.
Receta del chef: Salmonetes con paté y cremita de verduras
Iñaki Bretal: «un pescado que me encanta es el salmonete». Sigue el paso a paso.
- Abrimos los salmonetes, quitamos la cabeza, deslomamos.
- Con las cabezas y las espinas del salmonete hacemos un caldo con azafrán, y lo reducimos.
- Y con los hígados del salmonete hacemos un paté con sal, pimienta, azúcar y un poquito de brandy.
- Después marcamos los salmonetes, le damos un golpito al vapor, a que coja los 42 grados en el interior y lo terminamos a grill por la piel, para que la tueste.
- Lo ponemos encima del paté o acompañamos, que le van a dar un montón de sabor.
- Echamos la cremita que hicimos con verduras y azafrán. Y servir.
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