Muchos de los beneficios que se le atribuyen no cuentan con evidencia científica y, además, algunos expertos remarcan que debe considerarse una bebida alcohólica por porcentaje en etanol
18 ago 2023 . Actualizado a las 19:55 h.Se la conoce como «la bebida de moda». Ligeramente dulce y ácida, la kombucha cuenta con una especie de «aura» de ser una gran aliada para cuidar nuestra salud. Se le ha atribuido una mejora de los problemas digestivos, fortalecer el sistema inmunitario, normalizar la presión arterial, alivio del dolor de articulaciones, combatir la artritis e incluso prevenir la pérdida de memoria. No obstante, en los últimos meses se han publicado estudios que ponen en entredicho muchos de sus posibles beneficios. De hecho, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ya advirtió que no es oro todo lo que le reluce, al igual que la propia Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN). ¿Qué evidencia existe sobre los supuestos beneficios de la kombucha?
Se le considera un probiótico: microorganismos vivos que confieren un beneficio a nuestra salud. «Normalmente son bacterias de los géneros lactobacillus, bifidobacterias y algún hongo», indica Olalla Otero, doctora en Biología por la Universidad de Vigo y una de las mayores expertas en microbiota y prebióticos de nuestro país. La especialista remarca que es importante que estos microorganismos estén vivos, porque si no es así, no los podemos considerar probióticos; al igual que es fundamental que se encuentren en una cantidad suficiente. «Otro punto importante es que esté demostrado su efecto beneficioso sobre la salud porque encontramos en el mercado multitud de formulaciones probióticas que realmente no tienen una acción demostrada en nuestro cuerpo», añade.
¿Qué es la kombucha?
El origen de la kombucha está ligado a China. Se suele elaborar a partir del té, generalmente verde o negro, y azúcar. A esta, se le añaden diversos tipos de hongos y bacterias conocidos como Scoby (acrónimo en inglés de Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). «Es en este último paso, durante el proceso de fermentación, cuando la colonia de hongos y bacterias crece formando una sustancia de aspecto gelatinoso en la superficie del líquido. Se trata de una capa que es retirada de la bebida cuando está lista para ser consumida y que puede servir para iniciar el proceso de fermentación de nuevo, al igual que ocurre con la elaboración de la masa madre el pan», expone Katherine García, médico especialista de endocrinología y nutrición del Hospital Universitari i Politècnic la Fe y miembro del comité gestor del área de nutrición de la SEEN.
Por su parte, la OCU, explica que esta colonia simbiótica de bacterias y levadura conocida como Scoby actúa sobre el té produciendo CO2, ácido acético y pequeñas cantidades de alcohol, dando lugar al particular y efervescente sabor de esta bebida que puede recordar al vinagre de manzana o alguna variedad del champán, según el tipo de té que se utilice.
De esta forma, el sabor de la kombucha varía en función de ese tiempo de fermentación que, según apunta la organización, suele ser entre siete y treinta días. Será más dulce y suave si fermenta menos tiempo; mientras que más intenso y ácido avinagrado si este conjunto de microorganismos actúa sobre el té durante más tiempo.
¿Se puede hacer en casa?
Sí, pero los expertos en endocrinología y nutrición alertan que puede ser un proceso peligroso y además, complejo. «Se debe procurar llevar a cabo una serie de medidas higiénicas a fin de evitar cualquier tipo de contaminación que pueda derivar en toxi-infecciones alimentarias y, en casos puntuales, reacciones alérgicas», destaca García.
¿Es beneficiosa para nuestra salud?
La base de la kombucha y, como cualquier otro, contiene cafeína. Por eso, su consumo ya no es aconsejable para toda la población. Pero además, la OCU indica que no tiene gran interés nutricional, a excepción de su contenido en vitaminas B y algunos aminoácidos. Asimismo, cabe tener en cuenta que como resultado de esa fermentación, la kombucha genera compuestos como enzimas y ácidos orgánicos a los que les atribuyen efectos beneficiosos para el organismo, pero estos, están sin comprobar.
«A pesar de los potenciales beneficios, los especialistas hacen referencia a una reciente revisión publicada por la revista Nutrients en la que se concluye que no existen ensayos clínicos aleatorizados que estudien los efectos beneficiosos del consumo de kombucha en lo relativo a la modificación de la microbiota intestinal», indica García.
De hecho, un estudio publicado en enero del año pasado en la revista Journal of Food Science concluía que, aunque se han investigado varias propiedades terapéuticas y promotoras de la salud en la kombucha a lo largo de los siglos —y se han confirmado varios efectos beneficiosos en experimentos in vitro y en modelos animales—, todavía no existe evidencia clínica de las actividades biológicas de la kombucha en humanos.
García subraya la existencia de otros mitos por su contenido en vitaminas del grupo B, como sus propiedades «adelgazantes» o que pueda considerarse una «aliada» para la resaca. Ambos, remarca la doctora, son mentira.
¿Debe considerarse una bebida alcohólica?
Otra de las conclusiones de ese estudio publicado en Journal of Food Science es que la kombucha debería de considerarse como una bebida alcohólica. ¿Por qué? El proceso que lo explica es complejo, pero interesante. Los investigadores indican que, durante el proceso de fermentación se producen varias reacciones metabólicas que conducen a la formación de metabolitos secundarios. La mayoría de estos se originan a partir del sustrato utilizado para su producción. El problema es que muchos de ellos cambian de estructura y se transforman en compuestos nuevos durante la fermentación. ¿Y cuáles son? Principalmente ácidos orgánicos, azúcares, vitaminas, minerales y etanol. En este último, recae el foco: según la literatura, muchas kombuchas producidas han presentado un contenido de etanol superior al 0,5 %, que, según legislaciones como la española, debe ser considerada como una bebida alcohólica.
La OCU subraya que no es una bebida que esté pasteurizada —este proceso acabaría con todos esos microorganismos a los que se le atribuyen los beneficios de esta bebida—. Pero justo por esa razón, no está recomendada para todos los públicos. Concretamente, personas que padezcan alguna patología intestinal o del sistema inmunológico, mujeres embarazadas que no hayan consumido antes este alimento, mujeres lactantes y niños menores de cinco años. «Además, debe consumirse en cantidades moderadas, ya que en exceso puede producir malestar digestivo, como diarrea o flatulencia».
Además, un reciente estudio del Instituto de Odontología de la Universidad de Turku (Finlandia) ha descubierto que la kombucha cuenta con un mayor potencial de erosión dental —pérdida de los minerales de la superficie dental— que las bebidas de cola. Los autores indican que las bebidas analizadas, un total de 25 que están disponibles en todo el mundo, tenía un pH notablemente bajo y liberaban grandes cantidades de calcio incluso en comparación con las bebidas de cola.
