Un paseo por el Santiago más cafetero: ¿Dónde se puede tomar una buena taza, sea en tienda especializada o en un bar?
VIVIR SANTIAGO
Son muchos los establecimientos dedicados al café que abrieron y se mantienen en Compostela, pero también abundan los restaurantes que, sin ser su principal función, sirven un gran producto para cerrar la sobremesa
27 feb 2023 . Actualizado a las 01:39 h.Cada vez son más los que no se conforman con cualquier cosa en lo tocante al café. Sin duda, ya no es un reponedor de pilas, un botón de cafeína cuando se necesita rendir o, simplemente, mantenerse despierto. «El café de especialidad está realmente en auge, cada vez son más los que han empezado a buscarlo a diario tras descubrirlo un día, quizás por casualidad», explica Luis Torrealba, socio de Ratiños Coffee Shop, al pie de la plaza da Universidade, en Santiago de Compostela.
Pero el buen café no está solamente en las tiendas especializadas, que venden variedades que no hay en otros lados. Hay toda una joven generación de amantes de esta bebida que, como Luis, están viviendo tanto de ella como de algo más pero teniéndola en cuenta, pues en muchas nuevas apuestas de restauración de la ciudad se está mostrando una decidida intención por ofrecer el mejor café para acompañar las sobremesas. «Algo que es, por cierto, súper positivo, ya que genera toda una cultura cafetera que creo que arrastra a todo el sector hacia delante», señala Luis.
De su local no llama solamente el café que allí se prepara, pues más acogedor no puede ser. Una niña corretea por entre las mesas, hija del socio de Luis, Iago de la Fuente, con orígenes en O Grove pero que ya estuvo vinculado al café compostelano antes de la aventura de Ratiños. Lo explica él mismo: «Eu dedicábame á informática e tiña unha cafeteira boa, así que contratei a unha persoa e compatibilizamos o traballo, comenzado a vender cafés a maiores do que eu xa facía». El resto es historia, pues de la informática poco queda y ya solo persiste su pasión.
Como ellos, hay más expertos del café en Compostela, cuyos negocios dan sus primeros pasos. Jacobo Abeijón Lojo es el gerente de Shot Me Coffee, cuyas puertas se abren cada mañana en el número 36 de la rúa dos Concheiros. Allí da clases de cómo preparar una buena taza y sirve, como Ratiños, el famoso café de especialidad, «que convén diferenciar do comercial, que se pode atopar en calquera cafetería».
El de Jacobo Abeijón es un café que él mismo tiene controlado desde el primer momento, pues trata en persona a los productores, sabe cómo es la logística de traslado y almacenamiento, conoce de primera mano el tueste y las condiciones de llegada a sus manos del producto final, en el momento justo para prepararse la taza que el cliente espera tener entre sus manos.
Los secretos son muchos. Así como en Ratiños destacan las manos como elemento clave, Jacobo Abeijón subraya la calidad del producto y Carolina Teruel, recién llegada a este mundo cafetero por cuenta propia hace un par de meses, hace hincapié en la máquina empleada y en su correcta puesta a punto. Tiene su tienda de café para llevar, Serendipia, en la rúa dos Bautizados, entre la plaza del Toural y Porta Faxeira, en plena zona de paso del casco histórico al Ensanche en su vertiente de la Alameda.
Carolina vende dulces, además de café, que sale a un precio muy competitivo sin perder calidad. Ella también destaca las manos y la manera de hacerlo, «pero yo he ido a establecimientos especializados donde les ves un mal mantenimiento de las máquinas, llegando a estar sucias, por lo que no era raro que, a pesar de alta calidad del producto y de la profesionalidad de quien lo manipulaba, el gusto fuese malo».
«Teño claro que a xente que valora un bo café no seu día a día, ao probar un de especialidade, quedará marabillado», asegura Jacobo Abeijón. Él mismo ha iniciado a personas indiferentes al café en este mundillo, «ata o punto de que se poñen a investigar cousas novas neste eido pola súa conta».
También habrá que comer, ¿no?
Toda esta corriente les hace pensar a los expertos que la hostelería está valorando cada vez más un buen café. La de toda la vida se ha caracterizado siempre por ser muy cafetera, «sendo unha taza del o broche de ouro para calquera comida, razón de máis para cuidalo». Es la opinión de Alén Tarrío, gerente del Pampín Bar, uno de los referenciados entre los especialistas anteriores como restaurante en el que el café es un producto en sí mismo y no un mero acompañante de la comida.
Luis Torrealba, de Ratiños, lo tenía clarísimo cuando se le preguntaba: «La hostelería tradicional puede llegar a hacer grandes cafés, y cada vez hay más bares y restaurantes interesados en mejorar hasta el punto de interesarse por el café de especialidad». Eso es justo lo que ya hace Alén en el Pampín: «Queremos ter as cousas ben feitas, e non só a comida, polo que dende hai un tempo estamos formándonos coa marca especializada Astro Café, da Coruña, e a experiencia está sendo tan boa que xa estamos a servir café de especialidade en tódolos nosos menús».
Se nota, «pois a xente acaba repetindo». Y esto es también así porque cuidan cada detalle, «contando cun azucre especial e tamén cunha vaixela de porcelana ao noso gusto, igual que a propia variante de café, que fumos perfeccionando ao noso interese e ao da clientela», justo igual que hacen las tiendas especializadas como Ratiños, Shot Me Coffee o Serendipia.
La misma regla es también la norma en Bellaco, el restaurante de la rúa de Concepción Arenal. Como en Pampín Bar, aquí también piensan que el sabor de boca que deja el café redondea cualquier comida, por lo que desde el primer momento han contado con cafés de especialidad, hasta el punto de que han tenido que recular «y buscar el equilibrio entre esta clase de producto y el industrial», al que muchos comensales están habituados. Matías Cantorna es uno de los socios de este local, justo el que comenta su experiencia, que tilda de satisfactoria «porque ahora hemos logrado encontrar un punto medio, pero sin salir de la especialidad, con el que estamos muy contentos».
Matías había tenido, de toda la vida, la inquietud del café en el cuerpo: «Siempre me he querido formar en este ámbito y, gracias a Ratiños, pude hacerlo y descubrir una marca como San Agustín, de León, que a día de hoy es nuestro proveedor». Ahora bien, no se casa con nadie, «pues en Bellaco tenemos nuestra propia máquina y no dependemos de ninguna casa en concreto que nos surta el producto, así que elegimos lo que mejor nos parezca». Es una práctica muy extendida en hostelería depender al cien por cien de una única empresa que provea al establecimiento de café, máquina y hasta mantenimiento de la misma.
Más allá de la cocina de etiqueta, existe también toda una retahíla de bares y restaurantes del día a día que cualquier compostelano reconocerá por su buen café. Carolina Teruel destaca de entre los vendedores de café industrial a negocios como el de la cafetería Maicar, la pastelería Míguez o A Taberna do Ensanche, «donde no se tendrá un café de especialidad, pero se tiene gusto por el producto y se trata de la mejor manera, sobresaliendo sus resultados, en mi opinión». Carolina, que ha estudiado Psicología en Santiago antes de dedicarse a su pasión, certifica entre risas que de las cafeterías universitarias «hay poco que reseñar, y me fastidia decirlo, porque he tomado mucho café en ellas... Destacaría el Universal, cuyos vasos de papel siempre entraban bien en los descansos de la Conchi».
