Marisol Pérez, dietista-nutricionista del Sergas: «Para el colesterol podríamos introducir diariamente un par de nueces en el desayuno»
VIDA SALUDABLE
Los nutricionistas llegaron este miércoles a los centros de salud Galicia, ¿quiénes pueden acudir a su consulta?
30 dic 2022 . Actualizado a las 18:42 h.La Xunta de Galicia inicia este miércoles un programa piloto en el que se incluye, dentro del cuadro sanitario de Atención Primaria, a un equipo de dietistas-nutricionistas para el abordaje de ciertas enfermedades, tanto en edad adulta, como pediátrica. Los profesionales están repartidos por las distintas áreas sanitarias. Así, en la de A Coruña y Cee hay 18; en la de Ferrol, 16; en la de Santiago y Barbanza, 16; 15 en la de Lugo, a Mariña y Monforte; en la de Ourense, Verín y O Barco de Valdeorras, 13; 15 en la de Vigo, y finalmente, 10 en el área de Pontevedra y O Salnés.
No todo el mundo podrá acceder a una consulta. Estas están reservadas al acompañamiento de ciertas patologías crónicas: obesidad, dislipemia (colesterol alto), hipertensión o diabetes. Más allá de las dietas que formarán parte del tratamiento, los expertos participarán en programas de información y educación alimentaria, así como en la formación continuada del resto de personal sanitario. Marisol Pérez forma parte del equipo disponible en el Centro de Salud de Los Rosales, en A Coruña. La profesional reivindica la importancia de una buena alimentación, así como la figura del dietista-nutricionista en el ámbito del primer nivel asistencial. Para el colesterol, dice, un par de nueces al día, y más pescado azul.
—El colectivo de dietistas-nutricionistas está de celebración, ¿no?
—Sí. Estamos muy contentos. Para nosotros, es un hito. Algo nunca visto en la Atención Primaria.
—¿De qué situación parte la nutrición en Atención Primaria?
—Se estaba haciendo una labor excelente por parte de los profesionales sanitarios, como los médicos o las enfermeras, con el soporte y consejo de nutrición a pacientes. Pero, como es lógico, no podían dedicar el tiempo necesario para educar en nutrición a este tipo de pacientes. A partir de ahora, nosotros tendremos una dedicación exclusiva en esta materia.
—¿En qué enfermedades van a poder intervenir? Sé que es una cartera limitada.
—Inicialmente, la previsión era empezar a tratar pacientes divididos en cinco grandes grupos, por la afectación a nivel de población que suponen. La obesidad, que también hablamos de obesidad infantil, no solamente en adultos; la dislipemia, que son problemas de generación de colesterol alto, de triglicéridos, es decir, de un perfil lipídico alterado; personas con diabetes, con insuficiencias renales y problemas de hipertensión. Pero estos grupos suelen mezclarse entre sí. Es muy habitual que venga algún paciente con varias patologías de este tipo.
—¿Quién hará el cribado para sus consultas?
—Esto será una derivación por parte de los profesionales. Es obvio que el consejo nutricional sería adecuado para cualquier persona, incluso sana, pero tenemos que priorizar. Entonces, empezaremos por aquellos pacientes que más lo necesitan, y que más se puede beneficiar del tratamiento nutricional en sus patologías. Será el médico de familia, la enfermera, el odontólogo o el pediatra quienes pueden derivar.
—¿Cómo planean que sea la consulta? Es un tipo de atención que lleva su tiempo.
—Nosotros partimos de bastante información. Hay que tener en cuenta que el paciente ya está dado de alta en el sistema, viene derivado por un profesional que lo estaba tratando previamente, así que tenemos muchos datos. Ya sea la talla, el peso u otras patologías. Y luego, en las consultas tenemos un poco más de tiempo porque estamos empezando con ellos. Eso sí, suponemos que un en breve espacio de tiempo andaremos más ajustado. Así que iremos compaginando los consejos dietéticos, con soporte escrito, e iremos recopilando información en cada una de las consultas que tengamos para profundizar más.
—¿Cómo estiman que será la demanda? La prevalencia de la obesidad en España, por ejemplo, es del 23, 8 %. Es un porcentaje alto que solo supone uno de los cinco grupos que trabajarán.
—La parte positiva de tratar la obesidad en Atención Primaria es que cuando estemos tratando al paciente, también lo haremos con todo su entorno. Es decir, si viene un niño con obesidad infantil, nosotros vamos a transmitir estos consejos, seguimiento y tratamiento a sus adultos. El cambio normalmente se produce en todo el entorno. Con una acción podemos llegar a más de una persona.
—¿En qué patologías tiene la alimentación un impacto directo?
—En muchísimas. Se me viene a la cabeza la diabetes. En consulta ya estoy viendo que una de las características que falla en el control de esta patología es el ritmo horario, así que una buena planificación de la dieta a lo largo del día, en cuanto a horas y tipos de alimentos, produce un efecto al momento. La glucemia cambia inmediatamente en ese paciente. Es algo que podemos apreciar desde el minuto uno. También para el control del colesterol, de la tensión arterial. La dieta tiene un impacto a corto, medio y largo plazo en la salud del paciente.
—Y tanto. De hecho, muchas veces se ve que cuando una persona empieza a comer bien mejora en aspectos como la digestión, o el sueño. No solo en la analítica.
—Así es. Por ejemplo, hay personas que cuando se someten a un tratamiento nutricional experimentan la sensación de tener un cambio de vida. Es alguien que puede descansar mal, por problemas digestivos, que puede tener acidez, sensación de hinchazón continua o fatiga. Pero de repente comienza a comer bien, a tener una dieta planificada y organizada, así como enfocada a la patología que tiene, y se empieza a sentir totalmente distinta. Es una mejora en la calidad de vida del paciente totalmente objetiva y cuantificable.
—¿Con qué ideas llega una persona a consulta sobre el hecho de comer saludable? Muchas veces se reduce este problema a comer, o no comer, pan, por ejemplo.
—Sí. A veces nos cuesta creernos lo más simple y lo que llevamos diciendo durante décadas. En nutrición, todo es cuestión de equilibrio. Aquí funciona lo básico. Cuanto más variada sea la dieta, mejor. No hay ningún alimento que nunca se puede comer, ni ninguno que haya que tomar todos los días. Es más, dentro de los mismos grupos de alimentos, por poner uno, en las verduras, también hay que variar. Cada color de verdura aporta un tiempo de nutrientes, y cada alimento tiene sus propiedades.
—Muchas veces se lanza el mensaje de «con moderación». ¿Todo tiene cabida dentro de una dieta saludable? Ahora hay una fuerte crítica respecto a los ultraprocesados.
—Sí, ahora se critican mucho porque cuando ese consumo pasa de ser ocasional a habitual, producen un problema en la salud. Pero si tomamos ese producto de manera puntual, por ejemplo, un día al mes, no hay ningún problema. El quid de la cuestión está en que si lo consumimos todos los días en el desayuno, el impacto en la salud será tremendo. Hay que darle su lugar a cada alimento.
—¿Cómo piensa que es la alimentación de la población general?
—No tengo datos para poder compararlo con hace 30 años, pero ahora mismo creo que hay cierta desinformación. Hay cosas que me llaman mucho la atención. Por ejemplo, siempre se dice que el aceite de oliva es buenísimo, y la gente viene con esa idea en la cabeza, sin tener en cuenta que esa grasa tiene un aporte calórico. Así que pasa a ser buenísimo en su cantidad adecuada, que es distinta para cada persona. Es decir, en la nutrición siempre hay una doble cara.
—Una de las labores fundamentales del dietista-nutricionista es la educación nutricional. De hecho, forma parte de su definición como profesionales. ¿Por dónde empieza cuando alguien llega a consulta?
—Le pido que me empiece a contar todo lo que comió el día anterior. Es una de las mejores formas para ver el ritmo de comidas o el tipo de alimentos que incorpora. Tiene que ser un día normal, no un domingo o una fecha especial, claro. Ahí nos podemos hacer una idea de cómo está comiendo esa persona para empezar a trabajar. Observamos si falta algún alimento o si hay algún desorden horario.
—Ha repetido en varias ocasiones la importancia de la rutina de comidas, ¿por qué insiste tanto en ello?
—Es muy importante en varios aspectos. Desde un punto de vista fisiológico, por la regulación del organismo, de la glucemia y del apetito. No quiero decir que el horario tenga que ser desayunar a las 9, comer a las dos, y cenar a las 8. Tiene que adaptarse a la vida de cada persona. Yo desayuno a las 7:30, y como a las 15:30, pero a media mañana, como algo. No pueden pasar larguísimos periodos de tiempo sin ingerir nada, porque eso era un riesgo enorme de llegar, sentarte en una mesa, y escoger, sin buen criterio, lo que vas a comer. Tienes mucha hambre, y lo primero que pillas no es lo adecuado.
—¿Qué consejo le daría a alguien que no come bien para que empiece a mejorar su alimentación?
—Un consejo fácil, y muy en uso actualmente, es hablar del plato de Harvard. Es una fotografía de un plato que se divide en diferentes compartimentos y cada uno de esos representa a un grupo de alimentos. Hay uno para la fruta, la mitad del plato es para la verdura, un cuarto para la proteína y otro 25 % para los hidratos de carbono. Eso vendría a decir, de modo gráfico y rápido, la cantidad y distribución según el tipo de alimento que tendría que figurar en cada una de las ingestas. Si una persona mira el plato, y se da cuenta de que no ha tomado fruta, ya sabe que tiene que tomarla. O si la mitad de su plato es proteína, y solo un octavo de verdura, ya sabe que le está faltando. Eso es algo muy visual, y muy rápido para que uno mismo pueda valorar cómo está yendo su dieta.
—¿Cree que la palabra dieta se sigue relacionando mucho con el término de adelgazar?
—Sí, es un error. La dieta no tiene por qué ser de adelgazamiento, sino que es lo que se come. Es un menú.
—De hecho, muchas veces desde la comunidad de profesionales se insiste en la idea de que para adelgazar no hay que pensar en dietas, sino en hábitos. Si se hace lo primero, se tiende a fracasar más.
—Claro. Lo que hay que hacer es instaurar hábitos, que el punto de partida sea la rutina diaria del paciente. Por ejemplo, si una persona tiene la costumbre de llegar a casa después de trabajar y tomarse una bolsa de pistachos, habría que cambiarlo por uno más saludable. No partimos con una hoja de «esto es lo correcto y todo lo diferente está mal». No es así como trabajamos, sino desde la situación en la que se encuentra el paciente, y cómo mejorarlo.
—¿Qué le diría a una persona que tiene el colesterol alto?
—Tendríamos que ver si hay un sobrepeso. Eso es algo importante, porque hay ciertas grasas que favorecen los niveles de colesterol y que además aportan muchas calorías. Pero vamos a suponer que tiene un normopeso, y no necesita reducirlo. Así, podríamos introducir diariamente un par de nueces en el desayuno, que le ayudarán; eliminar los lácteos enteros y meter los desnatados, porque el tipo de grasa de la leche es desfavorable para el colesterol; podríamos introducir el pescado azul, si no lo estaba tomando, al menos dos o tres por semana porque tienen un tipo de ácidos grasos que ayuda a reducir los niveles de colesterol; revisar el tipo de aceites que está tomando, o si estaba comiendo un pan de molde, que no va nada bien, que lo cambie por un fresco.
—¿Qué cambios podría hacer un paciente con diabetes?
—Para el diabético es muy importante ser regular y no saltarse ningún grupo de alimentos, porque todos tienen una función importante. Para estos pacientes, la dieta es como la medicación. Entonces, en cada ingesta que hace debe tener un equilibrio entre los nutrientes. Tiene que estar un aporte de verduras, porque la fibra ayudará a que la absorción de los hidratos de carbono sea más lenta, con lo que las glucemias serán más estables; tiene que tener un aporte de hidratos de carbono porque hay que incluir ese azúcar para mantener la glucemia estable. Y de igual forma, tiene que haber una porción proteica, para no tener pérdida de masa muscular. Lo importante para un diabético es no saltarse cosas. Aparte, claro está, de tomarse la medicación que le mande su médico, si es que está medicado, ya que hay muchos controlados con dieta.
—¿Y con hipertensión?
—La sal es lo principal. Hay que valorar si hay un exceso de peso, porque al bajarlo se mejoraría. Luego, la cafeína es algo controvertido. Hay pacientes a los que no les afecta porque se habitúan a su consumo, y otros que no tienen costumbre y deben evitarlo.
—La sal tiene esa mala fama. ¿Hay que reducirla?
—Voy a ser sincera como nutricionista. No va a gustar. La sal añadida es innecesaria, porque los alimentos ya contienen sodio, que es lo que nos aporta la sal. Entonces, la añadimos porque estamos acostumbrados, y la comida se vuelve más palatable, pero nutricionalmente no tienen ningún interés. Es decir, es cierto que necesitamos un mínimo de sodio, pero los alimentos ya lo tienen.
—¿Para la dislipemia qué consejos se pueden dar?
—Los pacientes con dislipemia tienen que modificar las grasas de su dieta por unas grasas más saludables, como puede ser la del aceite de oliva, aguacate, por el omega 3, omega 6 y omega 9 de los pescados, con un equilibrio entre los diferentes ácidos grasos. En las dislipemias, los azúcares simples afectan mucho a los triglicéridos, que la gente no lo sabe. Así que fuera los azúcares refinados.
—Por último, ¿cuál es el error principal en materia de nutrición?
—La desinformación. Por un lado recibimos información de cosas buenísimas, o malísimas, haciendo que la gente llegue con ideas un poco equivocadas. Hay gente que cree que no comiendo pan o patata le irá mucho mejor, y no es así en ningún caso. Se recibe mucha información de redes sociales o campañas de publicidad, y o bien no es verdad, o está sesgada.
