Recetas de Martín Berasategui Recetas de la abuela... con un twist: tres sabrosos platos con sabor a hogar

Paso a paso: Para comenzar con la receta de arroz caldoso de secreto ibérico y setas, de la salmorreta: en una sartén se doran los ajos con el aceite a fuego fuerte hasta que cojan un color bonito. Se retiran del aceite y se reservan. En la misma sartén y con el aceite aún caliente se agregan las ñoras y se remueve sin cesar unos segundos hasta que las ñoras empiecen a soltar todo su aroma. Una vez doradas, se agregan los ajos y el tomate, dejando cocinar el conjunto tres horas a fuego mínimo y con la tapa puesta. Se tritura y se cuela la mezcla, convirtiéndola en una pasta apetecible. Del arroz: se corta el secreto ibérico en dados de tres centímetros. Se limpian bien las setas, quitando cualquier resto de tierra con un trapo, un cuchillo y una pizca de agua. En un caldero se dora la carne con el aceite de oliva y se tuesta bien, dejándola jugosa. Se retira a una fuente, se elimina el exceso de grasa y se añaden el caldo, la salmorreta y el azafrán. Se hierve diez minutos a fuego suave. Se vierten al cabo el jugo de carne y la salsa teriyaki. Se deja hervir dos minutos más y se agrega el arroz.Se le da un par de vueltas y se baja el fuego al mínimo con la tapa puesta, removiendo cada dos minutos. Pasados diez minutos desde que se ha echado el arroz, se vierten los tacos de carne, las setas limpias y la rama de tomillo. Se remueve con mucho cuidado y con la tapa puesta, dejando cocinar otros tres minutos. Se pone a punto de sal y se deja reposar 5 minutos con la tapa puesta. ¡Y listo! Ya tenemos nuestra receta de arroz caldoso de secreto ibérico y setas terminada.

Enlace a la receta: Arroz caldoso de secreto ibérico y setas

Paso a paso: Se calienta el ajo junto al aceite en una sartén hasta que empiece a bailar. Se agregan los trozos de pan y la guindilla seca y se remueve todo con una cuchara de madera durante unos diez minutos, aproximadamente. Pasado ese tiempo, se añade el pimentón de la Vera y se remueve, sin que se queme, durante un minuto a fuego no muy fuerte. Se añaden la pulpa de choricero y la salsa de tomate y se tiene dos minutos más sin parar de remover. Se vierte el agua y se cuece todo 30 minutos más a fuego lento. Pasada la media hora, se agrega a la cazuela el bacalao cortado en tacos con la piel hacia arriba, sin que hierva. Se pone a punto de sal y se deja reposar durante unos cinco minutos para que se integren todos los sabores bien y el bacalao se acabe de cocinar. Con lo que sobra, al día siguiente se pueden añadir dos huevos batidos sin dejar de darles vueltas hasta que cuajen y así enriquecer el plato.

Enlace a la receta: Sopa de ajo con bacalao

Paso a paso: Pela el jengibre y rállalo. Pela el limón, sin llegar a la parte blanca, y exprímelo. Salpimienta las carrilleras y pásalas ligeramente por harina.

En un puchero ancho y bajo dora las carrilleras con una pizca de aceite hasta que queden bien tostadas por todas sus caras. Una vez doradas, baja la intensidad de calor y espolvorea el curry y la cúrcuma, meneando. Vierte el vino blanco y el caldo, agrega el jengibre, el limón confitado picado, la piel de limón envuelta en una gasa y el zumo de limón. En cuanto arranque de nuevo el hervor, cubre el puchero y hornea sobre una bandeja durante una hora y media a 150 ºC. Da dos vueltas a las carrilleras durante la cocción. Prueba la ternura de la carne introduciendo el filo de un cuchillo y comprobando que estén tiernas. Si ofrecen resistencia, continúa la cocción en el horno de 15 a 30 minutos más. Antes de servir, retira la gasa con la piel de limón y rectifica la sazón. Puedes servirlas tal cual o pasar la salsa a través de un fino o batirla en el vaso de la túrmix para que quede más fina. Como guarnición, saltea rápidamente en una sartén bien caliente las espinacas crudas lavadas con la mantequilla hasta que se entreguen al fondo, sin pasarlas de punto. Pica las cebolletas verdes tiernas en tiras al bies y espárcelas sobre el estofado.

Enlace a la receta: Carrilleras con cebollas tiernas

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